En nuestro paso por la Ruta del Mezcal en Guanajuato fuimos recibidos por la familia Jaramillo, quienes producen uno de los mezcales artesanales más conocidos de San Felipe, una comunidad cercana a la famosa hacienda Jaral de Berrio que da nombre a la región en ese estado. Isabel Jaramillo, hija de la maestra mezcalera, Rosa Jaramillo, nos explicó el proceso de este destilado.
-
Cosecha
El proceso inicia en un gran terreno donde la familia Jaramillo aprovechó los agaves Salmiana que se daban de forma natural en el monte, apenas a unos 100 metros de su casa y de los cuales ya plantaron los nuevos "hijitos" que tendrán que esperar de 10 a 12 años para ser cosechados nuevamente para una nueva producción de mezcal.
-
Cocimiento
Una vez que se hace la jima del agave y se obtienen las piñas, se pasan a un horno artesanal que está hecho de piedra y una puerta de hierro, donde se prende fuego por unas cinco horas y de ahí se meten las piñas del maguey y se cubre con tierra el horno por fuera para que se concentre el calor, el cual se deja por aproximadamente 48 horas, después se abre y se deja enfriar.
-
Molienda
El esposo de Isabel Jaramillo, José Luis Contreras, nos compartió que una vez que se han enfriado las piñas comienzan muy temprano a machacarlas con hachas, es decir, a hacer la molienda que en la antigüedad se hacía con una molienda circular de piedra donde animales de carga jalaban una piedra para machacarla y que en las grandes empresas se hace con máquinas para desgarrar las piñas.
-
Fermentación
Una vez desgarradas se pasan a una gran contenedor, donde se depositan con agua para una primera fermentación. Ahí entra Rosa Jaramillo, quien como maestra mezcalera que aprendió de su padre que a su vez trabajaba en la hacienda Jaral de Berrio, es quien prepara la fórmula para su mezcal. En este reposo se añade la levadura donde se extraen los azúcares y almidones del agave, listo para destilar.
-
Destilación
Tras la fermentación se pasan los mostos a unos alambiques de cobre donde se realiza la destilación, aquí se calienta el alambique para que con el calor se condense el líquido y se evapore el alcohol, condensando lentamente el líquido que sale a través de un serpentín donde cae el mezcal.
Una vez que se obtiene la primera destilación se miden los grados de alcohol, que pueden llegar a medir hasta 60 grados, por lo que pasan a una segunda destilación para alcanzar los 40 grados reglamentarios para venta comercial.
De este proceso, la familia Jaramillo obtiene alrededor de 50 litros de producción y completan un total de 9 días desde la cosecha. Su mezcal es uno de los más artesanales, desde la cosecha, el cocimiento y la molienda, hasta la fermentación y destilación, por lo que su producto aún se vende de manera regional y en cantidad mínima.
