El chef Israel Aretxiga (@israelaretxiga), a través de su programa radiofónico GastroLab del Heraldo de México, así como en compañía de invitados especiales y amantes de la gastronomía, nos comparten sus mejores experiencias sobre los platillos más representativo de México y el mundo. Con consejos, opiniones de especialistas de la salud y hasta grandes sommeliers, se adentran un poco en la historia de los platillos y de las bebidas que nos han acompañado por décadas.
La editora de Gastrolab y especialista en gastronomía, Miriam Lira, hacemos un recuento de lo más destacado de la semana en la versión impresa. Durante una de sus visitas especiales al estado de Chiapas, podemos descubrir las grandes preparaciones de la gastronomía que se hacen cada vez más presentes entre nacionales y extranjeros, pero sobre todo que se originan en uno de los sitios que ha quedado un poco en el olvido San Cristóbal de las Casas.
En otros temas, esta semana contamos con una entrevista exclusiva con Bibiana Parra, cofundadora de Mujeres in Taninos, una idea original de la enóloga argentina Agostina Astegiano, quien creó una asociación de mujeres de la industria de su país y que poco a poco comenzó a expandirse por diversas partes del mundo. Se trata de un proyecto que nace durante la pandemia y que a la fecha reúne a 170 mujeres dentro de la industria del vino.
De miel y haba tonka, conoce sus curiosidades
En la sección “El sabor oculto”, la chef Mariana Ruiz, nos habla sobre la importancia de la miel y los productos que se pueden encontrar de esta, pero muy especialmente de las abejas, una parte importante de la producción de este producto. Su uso se tiene registrado hace más de 6 mil años con los egipcios, e incluso se han demostrado su uso dentro de la medicina tradicional por sus grandes propiedades para la salud.
Dentro de la organización del panal se encuentra la abeja reina, la más importante de toda la colmena, ya que de esta depende la reproducción de la especie. Las obreras le siguen en organización, quienes son las que se encargan de llevar el polen al panal y producir la miel, uno de los datos curiosos es que las abejas obreras más viejas son las que salen a buscar el polen, mientras que las más jóvenes se encargan de procesarlo.
Al final de la cadena de organización, se encuentran los zánganos, cuyo trabajo solo se centra en fecundar a la abeja reina para poder reproducirse y continuar con su labor dentro del medio ambiente. Es por esto que en más de una ocasión hemos escuchado sobre la importancia de las abejas en el ciclo de la vida y sobre todo los grandes riesgos de que estas se puedan llegar a extinguir.
El haba tonka es una de las especias más costosas dentro de la gastronomía, la cual crece en zonas tropicales y tiene una forma alargada, de piel oscura y se podría parecer a una especie de pasa, pero de mayor tamaño. En diversos países se suele utilizar como un elemento más de la gastronomía, pero en Europa es usada como un producto gourmet para la elaboración de cócteles y productos de repostería.
Uno de los compuestos más polémicos del haba tonka es la cumaria, un químico que también se puede encontrar en otros alimentos como la canela y cuyo consumo en grandes cantidades se ha relacionado con problemas de coagulación en la sangre, hígado y riñones, poniendo en riesgo la salud de quienes lo consumen. Es por eso que en Estados Unidos se prohíbe su uso en alimentos para humanos, sin embargo, en Europa se ha usado como un aromatizante.
En la sección “del vino a la palabra”, con el sommelier, Sergio Ibarra, nos sumergimos en la historia de los vinos italianos, uno de los más representativos que se pueden conocer en el mundo. Italia está considerado como el primer productor del vino en el mundo, ya que son muy rigurosos en la elaboración de las uvas que se utilizan, por lo cada uno de los pueblos tienen sus propios cultivos que no se pueden plantar en otras zonas.
Piamonte es una de las regiones italianas que destaca por su producción de vinos, entre los que destacan el barolo y barbaresco, los cuales no se pueden perder si alguna vez se encuentran por la zona. Incluso se dice que hay algunos vinos en este país que incluso podrían superar a los mejores champagne que se puedan conocer, de ahí la importancia de su producción y la forma que han logrado traspasar fronteras.
