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La fusión de la cocina tradicional chiapaneca de la chef Amelia Álvarez

En entrevista con GastroLab la joven chef chiapaneca nos habla de su trayectoria en la cocina y la importancia de la juventud en la innovación
miércoles, 15 de septiembre de 2021 · 15:06

Con apenas 22 años, la chef Amelia Álvarez originaria de Comitán, Chiapas, ha demostrado que ser joven y ser mujer no son un impedimento para lograr las metas que se trazan, pues recientemente fue reconocida con el premio nacional Enactus Top Chef México, además de haber obtenido un reconocimiento del H. Congreso de Chiapas por su proyecto de emprendimiento Maki con sabor a Chiapas.

En entrevista para GastroLab, la chef Amelia Álvarez nos compartió un poco de su experiencia en estos proyectos, algunos de los objetivos que se ha trazado a futuro y la historia de amor y admiración por la cocina tradicional chiapaneca que ha transportado a platillos internacionales con una fusión muy interesante que busca abrir brecha entre las generaciones de adultos y jóvenes.

¿Quién es la chef Amelia Álvarez?

Amelia recuerda que desde los 5 años veía cocinar a su abuela, Irma Gordillo Gordillo, quien "siempre fue mi inspiración", pues no sólo le enseñaba a preparar los alimentos para satisfacer una necesidad, sino a disfrutarlos y darles un significado.

Esta cercanía con la cocina tradicional también le ayudó a aprender de las técnicas que se usan en la preparación de los platillos mexicanos, en especial chiapanecos, como la preparación del mole o el uso de la leña, que "impactan mucho" en el sabor final.

De ahí que al momento de decidir qué estudiar, Amelia Álvarez optó por la gastronomía, donde asegura que podía utilizar ese conocimiento de las técnicas tradicionales, los productos nacionales y encontrar oportunidades para desenvolverse de forma nacional e internacional.

Premios de gastronomía

Como parte de este proyecto de vida, Amelia Álvarez ha participado en diversos proyectos innovadores y ha tocado puertas en distintas instancias, por lo que tuvo la oportunidad de concursar representando al Instituto Tecnológico de Comitán en la convocatoria de gastronomía tradicional del Enactus México.

En el concurso a nivel nacional, la chef participó con el platillo "Tacos Comitecos" y luego de demostrar la riqueza tradicional de su gastronomía y que representaba a la cocina de Chiapas, logró ser una de las 28 seleccionadas de Chiapas. Después de esta etapa, presentó su receta en un video de menos de un minuto que no sólo fue el video más popular con más de 16 mil reproducciones, sino que obtuvo el primer lugar.

Sin embargo, este no ha sido el único premio que ha cosechado en su trayectoria, ya que también ha obtenido reconocimientos del Instituto de la Juventud estatal, la Universidad Autónoma de Chiapas y diversas instituciones públicas y privadas por su proyecto Maki con sabor a Chiapas.

La fusión entre cocina tradicional e internacional

Durante sus estudios en la Universidad, Amelia recuerda que los mandaban a hacer prácticas para llevar todos sus conocimientos teóricos y adquirir otros en la vida profesional. Así fue como comenzó en restaurantes a nivel local, luego estatal e incluso nacional, cuando tuvo la oportunidad de viajar a la CDMX.

Aunque su proyecto era seguir en este camino, la pandemia de Covid-19 se atravesó y todos fueron enviados a casa, pero Amelia Álvarez asegura que no podía quedarse de manos cruzadas, así que decidió hacer sushi, un platillo que no se podía conseguir fácilmente en su localidad, ubicada entre las ciudades de Comitán y Margaritas.

Sin embargo, nuevamente su abuela le preguntaba por qué hacía ese tipo de preparaciones con ingredientes y sabores que no identificaba, así que decidió integrar algunos platillos tradicionales como el "pan compuesto" que tiene frijoles fritos, carne sazonada de puerco y pickles.

El resultado conquistó a su abuela y así fue como decidió hacer una mezcla de sabores para que los adultos mayores que no estaban acostumbrados a otros platillos probaran esta fusión, mientras que la generación de más jóvenes que no se sentía atraída por la comida tradicional incorporara sus platillos en esta propuesta.

De esta manera, la Chef Álvarez comenzó a hacer makis de diferentes sabores en honor a los platillos de cada región, como el de Chiapa de Corzo hecho de pepita con tasajo, el de San Cristóbal con asado coleto y para Margaritas, la tortilla tzejeb con gallina de rancho y en lugar de alga nori, la hoja santa.

La juventud y el futuro

Los resultados no fueron inmediatos, sino que la chef recuerda que hizo varias pruebas hasta quedar satisfecha con los resultados. Actualmente esto la ha llevado a crear nuevos sabores para otros estados, como Tijuana, Tabasco y Cancún, por lo que afirmó sentirse emocionada por tener la oportunidad de preparar estas variedades "no sólo de mi estado, sino de otros estados de la República".

Maki con sabor a Chiapas, que cumplió un año este 14 de septiembre, resultó un proyecto tan importante para la región que adoptó a otros colaboradores, como productores locales, expositores de arte, artesanas que elaboran rebozos tradicionales y personajes como "un niño que hace reciclaje artístico" o su madre, quien hace las filipinas tradicionales que ella usa, entre otros.

"Lo que viene en puerta es que me estoy preparando para los Premios a la Juventud 2021, pues es un máximo galardón para las juventudes que estamos haciendo algo por el estado y estamos trabajando en ese desarrollo integral".

El futuro parece sonreírle a la chef Amelia Álvarez, pues no sólo se ha involucrado en la gastronomía y en proyectos de gran impacto social, sino que incluso, ha incursionado en otros rubros al ser elegida como representante de los jóvenes durante la visita del presidente Andrés Manuel López Obrador a Comitán y como joven parlamentaria, donde presentó una iniciativa de ley que establezca el uso de cubrebocas de forma obligatoria en los restaurantes para la preparación de los alimentos.

"Ha sido un trabajo muy fuerte, porque quizá sólo es un año, pero en un año hemos tocado muchísimas puertas y hemos generado conciencia [...] y de que nosotras como mujeres también tenemos el carácter, porque me han tocado comentarios 'esta es mujer qué va a saber' o 'esta es muy joven ¿cuál es su experiencia?', pero realmente creo que el arma más poderosa de los jóvenes es eso, nuestra juventud y nuestra visión de innovación".