5 especias muy características y que no pueden faltar en la comida mexicana

La gastronomía mexicana es una de las más ricas en el mundo, no sólo por sus sabores, sino por su vasta cultura, costumbres y tradiciones. Para poder entender las especias que componen los platos más característicos de México hace falta entender primero qué son las especias. 
 
De acuerdo con Larousse Cocina es toda aquella “sustancia aromática vegetal, con sabor más o menos perfumado o picante, que sirve para sazonar las comidas. Las especias se venden sobre todo en granos o en polvo, a granel o en frascos. Se aconseja conservarlas en tarros. En otras regiones del planeta existen tradiciones culinarias, incluso muy antiguas, que otorgan a las especias un papel mucho más importante”. 

Como parte del sincretismo gastronómico que se ha dado al paso de los siglos, desde que llegaron los españoles a América, un sinfín de especias procedentes de prácticamente todo el mundo se ha adoptado a las preparaciones más típicas mexicanas, aquí algunas de las que más ocupamos:  
 

Achiote 

Fruto de la familia de las bixáceas, cuyas semillas se ocupan como condimento y colorante; es muy importante en las cocinas del sureste de México.  

Del náhuatl achiotl que significa tintura roja. Tradicionalmente el fruto se deja madurar y secar en el árbol hasta que adquiere un tono café y textura leñosa.  

El fruto se puede guardar por mucho tiempo sin necesidad de sacarle las semillas. Se le encuentra con facilidad en todos los mercados de México, aunque es más común en forma de pasta que como semilla. Vía: Larousse Cocina 

Epazote

Hierba aromática de la familia de las quenopodiáceas, nativa de Mesoamérica, empleada como tal desde la época prehispánica. La planta es ramosa, de hojas alternas color verde claro, alargadas, elípticas y lanceoladas, irregularmente aserradas y ligeramente pecioladas.  

Su nombre deriva del náhuatl epazotl, de epatl, zorrillo y tzotl, suciedad, o sea suciedad del zorrillo. Esta denominación se debe a su olor cuando está crudo, que para muchos es desagradable. En realidad, su aroma tan especial no es notorio cuando se recolecta y sólo al cocerse y mezclarse con otros ingredientes se aprecia a plenitud.  

Actualmente es muy utilizada en la cocina del centro, sur y sureste del país. Considerada la hierba aromática mexicana por excelencia, brinda un sabor peculiar a los guisos; de hecho, hay muchos platillos que no se pueden concebir sin ella. Vía: Larousse Cocina 

Orégano 

Hierba aromática de la que existen varias especies pertenecientes a cuatro diferentes familias botánicas (labiadas, verbenáceas, leguminosas y asteráceas) que provienen de Europa y México. Existen más de 35 especies. 

Orégano más comercializado, de color verde pálido, se envasa y se encuentra en casi todos los mercados de los estados del centro. Es común incluir las florecillas blancas o brotes además de las hojas. Se encuentra en Coahuila, Durango, Guanajuato, Jalisco, Oaxaca, Querétaro, San Luis Potosí y Veracruz.  

Una variedad de orégano originaria de Baja California Sur tiene hojas pequeñas verdes, es oloroso y muy socorrido; otra, también en Baja California Sur, crece en forma silvestre y tiene hoja grande y color verde claro. El orégano se emplea siempre seco como condimento en adobos, caldos de todo tipo, consomés, sopas, pozoles, guisos de pollo, pato, cerdo o res, escabeches, cebollas encurtidas, salsas, caldos y guisos de pescado. Vía: Larousse Cocina 

Clavo

Especia de la familia de las mirtáceas que produce el árbol del mismo nombre. Es un botón floral recogido antes de que se abra y puesto a secar. Contiene una gran cantidad de aceite esencial, por ello es muy aromático y astringente; se debe utilizar en pequeñas cantidades, pues su sabor es muy penetrante, intenso y picante. 

Originario de Indonesia y especialmente de las Molucas. En la cocina mexicana es muy utilizado para condimentar alimentos salados y dulces. Es muy importante en guisos salados; se incluye entero o molido en moles, adobos, escabeches y otros platillos. En cuanto a los postres, se emplea sobre todo en almíbares de frutas como el dulce de guayaba. Vía: Larousse Cocina 

Canela

Especia que se obtiene de la corteza de las ramas del canelo, árbol fragante, siempre verde, de florecillas amarillas y bayas púrpura, de la familia de las lauráceas, que crece en clima tropical húmedo.  

La canela está íntimamente ligada a los sabores de México, pues es una de las especias más utilizadas en nuestra cocina y rebasa al mismísimo chile en versatilidad y formas de uso. Se emplea en preparaciones dulces, saladas y picantes, entre las cuales tenemos moles, adobos, pipianes, escabeches, guisos de carne de res, de pollo y de cerdo, caldillos, menudos del norte del país y todo tipo de picadillos para chiles rellenos. Casi ningún postre de la cocina mexicana queda exento de canela: huevos reales, natillas, flanes, dulces de calabaza, guayaba y tejocote, arroz con leche, merengues y diversas frutas en almíbar. Vía: Larousse Cocina