Conoce el proceso para elaborar MEZCAL en una empresa artesanal: FOTOS

En nuestro paso por la Ruta del Mezcal en Guanajuato fuimos recibidos por la familia Jaramillo, quienes producen uno de los mezcales artesanales más conocidos de San Felipe, una comunidad cercana a la famosa hacienda Jaral de Berrio que da nombre a la región en ese estado. Isabel Jaramillo, hija de la maestra mezcalera, Rosa Jaramillo, nos explicó el proceso de este destilado.

• Cosecha

El proceso inicia en un gran terreno donde la familia Jaramillo aprovechó los agaves Salmiana que se daban de forma natural en el monte, apenas a unos 100 metros de su casa y de los cuales ya plantaron los nuevos "hijitos" que tendrán que esperar de 10 a 12 años para ser cosechados nuevamente para una nueva producción de mezcal.

• Cocimiento

Una vez que se hace la jima del agave y se obtienen las piñas, se pasan a un horno artesanal que está hecho de piedra y una puerta de hierro, donde se prende fuego por unas cinco horas y de ahí se meten las piñas del maguey y se cubre con tierra el horno por fuera para que se concentre el calor, el cual se deja por aproximadamente 48 horas, después se abre y se deja enfriar.

• Molienda

El esposo de Isabel Jaramillo, José Luis Contreras, nos compartió que una vez que se han enfriado las piñas comienzan muy temprano a machacarlas con hachas, es decir, a hacer la molienda que en la antigüedad se hacía con una molienda circular de piedra donde animales de carga jalaban una piedra para machacarla y que en las grandes empresas se hace con máquinas para desgarrar las piñas.

• Fermentación

Una vez desgarradas se pasan a una gran contenedor, donde se depositan con agua para una primera fermentación. Ahí entra Rosa Jaramillo, quien como maestra mezcalera que aprendió de su padre que a su vez trabajaba en la hacienda Jaral de Berrio, es quien prepara la fórmula para su mezcal. En este reposo se añade la levadura donde se extraen los azúcares y almidones del agave, listo para destilar.

• Destilación

Tras la fermentación se pasan los mostos a unos alambiques de cobre donde se realiza la destilación, aquí se calienta el alambique para que con el calor se condense el líquido y se evapore el alcohol, condensando lentamente el líquido que sale a través de un serpentín donde cae el mezcal.

Una vez que se obtiene la primera destilación se miden los grados de alcohol, que pueden llegar a medir hasta 60 grados, por lo que pasan a una segunda destilación para alcanzar los 40 grados reglamentarios para venta comercial.

De este proceso, la familia Jaramillo obtiene alrededor de 50 litros de producción y completan un total de 9 días desde la cosecha. Su mezcal es uno de los más artesanales, desde la cosecha, el cocimiento y la molienda, hasta la fermentación y destilación, por lo que su producto aún se vende de manera regional y en cantidad mínima.