Mezcal, el destilado mexicano que comienza a ganar terrero a nivel mundial

El chef Israel Aretxiga (@israelaretxiga), a través de su programa radiofónico GastroLab del Heraldo de México, así como en compañía de invitados especiales y amantes de la gastronomía, nos comparten sus mejores experiencias sobre los platillos más representativo de México y el mundo. Con consejos, opiniones de especialistas de la salud y hasta grandes sommeliers, se adentran un poco en la historia de los platillos y de las bebidas que nos han acompañado por décadas.

La editora de Gastrolab y especialista en gastronomía, Miriam Lira, nos habla sobre lo más relevante del diario impreso de Gastrolab en El Heraldo de México. Esta semana una de las invitadas especiales es Carmen “Titita” Ramírez Degollado, quien se encuentra a la cabeza del restaurante El Bajío, el cual se ha colocado como una de las grandes cocineras de la cocina mexicana que no pueden pasar desapercibidas por nadie.

Con 81 años de edad, ‘Titita’ se ha colocado como uno de los pilares de la cocina en uno de los restaurantes clásicos que no pueden pasar desapercibidos. En sus 19 sucursales hay algo que los caracteriza y los hace diferentes al resto, ya que se ha mantenido la calidad y el sabor en cada uno de sus sitios, asegurando que “la respuesta es sencilla y está en la gente que trabaja con nosotros”.

Umami, el quinto sabor conocido

Amargo, salado, ácido o agrio y dulce, son los sabores mejor conocidos por todo el mundo, sin embargo, hay un sabor muy específico que ha logrado ganar el título del quinto sabor conocido: umami. Este se deriva de los vocablos Umai, que significa delicioso, y Mi, en referencia a sabor, un término elegido por el japonés Kikunae Ikeda. Aunque se trata de uno de los sabores más complicados de describir, es importante conocer su origen y en dónde se puede encontrar.

Anchoas, jitomates, carne de cerdo, hongos, son solo algunos de los productos que bien pueden entrar en la categoría de alimentos con sabor umami. La mejor forma de identificar que un sabor es o no umami es cuando probamos un producto como un queso parmesano o un jitomate maduro y nos hace salivar en exceso al mismo tiempo que nos hace querer comer más, justo ese sabor que no es salado, dulce, ácido o amargo, ese sabor es el umami.

'Un sabor que te hace agua la boca', es la forma en el que diversos cocineros del mundo han clasificado a este sabor particular e incluso uno de los experimentos más usados es cortar un jitomate cherry por la mitad, para después morder y masticar varias veces hasta que pasen todos los sabores agridulces del jitomate, dejando un sabor muy particular al final que hace agua la boca, ese es el umami.

Puebla, la fundación de un estado comercial

El estado de Puebla forma parte muy importante dentro de la gastronomía mexicana, ya que la cocina no sería la misma sin sus grandes preparaciones tales como el mole de caderas, los puerquitos de piloncillo, las cemitas, el mole poblano entre muchas otras más. Su fundación se establece el 16 de abril de 1531, como parte de una ruta comercial entre la Ciudad de México y el resto del país, sin la cual la vida comercial del país no sería la misma. 

En un comienzo, esta ciudad tenía la intención de ser conformado como un espacio destinado para los inmigrantes españoles, convirtiéndose en una de la más importantes de la Nueva España ya que se constituye como un gran espacio de producción. A la fecha, el estado de Puebla se ha consolidado como uno de los sitios que no pueden pasar desapercibidos para turistas y nacionales, ya que sus paisajes y platillos son capaces de atrapar a cualquiera. 

Mezcal, uno de los destilados más importante mexicanos

En la sección “del vino a la palabra”, con el sommelier, Sergio Ibarra, nos sumergimos en la historia de uno de los destilados más importantes en México: el mezcal. Al ser un producto con Denominación de Origen, solo hay cinco especies de maguey que han sido aprobadas para la elaboración del mezcal por lo que no pueden ser reemplazados o sustituidos para la recolección y fabricación del destilado mexicano. 

El término de la palabra mezcal proviene del náhuatl ‘mexcalli’, que significa maguey cocido, y de 'metl' que hace referencia a 'maguey', así como de 'ixcalli' que significa 'cocido', contrario a lo que se podría creer, el mezcal se produce diversos estados en el país que cuentan con la Denominación de Origen (D.O.): Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas, Oaxaca y Puebla.

Una de las grandes particularidades que podemos encontrar en el mezcla, es que al ser uno de los destilados más puros porque no contiene tantos ingredientes en su elaboración, es uno de los cuales no produce la famosa resaca ya que se trata de un trago tan fino en su preparación que no impacta en el organismo de la forma en la que otro tipo de bebidas si logra hacerlo, de ahí que sea una de las bebidas más populares en México y el mundo.