Salmón, uno de los productos más polémicos de la gastronomía

Como cada semana, el chef Israel Aretxiga (@israelaretxiga), en su programa radiofónico GastroLab del Heraldo de México en compañía de invitados especiales, hacen un recorrido por las mejores preparaciones nacionales e internacionales. Además de hacer un repaso por los mejores platillos de México y el mundo, así como los vinos perfectos para maridar todas tus comidas y que aprendas a identificarlos como todo un experto.

La editora de Gastrolab y especialista en gastronomía, Miriam Lira, nos habla sobre uno de los alimentos básicos de nuestra alimentación pero que se encuentra en peligro de extinción: el maíz palomero. Y es que es casi imposible pensar en una buena película o una tarde de series sin las tradicionales palomitas de maíz, ya que el maíz palomero que se consume en la actualidad en más del 90% es de importación.

Rafael Mier, director de Fundación Tortilla, contó en exclusiva para GastroLab, que de 59 razas de maíz nativo, siete logran ser perfectas para hacer las palomitas, mismas que se encuentran a punto de extinguirse por su falta de consumo, en especial por la popularización de las bolsitas de palomitas listas para meter al microondas o que ya vienen muy procesadas y listas para consumir en poco tiempo.

Salmón, uno de los productos más polémicos de la gastronomía

La chef Mariana Guzmán esta semana nos trae uno de los productos más populares de la cuaresma: el salmón. Este tipo de pescado es una especie endémica del hemisferio norte del mundo, donde predominan las aguas frías, por lo que su consumo y cría en ambientes diferentes al suyo han generado gran polémica en otros países.

La producción de este tipo de pescado es muy fuerte en países como Chile, uno de sus principales productores, así como Noruega, su país de origen. Y es que en los últimos años se ha popularizado por sus grandes beneficios para la salud, sin embargo, la forma en la que es cultivado puede no ser del todo segura para su consumo humano.

La cría de salmón en ambientes hostiles o diferentes a su país de origen, hacen que este pescado crezca estresado desde su nacimiento hasta su pesca para el consumo, además la forma de alimentación del mismo, en ocasiones se hace a base de harinas refinadas con colorantes, que hacen que obtenga ese color tan rosado o naranja que lo caracteriza.

Y no, no es que se trate de eliminar o “satanizar” el salmón, sino de hacer conciencia sobre el daño que se le hace a algunas especies no endémicas de algunos países, así como al medio ambiente en el que se desarrollan debido a su popularización en el consumo. De ahí que la recomendación sea buscar especies producidas en el país, las cuales son muy extensas y se pueden elaborar de diversas formas.

“La Rifa”, la chocolatería que busca rescatar el consumo del cacao

En entrevista, el programa tuvo como invitado especial al chef Daniel Reza de ‘La Rifa’ chocolatería, porque “el chocolate rifa’, aseguró. Uno de sus principales trabajo es asegurarse de la producción total del chocolate, desde el cultivo del cacao, para que toda la gente se vuelva a familiarizar con el sabor del cacao y la elaboración de chocolates de gran calidad.

El chef asegura que se trabaja solo con familias mexicanas productoras de cacao, para poder preservar sus tradiciones y sobre todo seguir fortaleciendo el consumo de esta semilla tan característica de nuestro país y que nos ha acompañado a lo largo de varias décadas, por lo que con su proyecto buscan seguir promoviendo el consumo del chocolate desde su elaboración 100% mexicana y dar a conocer sus productos a través de las fronteras.

En la sección “del vino a la palabra”, con el sommelier, Sergio Ibarra, nos habla de una de las bebidas un poco olvidadas al ser considerada como un trago de “adultos”: el coñac. Elaborado a partir de la uva blanca, la cual es cultivada en la ciudad de Cognac, una comuna francesa, solo se le puede llamar coñac a la bebida proveniente de esta región, de lo contrario solo es un tipo de brandy.

Luis XVIII es uno de los mejores coñac que podemos encontrar en el mercado, sin embargo, también es uno de los más caros que podemos encontrar. Su botella es elaborada de forma artesanal, por lo que es una de las más cotizadas en su tipo y una de las más cotizadas una vez que se termina la bebida.

La forma correcta de beber un coñac, siempre debe hacerse en una copa globo como la conocemos popularmente, así como debe estar calentada a unos 28 o 30 grados para resaltar los sabores de la bebida, mismo que puede ser degustado en su forma sola o con un buen pedazo de chocolate de calidad.