¿Qué es el acitrón? Todo lo que debes saber sobre este dulce cristalizado mexicano

El acitrón es un dulce cristalizado que se utiliza tradicionalmente en la gastronomía mexicana, el cual proviene de una cactácea globosa que actualmente se encuentra protegida por la ley, debido a que se encuentra en un grave peligro de extinción. Pero, ¿cuál es el origen de este producto y cómo es que llegó a la Rosca de Reyes o a otros platillos típicos de México? Aquí te contamos todo lo que debes saber sobre el acitrón.

Comenzamos por hablar de su raíz etimológica y te sorprenderá saber por qué. El acitrón viene del término francés Citron, que a su vez procede del latín Citrus, el cual significa "cidro", un árbol africano que tiene sabor similar al limón, por lo que también hace referencia a "cítrico". Esta raíz derivó en el término "acitrón" que significa "cidra confitada" y es que en el pasado el acitrón era cualquier dulce confitado, especialmente el limón.

Sin embargo, cuando los españoles llegaron a México trajeron varias usanzas, alimentos y costumbres que comenzaron a fusionarse con otras prácticas, tradiciones y alimentos originarios del país. Uno de ellos fue esta fusión entre el dulce de biznaga y el acitrón. Se dice que el dulce de biznaga se remonta a la época prehispánica, cuando los indígenas obtenían la pulpa de esta cáctacea y la preparaban para obtener un dulce.

El origen del acitrón

Entonces, se cocía con una miel obtenida al hervir el aguamiel, provocando que el azúcar de la biznaga se liberara durante el proceso, por lo que se obtenía un sabor similar al del chilacayote o la calabaza.

No obstante, los españoles incorporaron el azúcar a nuestro país, la cual se usó en diversas preparaciones, entre ellas, la del acitrón, un método que además se ponía en práctica en los conventos, donde tantos platillos tradicionales mexicanos nacieron.

Para prepararlo, según Larousse Cocina, primero se recolecta la biznaga,"se pelan, se remojan en cal, se enjuagan, se asolean y se cuecen en agua; luego se desecha el líquido y se repite la cocción con agua y azúcar." El proceso puede durar hasta 48 horas y obtener un dulce sólido, mismo por el que pasa cualquier otro dulce cristalizado.

En aquella época, la biznaga no era el acitrón, pues antes se nombraba así a cualquier fruta confitada como limones, naranja y cidra, los cuales eran los utilizados en Europa. Fue con el tiempo que el citrón se reemplazó con la biznaga y a partir del siglo XIX comenzó a elaborarse este dulce cristalizado exclusivamente con la cactácea.

La biznaga en la gastronomía mexicana

La cactácea ya era consumida por nuestros antepasados los mexicas, pero además de disfrutarlo en dulces que se vendían en el Mercado de Tlatelolco, también se aprovechaba con fines religiosos, medicinales, comerciales y alimenticios. Su consumo se disfrutaba en platillos elaborados con chiles y otras especias, acompañados con frijoles, maíz y salsas.

Al comenzar a prepararse con azúcar, el acitrón de la biznaga adquirió un gran valor gastronómico, especialmente en la repostería y de ahí su uso se extendió a diversas elaboraciones como la Rosca de Reyes, los chiles en nogada, el picadillo, entre otras, por lo que se ha vuelto una tradición muy arraigada culturalmente.

No obstante, el acitrón proviene de una cactácea globosa llamada biznaga dulce, tonel o burra, que está protegida desde hace varios años por la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat), debido a que se encuentra en peligro de extinción desde 2018 razón por la que está prohibido su consumo. Te invitamos a conocer la importancia de la biznaga y por qué es ilegal consumir acitrón.