¿Qué significa escaldar y para qué se pone en práctica en la cocina?

En casa decimos que nos escaldamos la lengua cuando nos quemamos la lengua con una bebida o comida muy caliente, pero escaldar tiene otra interpretación en gastronomía. Escaldar viene del latín excaldare, que significa "introducir algo en agua hirviendo", de ahí que se le dé una connotación distinta a la técnica culinaria que consisten precisamente en sumergir un alimento en un agua muy caliente.

La técnica del escaldado implica meter el alimento, regularmente vegetales, aunque también pueden ser de origen animal, al agua hirviendo por unos 30 segundos a un máximo de 3 minutos, dependiendo de la técnica y objetivo de cada platillo. Algunos aseguran que el escaldado debe durar 10 segundos, mientras que otros argumentan que debe ser de 1 minutos.

Como lo advertíamos, todo depende del alimento en cuestión, así como los objetivos que se persiguen, aunque la mayoría de este tipo de técnicas no va sola, sino acompañada de otros procesos como introducir de inmediato el alimento en una bandera con hielos para cortar tajantemente la cocción. A continuación te decimos cuáles son algunos de esos objetivos.

¿Para qué se escaldan los alimentos?

Aunque no lo parece, escaldar tiene diversos objetivos, uno de los principales es abalandar un alimento o retirarle la piel, lo cual se practica muy regularmente con los jitomates a los que se les suele retirar la piel para que ésta no quede flotando en la preparación, por ejemplo de una salsa. Al meter los jitomates en agua hirviendo, es muy fácil retirar la piel.

Otro objetivo es para hacer más intenso el color de los alimentos, ya que se inactivan enzimas como el polifenol oxidasa, el cual ayuda a mantener un color brillante en los alimentos, previniendo justamente la oxidación de éstos. Este proceso es muy empleado en la industria, ya que de esta manera de puede conservar colores brillantes y bonitos en los alimentos enlatados.

Si estás pensando en hacer una carne y acompañarla de una guarnición de vegetales, seguramente has usado la técnica del escaldado, pues basta con introducir un par de minutos los alimentos al agua hirviendo para que éstos queden semi cocidos, preserven sus nutrientes y mantengan una textura crujiente.

De igual manera, las vísceras se escaldan previo a su consumo para limpiarlas muy bien antes de ser servidos. Esto ayuda a eliminar algunos microorganismos antes de que estos alimentos sean cocinados y consumidos.

Así que ya lo sabes, la próxima vez que te hablen de escaldar, sabrás con toda precisión a qué se refieren.