Pozol, sowiki y las bebidas a base de maíz que quizá que no conocías

Como cada semana, el chef Israel Aretxiga (@israelaretxiga), en su programa radiofónico GastroLab del Heraldo de México en compañía de invitados especiales, hacen un recorrido por las mejores preparaciones nacionales e internacionales. Además de hacer un repaso por los mejores platillos de México y el mundo, así como los vinos perfectos para maridar todas tus comidas y que aprendas a identificarlos como todo un experto.

La editora de Gastrolab y especialista en gastronomía, Miriam Lira, nos habla sobre las últimas publicaciones del diario impreso, destacando un tema muy importante relacionado al Covid-19 y la pérdida del gusto y el olfato como uno de los síntomas más comunes de la enfermedad. En entrevista exclusiva con Iraís Maya de 34 años, quien sufrió las consecuencias de enfrentarse a esta enfermedad y las consecuencias que sufrió a causa de la pérdida de estos dos sentidos, indispensables para la alimentación. 

Un día comí una sandía descompuesta. Le ofrecí a mi perro y los dos comimos; no me di cuenta que estaba podrida. Enfermé del estómago, aunque no de gravedad, pero, mi mascota terminó hospitalizada tres días”, aseguró Iraís. 

La pérdida del olfato y del gusto también trae otros problemas de salud, ya que hay quienes en su necesidad de volver a sentir los sabores, le añaden más ingredientes a sus preparaciones, en ocasiones excediendo el uso de azúcar o sal, los cuales pueden llegar a provocar enfermedades como diabetes e hipertensión. Incluso hay quienes pueden llegar a padecer de problemas de ansiedad, además de que comienzan a retraerse de sus familiares o amigos. 

Bebidas con maíz, una tradición ancestral

El maíz ha formado parte de nuestra historia desde hace décadas, y forma parte indispensable de nuestra alimentación, pues sería casi imposible pensar en un buen platillo mexicano sin que este se acompañara con un par de tortillas de maíz. Sin embargo, con este producto también de pueden elaborar una gran cantidad de bebidas a base de maíz, las cuales también forman parte de las preparaciones tradicionales en México y entre las que destacan: 

Guarapo, una de las bebidas más populares de los indígenas chontales que habitan el estado de Tabasco, el cual tiene una herencia maya. Esta es preparada a partir del jugo de caña fermentada en su preparación original, mientras que el guarapo de maíz se hace elaborado a base de maíz tostado y quebrado, panela molida, así como agua en la que se fermenta para lograr un color blanquecino. 

Chileatole, una de las preparaciones quizá más conocidas en nuestro país, el cual parece una especie de atole elaborado con masa, chile y en ocasiones se endulzaba con miel de abeja. El propio Hernán Cortés mencionó esta preparación como una bebida energética que bebían los indígenas y que después fue modificada para crear el famoso champurrado. 

Pozol, una bebida originaria de la época prehispánica la cual era elaborada a base de maíz y cacao, misma que era muy utilizada por sus grandes valores nutrimentales en especial para quienes realizaban largos viajes y necesitaban de un producto que les ayudará a reducir el apetito. Incluso durante la época virreinal fue descrita como una bebida agria que hacía a los indios resistentes al calor. A la fecha, el pozol se ha posicionado como una bebida que también se puede comer, ya que sus residuos se pueden masticar y el cual es conocido como “shish”.

Sowiki, también conocido como batari, tesgüino o cerveza de maíz, una de las bebidas más importantes para la cultura rarámuri, localizados en el estado de Chihuahua. Esta es una preparación a base de un fermentado de maíz espeso con un bajo contenido alcohólico. 

En la sección “El sabor oculto”,  la chef Mariana Ruiz, nos habla de un producto muy controversial, el aceite de trufa. Al ser uno de los ingredientes más usados en diversos restaurantes, es importante conocer qué es exactamente lo que se está consumiendo, ya que podría no ser lo que parece. Hay que destacar que el 85% de la trufa es agua, por lo que no se puede añadir un aceite ya que se perdería el sabor original. 

Una molécula derivada del petróleo conocida como formalina, la que le da ese toque de sabor ligeramente gas que caracteriza al aceite de trufa. Esta trufa es un tipo de hongo que crece en los robles, siendo la trufa blanca una de las más costosas que se pueden encontrar en el mercado. De ahí la importancia de saber identificar con exactitud cuáles son los ingredientes que se utilizan para la elaboración de diversos platillos que cocinamos o que nos sirven en cualquier restaurante al que asistimos.

En la sección “del vino a la palabra”, con el sommelier, Sergio Ibarra, nos habla del ron, un destilado de la caña de azúcar originario de las Antillas. Una de las bebidas típicas que se hacen con este destilado es la famosa cuba libre, la cual se puede preparar de diversas formas según quién lo prepare. Aunque su historia es muy debatida, en especial sobre su origen, sin embargo, hay evidencia de que su consumo es muy antiguo.

India, China y Malasia, son algunos de los países en los que ya se producía el ron desde la antigüedad, incluso el propio Marco Polo aseguró que fueron los persas quienes le ofrecieron un vino muy bueno hecho con azúcar, haciendo referencia al ron. Este se elabora a partir de la fermentación y la destilación del jugo de caña e incluso hay una segunda preparación del ron que se hace a partir de la destilación de la melaza.