¿Sabes qué es tatemar? Conoce esta técnica popular de la cocina mexicana

La cocina mexicana es reconocida por ser una de las más emblemáticas de la gastronomía mundial. Además de sus exóticos ingredientes, cuenta también con una gran variedad de técnicas únicas en su clase, las cuales sirven para realzar el sabor de los alimentos. Una de ellas es el famoso 'tatemado'.

En realidad, este término es bastante popular en la cultura de nuestro país. Lo utilizamos para expresar que una persona se expuso mucho al sol y se ha 'quemado', o cuando le ha pasado lo mismo a un pan pero por dejarlo mucho tiempo en el tostador. No obstante, ninguna de estas acecpciones puede hacer honor a una práctica tan especial que rebosa de historia y cultura.

Todo lo que está detrás del 'tatemado'

Este verbo tiene su origen en la palabra de origen náhuatl tlatemati y significa "poner sobre el fuego para asar". Eso es justo lo que pasa cuando vemos como nuestras madres y abuelas ponen a calentar alimentos como tortillas, sopes o gorditas directo en el fuego o comal. 

Desde un punto de vista más formal, ésta es una técnica de cocción, que consiste en cocer directamente en el fuego un ingrediente para que se ase al punto de quemarse. Puede sonar como algo bastante sencillo, pero tiene un objetivo y un proceso específico. 

Al hacer esto, se crea un oscurecimiento de los jugos y de su superficie debido a la coagulación de la proteína, y la caramelización de los azúcares.

Lo que pretende este método es potenciar los sabores y lograr un equilibrio para que el alimento pueda adquirir un toque específico para la elaboración de alimentos como las salsas; ya que con el fuego el amargor de la costra quemada no afectará sino realzará las cualidades de los chiles, verduras, tortillas o el ingrediente que se prepare.

Una técnica con mucha historia que contar

Como ya lo imaginarás, este método de cocción fue usado por nuestros antepasados, quienes colocaban los alimentos, sobre todo chiles y jitomates, sobre un comal de barro cocido. Pero con la conquista europea y la llegada de nuevos ingredientes, se aplicó también para las carnes.

Actualmente podemos hacer uso de ella para cocinar tortillas, carnes, los chiles, algunos pescados, verduras e incluso frutas. Además, contamos con platillos que destacan a nivel mundial por los sabores que le confieren está técnica; tal como el inigualable mole poblano.