Totoaba, el pez mexicano cuyo 'buche' se vende en más de un millón de pesos

Como cada semana, el chef Israel Aretxiga (@israelaretxiga), en su programa radiofónico GastroLab del Heraldo de México en compañía de invitados especiales, hacen un recorrido por las mejores preparaciones nacionales e internacionales. Además de hacer un repaso por los mejores platillos de México y el mundo, así como los vinos perfectos para maridar todas tus comidas y que aprendas a identificarlos como todo un experto.

La editora de Gastrolab y especialista en gastronomía, Miriam Lira, nos habla sobre lo más relevante del diario impreso de Gastrolab en El Heraldo de México. Uno de los invitados especiales que destaca por su gran labor dentro de la cocina, pero en especial por su trabajo para mejorar el medio ambiente al ser el primer restaurante que no cuenta con botes de basura, ya que no produce ningún residuo y todo se utiliza para la elaboración de sus platillos, así como composta natural. 

El chef Yahir Franco dirige la cocina de uno de los proyectos gastronómicos más ambiciosos del mundo: FREA, un restaurante berlinés vegano que puede presumir de ser el único en el mundo que no genera ningún tipo de desperdicio. Originario del estado de Veracruz, emigró a Alemania por amor, pero encontró un lugar perfecto para comenzar con un proyecto único en el que logró desarrollar al máximo su talento y encontrar una de sus verdaderas pasiones: la cocina.

Con un gran esfuerzo, talento y el apoyo de las opciones educativas que se dan en Alemania logra construir uno de los restaurantes que se convertiría en uno de los pocos que logra no generar ni un solo desperdicio. Al ser un sitio vegano, todos los vegetales son utilizados, desde las cáscaras, raíces y hasta lo que sobra es procesado de la forma adecuada para convertirse en composta, misma que se distribuye entre diversos productores y granjeros que se encuentran en los alrededores de Berlín.

Totoaba, la pesca ilegal que pone en riesgo la existencia de la vaquita marina

La totoaba es una de las especies marinas que se encuentra en peligro de extinción, esto debido a la caza ilegal debido a que su “buche” es uno de los más preciados dentro de la gastronomía mexicana e internacional. Su ‘buche’, también conocido como ‘vejiga natatoria’ es uno de los órganos lleno de gas, el cual el pez lo utiliza para poder mantenerse a flote, misma que en sitio como en Asia se pagan precios exorbitantes ya que se asegura que contiene una alta concentración de colágeno, aumenta la fertilidad, mejor la circulación y la vitalidad de la piel… pero nada de esto se ha comprobado por completo. 

Dentro de los mercados negros de China, el kilo de vejiga de totoaba puede llegar a sobrepasar los 100 mil dólares (más de 1 millón 900 mil pesos), por lo que es considerado un objeto de colección e incluso es dado como parte de la dote de la novia y hasta como un obsequio de lujo o una inversión financiera. El gobierno mexicano ha prohibido la pesca con red en el Golfo de California (Mar de Cortés), sin embargo, la pesca ilegal sigue siendo una de las rutinas del día a día, por lo que se pueden ver embarcaciones yendo a la caza de esta especie.

Al ser uno de los peces más grandes del Alto Golfo, pero que por lo general solo se usa el ‘buche’ (vejiga), mientras que todo lo demás se desperdicia, generando una caza furtiva e ilegal que está acabando con ella. Incluso ha llegado a ser bautizada como la “cocaína del mar” debido a su comercio ideal, pero uno de las especies más afectadas por la caza de este tipo de pez es la vaquita marina, la cual en ocasiones suele quedar atrapada en las redes de pesca que van en busca de la totoaba. 

La vaquita marina es una de las especies cuya extinción está más que cerca, ya que a la fecha solo existen 15 ejemplares, que por desgracia encuentran su entorno natural en el mismo sitio que la totoaba. En la actualidad existen criaderos controlados de totoaba, los cuales proveen a restaurantes de este tipo de pescados para su consumo humano, de ahí que una de las grandes recomendaciones es siempre preguntar de dónde proviene la totoaba que se encuentra dentro del menú del restaurante en el que se pueda encontrar y si es que la quieres consumir.