¿Qué es el maíz ajo y por qué está en peligro de extinción?; aquí te contamos todo

El maíz es uno de los alimentos más importantes de la dieta de los mexicanos y podríamos decir que lo conocemos de cabo a rabo, porque lo cocinamos hasta de la manera que menos imaginamos. Los podemos comer hervidos, con mayonesa, queso y chilito, asados, con limón, sal y chilito, horneados, en caldo o en ensaladas y sabemos que hay  al menos 64 razas en México, de las cuales 59 se pueden considerar nativas, de acuerdo a cifras oficiales.

Algunas de las razas más comunes de maíz, son: El palomero, que es el que usamos para las palomitas; el cacahuazintle, que es el que posee granos blancos; el jala, que es el que venden en los puestos de elote callejeros; el nal tel, originario de Yucatán y algunas regiones del golfo de México; el chapalote, que es típico de Sinaloa y Sonora, que se caracteriza por el color rojo y seguro ubicas, porque lo has comido en pinole y elotes asados. 

Sin embargo, a pesar de lo mucho que se conoce sobre este fruto, hay una especie que ha quedado un poco en el olvido y esa es la del maíz ajo.  Esta última es una de las variedades de maíz más antiguas con las que contamos y obtiene su nombre debido al aspecto de sus granos, ya que cada uno de ellos, está recubierto por una capa individual de hoja, razón por la que se asemeja a un racimo de ajos.

¿Qué usos tiene el maíz ajo?

Además del curioso nombre a esta especie también se le conoce como maíz tunicado y es tan especial, que ha sido preservado por campesinos de la comunidad de San Juan Ixtenco en el estado de Tlaxcala, junto con otras variedades de maíces criollos de color. Muchos investigadores consideran que es el eslabón perdido entre el maíz y el teocintle, una especie domesticada por los antiguos habitantes de Mesoamérica. 

De acuerdo con el Códice De la Cruz-Badiano, anteriormente tenía dos usos útiles: Medicinal, para curar quemaduras, disentería y favorecer la producción de leche materna y ceremonial, para otorgar la bendición de las espigas de maíz y en los rituales a Centéotl, el dios o diosa del maíz, según la mitología mexica. Es una de las deidades con identidad masculina y femenina, que además era el patrón de la ebriedad y patrona de los partos. 

El maíz ajo sobrevivió al paso del tiempo, a pesar de que no se utiliza para fines gastronómicos, debido a la dificultad para molerlo. Por tal motivo, se llegó a utilizar como forraje para los animales cuidados por los ganaderos de antaño. Muchas veces ha estado cerca de desaparecer, debido que su cultivo y cosecha son especialmente difíciles, pero a pesar de ello ha sobrevivido gracias a mujeres del poblado de Tlaxcala, que son quienes se encargan y heredan el conocimiento de manejarlo para venderlo con fines artesanales y decorativos, cuyas ganancias les dejan mejores ingresos que la venta del grano con fines alimenticios.