¿Qué diferencia hay entre la harina y la maicena? 5 puntos a tomar en cuenta

Si alguna vez has querido sustituir la harina de maíz por la maicena en una receta, lo mejor es que antes de hacerlo te detengas a leer este artículo, pues si bien tienen algunas similitudes, no necesariamente se pueden emplear para los mismos fines, pues el resultado posiblemente no será el que esperas.

Las harinas son descritas como un polvo fino, cuyo término proviene del latín farina, y que se obtiene de un cereal molido por lo que regularmente, la mayoría de éstas presentan un alto contenido de almidón. Existen diversos tipos de harinas, la más empleada es la de trigo, un cereal proveniente de Asia.

Además existen harinas de centeneo, de cebada, de avena, de arroz, de maíz e incluso de leguminosas, como los garbanzos. Al emplear cada una los resultados pueden ser distintos, especialmente de sabor, pero también de textura o consistencia, por ello es importante atender a las recomendaciones en las recetas. Si quieres saber cómo usar correctamente la harina y la maicena aquí te contamos.

5 aspectos de la harina de maíz y la maicena

1. Vienen del maíz

Aunque tanto la harina de maíz como la maicena vienen del maíz, la primera se se obtiene de la molienda de los granos de maíz sin cáscara, mientras que a la maicena se le retira la cáscara y el almidón a través del proceso de la molienda.

2. Procesos de molienda

Los métodos para obtener una y otra son distintos. El proceso de la obtención de harina de maíz data de la época prehispánica en donde se molía con metate, un instrumento de piedra que aún se utiliza en la cocina tradicional mexicana. Se usa el grano completo para obtener el polvo fino.

En tanto, aunque en ambos casos se retira primero la cáscara del maíz, para obtener la maicena se retira el almidón a través de un proceso que comienza con el remojo del grano para que se fermente y una vez que se machaca se lava para retirar el almidón y después se deja secar.

3. Valores nutricionales

Sus valores nutricionales no cambian radicalmente debido a la falta de almidón en la maicena, aunque sí presenta algunas modificaciones. Mientras 100 gramos de harina de maíz presentan 370 calorías de las cuales 7 gramos son proteínas, 1.8 gramos grasas, 79 gramos carbohidratos y 3.9 gramos fibra alimentaria; la maicena tiene 381 calorías, de las cuales 0.3 gramos son de proteína, 0.1 gramos de grasas, 91 gramos de carbohidrados y 0.9 gramos de fibra alimentaria.

4. El gluten

Este es quizá su principal diferencia. Debido al proceso en que se retira el almidón, la maicena no posee gluten y esto significa un conjunto de proteínas diminutas que dan cualidades viscosas y elásticas para trabajar la harina, volviendo más esponjosa la textura de un pan o una masa horneada.

Debido a esto, la maicena se puede emplear en recetas para personas celíacas o con sensibilidad al gluten, aunque debe ser mezclada con otros aditivos para obtener la consistencia de una harina normal, como la goma xanthan.

5. Su textura y usos

Debido a los procesos de molienda, la textura y grosor de ambos se distinta, particularmente la maicena tiene una textura mucho más fina y debido a que no contiene gluten no se puede emplear para hacer panes tan fácilmente, ya que no se volverá elástica. Por esta razón la maicena se recomienda más para espesar cremas o bebidas como el atole, mientras que la harina de maíz se usa más en repostería.