Día Nacional del Maíz: Conoce el proceso de nixtamalizacion

El maíz es uno de los alimentos y símbolos más importantes para nuestro país. De ahí que desde 2009 se celebra el Día Nacional del Maíz por iniciativa ciudadana, una fecha inspirada en los festejos realizados en el campo para cosechar los primeros elotes y que se conjuga con la fiesta de San Miguel Arcángel, el abogado del pueblo elegido por Dios, según las creencias cristianas, y protector de la milpa.

En este escenario, uno de los procesos más importantes para nuestra cultura gastronómica es el proceso de nixtamalización, una técnica de cocina que crearon nuestros antepasados prehispánicos. Nixtamal, es un término náhuatl que viene de nextli, que significa "cenizas de cal" y tamalli, que se traduce como "masa de maíz cocido", pues en el proceso de cocción se pone el maíz con agua y cal.

Y aunque muchos creen que es cal para la construcción, en realidad se trata de óxido de calcio, popularmente conocida como "cal viva", la cual se ha utilizado por muchos años en la cocina tradicional mexicana. Su principal uso está ubicado en el proceso de nixtamalización, de ahí que su término en náhuatl es Tenextli, de tetl, piedra y nextli, ceniza. A continuación te contamos de este proceso ancestral.

¿En qué consiste el proceso de nixtamalización?

Como te adelantábamos, la nixtamalización es una técnica culinaria que se practicaba en Mesoamérica desde la época prehispánica, misma que ha sido transmitida de generación en generación, por lo que es un proceso que se sigue practicando en los hogares mexicanos.

En este proceso se pone el maíz en agua con cal viva (óxido de calcio), una sustancia alcalina que ayuda a suavizar el grano y a desprender fácilmente la cáscara o pellejito del mismo, para después consumirlo (en el pozole) o molerlo (para masa).

El primer paso es limpiar el maíz, colocándolo en una coladera grande o en el lavadero, ahí se le sopla para que se caiga la basurita, luego se enjuaga con agua fría.

Enseguida se coloca agua en una olla grande, la medida es el doble de agua con respecto al volumen del maíz en el recipiente, pero sin añadir el maíz aún. Se agrega la cal viva, se revuelve hasta integrar, este paso se conoce como "apagar la cal".

Una vez integrada, se añade el maíz, se revuelve y se deja en el fuego alto hasta que el maíz comienza a cambiar de color. En este proceso el agua comienza a resecarse y se forma una capita arenosa alrededor, como espuma blanca.

Cuando el maíz comienza a sentirse suave y la piel se empieza a desprender sola es que ya está listo, entonces de retira del fuego y se deja enfriar a temperatura ambiente.

Regularmente se deja reposando el maíz por varias horas o incluso una noche y luego se enjuaga con agua bien fría, se talla para retirar la cáscara y de ahí se pasa a la molienda o a la cocción para el pozole, según sea el objetivo del nixtamal.