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Cómo se hace la masa de la tortilla, así es el proceso de nixtamalización

Este proceso tiene cientos de años entre nosotros y convirtió al maíz en el ingrediente más importante tanto social como culturalmente para México
viernes, 9 de abril de 2021 · 10:38

Á lo largo de la historia el maíz se ha destacado como el ingrediente más importante para nuestra gastronomía y no solo eso, este producto tiene una gran carga social y cultural dentro de nuestro país desde la época prehispánica, esto es gracias a los miles de productos que podemos elaborar con la masa de maíz, pero para que podamos utilizar primero debe de pasar por un proceso llamado nixtamalización.

Mediante la nixtamalización, el grano de maíz se cuece con agua y cal viva, el proceso provoca diferentes cambios químicos en el grano que aumentan sus propiedades, por ejemplo la biodisponibilidad de los aminoácidos, el fósforo, el calcio o la fibra soluble, además se mejora la absorción de nutrientes, dado como resultado todo un producto nuevo preparado para elaborar todos las recetas que ya conocemos.

Para hacer el nixtamal, se prepara una solución de agua con cal en la que se cocerá el grano, este puede estar seco o fresco, después el grano se deja reposar en la mezcla por todo un día, esto también facilita que se deseche la cáscara dejando solamente el grano que al final será molido, lo que da como resulta una masa de maíz que se utiliza para crear tortillas, tamales, bebidas y otros platillos.

Esta técnica se conoce desde hace miles de años en Mesoamérica, al principio solamente se molía el grano de maíz con agua, pero los antiguos pobladores prehispánicos descubrieron que de este modo el maíz se echaba a perder muy rápido, por lo que experimentaron añadiendo diferentes factores a la preparación para mejorar su tiempo de vida, de este modo también agregaron cenizas de leña, al darse cuenta de que esto facilitaba eliminar la cáscara del grano.

Es por eso que lleva le nombre de nixtamal, que proviene del náhuatl nextli que significa "cenizas de cal y tamalli "masa de maíz cocido", con el paso del tiempo se descubrió que la cal viva también producía el efecto que brindaban las cenizas de leña, asentando así la base de lo que sería el proceso que seguimos utilizando hoy en día y que es clave para hacer las tortillas que consumimos a diario.