¿Quién inventó la barbacoa mexicana? Conoce la historia de este platillo

Los domingos son los días favoritos de los mexicanos para consumir una rica barbacoa, un platillo que consiste en carne, regularmente de borrego, que se cocina al vapor, por lo que el resultado es de una consistencia suave, ligeramente ahumada y llena de sabor. La clave para conseguir este resultado no sólo está en el tipo de carne, sino también en la técnica de cocción.

El término barbacoa proviene de la palabra maya Baalbak'Kaab, que se traduce como "carne tapada con tierra" y esto explica la técnica culinaria que se utilizaba para la preparación de este alimento, misma que se ha mantenido generación tras generación y se sigue empleando, especialmente por la población radicada en el Estado de México y en Hidalgo, donde proviene la mejor barbacoa.

Este platillo es un verdadero deleite para el paladar, especialmente si se acompaña con un consomé, el cual también se obtiene de la cocción. Si quieres saber más acerca de la historia de la barbacoa, esta comida tradicional mexicana, te contamos acerca de su creación y cómo es que sigue siendo uno de los preferidos para curar la cruda y el mal de amores.

Historia de la barbacoa mexicana

El primer registro que se tiene de la palabra barbacoa aparece en la Colección de documentos inéditos del Archivo de Indias, en el cual se que:

“Salieron ciertos caciques con su gente con muchos venados asados y puestos en sus barbacoas, que quiere decir como artesas de allá o instrumentos en que se puede llevar mucha carne asada y cocida. [...] Dan de comer y beber por precio que venden guisados, cazuelas hechas con chile verde y tomates grandes y pepitas, y son de su oficio vender asado y carnes cocidas debajo tierra (barbacoa) y caldo hecho con agua de chile espesado y condimentado de varios modos para acompañar las carnes.”

Este método de cocción era puesto en práctica por los indígenas prehispánicos, especialmente por los tlaxcaltecas, quienes hacían un hoyo en la tierra, el cual se llenaba con piedras bien calientes para mantener temperaturas elevadas, lo que resultaba en una especie de horno.

Ya con el calor a tope, se tapizaba el hoyo con pencas de maguey y ahí se depositaba la carne, para entonces de venado, la cual se terminaba de cubrir con pencas y tierra, dejando el preparado envuelto por muchas horas hasta conseguir el resultado esperado.

Con la llegada de los españoles y más tarde la Conquista de México, en lugar de hacer uso del venado, se empleaba carne de borrego, traída de Europa, y otros tipos de carne que fueron adaptadas a diversas preparaciones prehispánicas.