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¿Qué es la miel de mapple y cómo se produce? Aquí te explicamos

La miel de maple se extrae desde muchos años atrás en América del Norte por las tribus nativas
martes, 9 de febrero de 2021 · 15:34

El maple es una especie de miel, jarabe o sirope extraído del árbol del arce, regularmente de las especies del arce rojo o el roca. Se trata de una savia de estos árboles y que lleva un proceso especial para disfrutar de su dulce sabor, el cual se utiliza regularmente en postres como hot cakes, en crepas o waffles.

El proceso de extracción del maple data de las tribus nativas del este de Canadá y del noreste de Estados Unidos, quienes aprendieron a recolectar la savia del arce y la forma de convertirla en jarabe, proceso que más tarde aprendieron los primeros colonos europeos y que resultó muy benéfica como una fuente alterna de azúcar.

Si bien las tribus nativas americanas obtenían el azúcar de algunos frutos, los climas extremos volvían compleja la obtención de este compuesto en algunas temporadas, por lo que servía como material de intercambio. Más tarde, durante la Segunda Guerra Mundial, por la escasez de siembra de caña de azúcar, el maple se volvió un ingrediente importante.

¿Cómo se produce la miel de maple?

La producción de jarabe de maple real proviene de las provincias de Quebec, Ontario y Marítimas de Canadá, así como de Nueva Inglaterra en Estados Unidos, región conocida como "cinturón de maple", donde las condiciones climatológicas se prestan para el crecimiento del arce y la producción comercial de esta miel.

El cambio radical de temperatura es lo que hace al arce "revelar" su savia, pues el clima debajo de los cero grados Centígrados por la noche cambia por arriba en los días calurosos, lo que promueve que fluya la savia del árbol. Al subir la temperatura ocurre una evaporación natural del árbol hacia arriba lo que promueve que la savia suba de las raíces al tronco.

Para obtenerla se hace un pequeño hoyo que atraviesa la parte exterior de la madera del tronco, de forma que fluye hacia afuera por unos tubos metálicos o de plástico y la miel cae a unas cubetas colgadas en el tronco del árbol donde es recolectada lentamente.

Para cuidar al árbol se extrae cuando mucho el 10% de su savia, por lo que no sufren daño y es un ingrediente sustentable.

Al salir al aire, las bacterias y enzimas naturales de la savia comienzan a reaccionar con el oxígeno, por lo que deben de procesarse rápidamente. El proceso tradicional era hervir la savia, de esta forma se elimina el agua que es 98% de su composición.

Actualmente existe una tecnología que utiliza un filtro diminuto por el que se concentra la savia donde se concentra el azúcar (2%) que permite el ahorro de tiempo y energía para extraerlo, después se pasa a un evaporador que actúa con calor para hervirlo.

De esta forma se obtiene el nivel de azúcar correcto, que en Canadá se establece legalmente a partir de 66% para considerarla miel de maple.