En entrevista para Gastrolab, el Head Mixologist de Moët Hennessy México, Bosé Echeverría, platicó sobre todo los retos que ha implicado esta profesión en la que lleva 25 años.
¿Cómo inicias en el mundo del bartending?
En la universidad yo quería estudiar pintura en el Centro Nacional de las Artes, se me fue el examen de admisión y en ese año decidí que quería aprender a preparar bebidas, viajar y empecé a buscar los mejores restaurantes de México. Inicié de lavavasos y después de meses apliqué para subir de puesto y ser Bartender. Tuve la oportunidad de trabajar en sitios reconocidos de la vida nocturna y hotelera en la Ciudad de México y Cancún, ambas ciudades con gran afluencia y popularidad nacional e internacional. En el 2007 entré a la familia de Moët Hennessy México, como embajador del portafolio y mixólogo para las distintas etiquetas. He sido autor de cocteles insignia para reconocidas casas de moda a nivel internacional. Aprendí técnicas de mixología molecular, prehispánica, gourmet entre otras.
¿Para ti cuál ha sido la técnica más compleja de entender?
Hay que entender las reacciones químicas de la mixología molecular, después de ese proceso todo es más fácil. Es como la repostería tiene que ser muy exacta para que este al punto. Un cognac que lleva un proceso artesanal de muchos años, pierde su sabor si le agregas un refresco y más si tiene mucho tiempo de añejamiento, se debe degustar solo.
¿Qué bebida podemos hacer con Chandon Rose?
Jugo de lichi con un licor de ciruela fusiona un sabor único otra receta podría ser mezclar sandia con zarzamora, la frescura de la primera con la acidez de la segunda hace muy buena combinación.
¿Cuál es una de tus bebidas favoritas?
El Moscow Mule, es vodka con ginger beer, cerveza de gengibre, limón y yerbabuena, me gusta lo agridulce.
Ahora ¿Cuál es la tendencia de la mixologia?
Se está utilizando la técnica de clasificación y otra es la técnica Fat-washing se le llama a una técnica simple que sirve para saborizar destilados con materia grasosa, La grasa, en seguida removida, deja notas ligeras y sutiles que dan al destilado matices muy interesantes.
¿A qué retos te has enfrentado en esta profesión?
Lograr la receta perfecta para que a las personas disfruten su bebida, me he dedicado también hacer recetas para perfumes de marcas de lujo y lograr que la bebida tenga la misma similitud de la esencia tiene su grado de complejidad. Se tiene que ver de qué elementos está compuesta la loción, después se separan para ver con qué se pueden mezclar.
¿En que te inspiras al crear una bebida?
Me gusta mezclar una hierba una fruta y una especia, en la casa empiezo a combinarlas hasta obtener un sabor rico para el paladar y veo con qué bebida puede hacer una buena fusión.
¿Cuál es el ingrediente más singular que has utilizado en una bebida?
El chilcuague es una raíz seca que se da en Peña de Bernal y cuando la trituras produce un efecto de anestesia, se te duerme la lengua y los labios.
¿Qué cualidades se necesita para ser mitólogo?
Que tengas pasión, que te encante buscar nuevas combinaciones y que te guste el trato con las personas, ya que es una profesión en la que siempre estas rodeado de gente y debes ser agradable, creativo y transmitirlo a la gente. Deben estudiar no envidiar y estar al día actualizándose.
¿En esta pandemia cómo cambio la manera de trabajar?
Quitaron los eventos grandes y me he dedicado este año a dar capacitaciones y masterclass online.
