Conoce a Fernando Martínez, el chef que enaltece la comida mexicana con ingredientes del mar

El chef Fernando Martínez Zavala fue parte de la primera generación de Top Chef México y en el 2014 fue nombrado Cocinero del Año. Su trayectoria y talento a posicionado Zavala como una de los mejores chefs de México. Ha trabajado en emblemáticos restaurantes de la Ciudad de México y ha sido ponente en diversos festivales gastronómicos internacionales y formó parte del jurado de Encuentro de Cocineras Tradicionales. En entrevista para Gastrolab platicó sobre su trayectoria profesional.

¿Cuándo surge tu amor por la cocina?

Soy chef autodidacta, mi madre fue cocinera y su trabajo era el sustento de la familia, mi abuela vendía cenas en Michoacán, a mí me gustaba dedicarme a las artesanías, a los 21 años tuve a mi hija, trabajé como garrotero y lavatrastes para sacar adelante el hogar. Con los años empecé a tenerle amor a la cocina y me di cuenta que la artesanía también está presentes en cada platillo que preparo.

“No me gustaba la cocina porque es un ambiente estresante, severo y demandante, con los años aprendí a amar la profesión de chef”

¿Qué es lo que distingue a tus platillos de los demás?

Modernidad, cada uno debe tener un punto de origen para que los comensales se identifiquen con ellos. Siempre el punto de referencia es el sabor original del producto.

¿Qué ingredientes son tus favoritos para cocinar?

Los básicos son la sal de mar de Colima que le da un sabor delicioso a los platillos, el sake, vinagre de manzana casero, aceite de oliva y el pescado.

¿Qué opinas de la cocina mexicana?

Es la mejor del mundo, tenemos cultura, técnica e ingredientes inigualables que además de ser nutritivos, tienen un sabor exquisito. Los mexicanos no hemos valorado los alimentos que se dan en nuestro país, la comida mexicana no es una moda ni tendencia, tiene una historia de métodos infinitos que se deben valorar.

¿En la actualidad se valora el trabajo de un chef?

Sí, muchos se han convertido en voceros de este medio, es una responsabilidad comunicar y ejecutar cada platillo como debe ser. Lo más gratificante de mi trabajo es ver que los comensales se acercan para decirte que les encantó la comida.

“La cocina se convirtió en mi método de vida, es formalidad, disciplina, aprendizaje y sentido de pertenencia con las personas”

¿A qué retos te has enfrentado en la gastronomía?

El estar innovando y fusionando nuevos platillos con combinaciones únicas, el encontrar un equipo de trabajo que le apasione la cocina es complicado.

¿Cómo surge la idea de crear, en la pandemia, Casa Kun?

Es una propuesta bonita para que la gente pase un buen rato, coma sabroso y disfruten de una tostada de camarón o un fresco coctel. Los platillos son sencillos, están inspirados y hechos con ingredientes del mar como el pescado zarandeado, los tacos de camarón, los mejillones con ingredientes de diversas partes del mundo, los adobos y las salsas que dan un toque diferente. También los panes que se elaboran a diario como el marroquí, la pita rústica y los snacks son la especialidad de la casa.

¿Qué consejo le das a las nuevas generaciones de chefs?

Que observen las necesidades de los demás, que sean disciplinados, humildes y se dejen guiar por expertos, hace años tenía la concepción del éxito como salir en la portada de algún medio o estar en alguna lista internacional de los mejores chefs. Hoy en día mi mayor satisfacción es hacer lo que a mí me gusta, que es cocinar, y ver que los comensales disfrutan mis platillos.