La conexión de las cocinas de Iberoamérica, el eje central del segundo día de Binómico

La segunda jornada de Binómico fue un éxito, con excelentes ponencias magistrales de los chefs más prestigiosos iberoamericanos, y sin lugar a duda, un encuentro multicultural gastronómico que une a los dos continentes.

Comenzaron las ponencias con el gran chef Andoni Luis Aduriz, cercano, amable, sencillo y de una profesionalidad y puesta en escena inmejorable. Acreedor de dos estrellas Michelin en su palmarés, ofreció su ponencia ‘Cinco años de Topa Sukalderia’, un proyecto que celebra los siglos de historia que conectan a vascos y latinoamericanos, como platicó el propio cocinero afincado en el País Vasco, “ con base en la fantasía”,  en la “hipótesis”.

Con una base documental y cultural el chef vasco explicó a los ponentes ¿qué hubiera pasado si los vascos hubieran cocinado lo local con un estilo distinto en Iberoamérica? Es la premisa de la que parte el chef de Mugaritz, que en Topa Sukalderia –Topa, del vasco, español y ‘guaraní’, encontrar y sukal herria, el ‘pueblo cocina’- une ambas cocinas de una forma “afectivo-sentimental”.

Otro de los chefs que no ha dejado indiferente a nadie por su calidad humana, sensibilidad y por labrarse un proyecto a base de esfuerzo y tesón ha sido el argentino Agustín Balbí, poseedor de una estrella Michelin con su restaurante Ando, en China. Su ponencia Omotenashi Criollo ha sido muy aplaudida y ha sorprendido a todos los presentes.

Balbí platicó que el concepto Omotenashi tiene que ver con la hospitalidad, “con anticiparse a las necesidades del cliente, el compromiso  y la gratitud” y también con “la intriga positiva” que le inspira el recuerdo de las comidas con su abuela en las que “había felicidad”. “La cocina no es sólo el producto, sino también el contexto, la ceremonia de la preparación”. En Omotenashi no hay un menú, con lo que se genera una relación de confianza entre el chef y el comensal, pues no saben lo que van a comer.

Y de China nos fuimos a Ecuador donde los chefs Alejandro Chamorro y Pía Salazar, del restaurante Nuema, expusieron de forma magistral y poniendo a su país en la sintonía del resto una ponencia increíble. Esta pareja de cocineros han sido los pioneros en introducir un menú degustación en la ciudad de Quito y han mostrado a través de la gastronomía la influencia que ejerce el territorio que habitan, un entorno el Ecuador, que propicia que cuenten con productos de temporada todo el año.

De regreso a la Argentina, país invitado en esta segunda edición le tocó el turno a la chef y presentadora de televisión argentina Narda Lepes que bajo el título “Volver a la tierra, la agricultura como fuente de desarrollo de las comunidades locales” se ha dirigido a los presentes platicándoles y dejándoles muy claro su compromiso con la lucha contra el hambre y la promoción de la alimentación saludable.

Otro chef venido desde Argentina ha sido Walter Leal, chef del restaurante La Finca quien se ha sumergido en la cocina andina. Este afamado cocinero ha cocinado en directo con productos de la tierra de Jujuy, al norte del país, productos milenarios que forman parte de la cultura de la zona en su constante búsqueda por comprender el origen y las tradiciones más ancestrales.

Otra de las interesantes ponencias estuvo a cargo de la chef Tita y Francis Pena cuyo objetivo ha sido difundir el origen de los productos  dominicanos. Este tándem que funciona a la perfección ha querido dejar claro “el gran legado de la cocina de su país”, poner en definitiva la cocina dominicana en el mapa mundial, para lo que se han centrado en estudiar los orígenes de los sabores, “redescubriendo e interpretando el producto local”  y apoyando a los productores del país mediante el fomento “de la economía circular, sin intermediarios, apoyando a la cadena de valor”.

La clausura de la segunda jornada de este congreso gastronómico iberoamericano, Binómico, estuvo a cargo de una mesa redonda titulada ‘Turismo gastronómico como motor de desarrollo local’. En la misma, Ángel Parada, vicepresidente de la Asociación Madrileña de Gastronomía y experto gastrónomo, Yanina Martínez, viceministra de Turismo de Argentina, Sandra Carvao, jefa de Mercado e Inteligencia de la Organización Mundial del Turismo (OMT) e Iñaki Gaztelumendi, del BCC, han debatido sobre la vinculación entre el turismo y la gastronomía y sobre la necesidad de conocer la cocina de cada rincón de los países y su cadena de valor, con el fin de convertir el disfrute de unas personas en beneficio de comunidades vulnerables, ya que el turismo, como la gastronomía son grandes fuentes de empleo.