Tacos

Feliz Día del Taco, conoce la historia de este platillo mexicano

Aunque no hay registro del origen preciso de cada una de las variedades, sabemos que existen y hay que probarlos
miércoles, 31 de marzo de 2021 · 09:39

Hablar de tacos en México es hablar de una amplia tradición gastronómica que permea todos los estados del país. Sí, así como lo lees: No hay un estado de la república que se salve de este bocadillo que ha traspasado fronteras y llegado a los confines del mundo perdiendo un poco de su sabor, pero conservando parte de su esencia. Y decimos parte, porque la esencia se la da precisamente los ingredientes frescos, las tortillas a mano o de máquina, pero mexicanas, no de bolsa de supermercado y hasta las salsas. 

Para hacer un auténtico taco mexicano, probablemente sí sea necesario ser mexicano y conocer todos esos trucos y secretitos que se aprenden día a día y desde la niñez en México. Cosas que quizá siempre han estado ahí, pero que no las habíamos notado, porque son parte de nuestra vida, cosas que dábamos por hecho, hasta que nos hacen falta. Porque cada estado tiene su sazón y su comida típica y por ende su tipo de taco. 

Sin embargo, los tacos no siempre estuvieron ahí para todos, pero sí tiene una historia ancestral, que lo ubica como platillo cien por ciento mexicano, por haber surgido en la época prehispánica, aunque después con la llegada de los españoles, se vio forzado, como el resto del pueblo a adaptarse, si no quería morir. ¿Y cómo iba a morir la tradición del taco, si es un alimento práctico y versátil para comer? Nadie imagina la vida en México sin los tacos. Así de simple.

Origen prehispánico

La palabra taco proviene de la palabra náhuatl ‘tlahco’ que significa “mitad o en el medio”, refiriéndose a la forma en que está conformado. Muy probablemente se refiera al centro de la tortilla, donde se pone cualquiera que sean los ingredientes con los que se hará el taco. Recordemos que Moctezuma utilizaba tortillas para sostener su comida, formando algo parecido al taco. También, las mujeres enviaban a sus maridos o hijos comida envuelta y al centro en tortillas para que conservaran el calor y no les costara trabajo alimentarse, después de las largas jornadas de trabajo en el campo.

Aunque la mesa de nixtamal más antigua es del año 1500 a.C y se encontró en  Soconusco, Chiapas, fue hasta los tiempos de la conquista española, cuando está documentada la primera taquiza hecha por Hernán Cortés en Coyoacán para sus capitanes, donde servía carne de cerdo en tortillas, de acuerdo con las crónicas de Bernal Díaz del Castillo en Historia verdadera de la conquista de la Nueva España.

Tacos, denigrados en el Porfiriato

Pasó un tiempo y durante el gobierno de Porfirio Díaz el taco era considerado un alimento para el pueblo, pues no figuraba en los grandes banquetes de la gente adinerada. Esto, debido a que era el alimento cotidiano de los peones, rancheros, obreros, campesinos. Pero el taco siguió diversificándose sin importar el clasismo y en 1908 surgieron en Cuautla, Morelos los primeros tacos acorazados. 

Para 1918, las taquerías dejaron de ser comercios informales, porque en tiempos de guerra había que alimentar a las tropas y a la nueva población urbana, así que se diversificaron para ofrecer tacos de las distintas regiones del país. Ya para la década de 1920 surgieron los famosos tacos al pastor, cuando migrantes libaneses llegaron a México, y con ellos su tradicional shawarma, un platillo con carne de cordero aderezado con distintas especias y acompañado con pan árabe. 

En la década de los 50 nacieron los tacos de canasta en respuesta a una crisis económica y de acuerdo con información del gobierno de México, fue hasta 1966, cuando el restaurante El tizoncito puso a la venta los primeros tacos al pastor. Y aunque no hay registro del origen de cada una de las variedades, sí sabemos que existen y que hay que probarlas. Ahí tenemos los tacos dorados, el taco gobernador o ensenada de Baja California, los tacos de birria, barbacoa, suadero, cecina y un larguísimo etcétera, pero esa es otra historia.