Estas son las 13 tendencias gastronómicas del 2021 que debes conocer

Si bien han existido tendencias gastronómicas desde hace muchos años, 2020 es un año que marcó a la humanidad de muchas formas, creando también un fuerte impacto en la industria restaurantera y en la forma en la que se consumen los productos, incluyendo horarios y métodos de higiene para manejar la comida.

En este contexto, la plataforma digital Fine Dining Lovers, especializada en publicar información privilegiada sobre el mundo de la restauración, compartió las 13 tendencias gastronómicas que marcarán el consumo de la población mundial, así como los cambios que adoptarán los restaurantes en todo el globo.

Valeria Raimondi, editor en jefe de Fine Dining Lovers, indicó que "el año 2020 será un año para recordar por muchas razones", pero en especial, porque "los restaurantes y chefs se adaptaron, plantearon y reexaminaron la forma en que alimentaban a la gente, esculpiendo en última crearon el nuevo panorama culinario que tenemos delante de nosotros, tal vez para siempre".

Las 13 tendencias gastronómicas del 2021

De acuerdo con Fine Dining Lovers las 13 tendencias gastronómicas que marcarán a 2021 están llenas de empatía, cuidado por el medio ambiente y el consumo local. A continuación te presentamos sus predicciones:

1. Locos por lo local

Al interrumpirse las cadenas de suministro internacionales, el abastecimiento y la producción local dejaron de ser una elección para convertirse en una necesidad para muchos. Tras comprobar las ventajas medioambientales, económicas y sociales del abastecimiento local, se espera el auge de la responsabilidad local cobre aún más fuerza en 2021.

Dato: Ahora el 65% de los consumidores prefieren comprar productos y servicios de su país. Fuente: Kantar - Barómetro COVID-19.

2. El poder de las plantas

La comida consciente también será tendencia en 2021: la gente seguirá reduciendo el consumo de carne y productos de origen animal y cuidando de su salud. En 2020 los principales supermercados de Reino Unido empezaron a producir su propia gama vegana y la mayoría de los principales restaurantes y cadenas con envío a domicilio de ese país ofrecían opciones veganas o vegetarianas (Fuente: Vegan Society).

Dato: Se prevé que el mercado global de la comida vegana crezca a una TCAC (Tasa de crecimiento anual compuesto) del 9% entre 2021 y 2026. Fuente: Expert Market Research – Informe y Previsiones del Mercado Global de Alimentos Veganos 2020-2025.

3. Comida + Couture

En 2021, las tendencias de compras del sector de la moda seguirán siendo un reflejo del sector de la alimentación. Cuando los consumidores se concientizaron sobre alimentación ética, trasladaron su conducta al sector de la ropa. Sneakers de origen vegetal y post petróleo y prendas veganas hechas con cuero de hongos fueron algunas de las innovaciones de 2020. Se espera que el mercado europeo se expanda a la mayor TCAC del 14.5% de 2020 a 2027, por lo que se verá mucha más moda de origen vegetal en las pasarelas en 2021, impulsada por los consumidores y por potentes campañas de marketing en redes sociales.

Dato: El mercado del cuero vegano ascenderá a 85 mil millones de dólares en todo el mundo en 2025. Fuente: Grand View Research (GVR).

4. Desayunos tardíos y cenas tempranas

El tradicional desayuno, brunch, comida y cena se difuminaron en 2020, a medida que los restaurantes se adaptaban a los nuevos horarios para mantener sus puertas abiertas y las cocinas en marcha entre cambios legislativos constantes. La posibilidad de comer todo el día se mantendrá, ya que tanto clientes como restaurantes se han vuelto más flexibles acerca de lo que comen y cuándo lo hacen.

5. Brindo por los licores que derrochan simpatía

La cruzada por los licores artesanales ganará aún más impulso. El movimiento liderado por la ginebra artesanal experimentará un crecimiento en otros licores, como los destilados de agave y el whisky aromatizado. En los premios Craft Spirits 2020, el creciente número de nuevas destilerías artesanales en Estados Unidos ascendía a más de dos mil. La misma tendencia se ha observado a nivel internacional, con el crecimiento constante del número de licores artesanales de todo el mundo, en países como México, Sudáfrica, Lituania, Camboya e incluso un licor hecho en Kirguistán con leche de yegua.

Dato: El mercado global de los destilados artesanales crecerá a una TCAC del 26.91% en 2017-2021. Fuente: Informe Global del Mercado de Destilados Artesanales 2020-2024.

6. Empatía sobre economía

La pandemia de 2020 ha dado pábulo a los objetivos sociales en el sector de la hostelería. Según Evelyn Chen, escritora, editora y una de las presidentes de la academia regional de World's 50 Best Restaurants, el compromiso del sector para mejorar el bienestar del personal y la transparencia seguirá incrementándose en 2021, con muchos chefs y restaurantes comprometidos en construir un futuro mejor para su comunidad y su personal.

7. Del barco a la boca

Los confinamientos marcaron la adopción y utilización de nuevos servicios de envío de alimentos. Una de las cadenas de suministro de alimentos que se adaptó más rápido a la demanda de alimentos frescos fue el mercado de la pesca. En muchas grandes ciudades pesqueras, colectivos pesqueros, empresas e incluso chefs crearon apps, sitios y herramientas para que quienes habitualmente le vendían pescado fresco a los restaurantes se lo vendieran ahora a particulares. Esto llevó a mucha gente a encargar pescado fresco por primera vez, a consumir distintas especies de pescados y experimentar con recetas aparte del típico filete de salmón.

Dato: Empresa innovadora Ish Fish: el negocio de los envíos de pescado fresco a domicilio ha aumentado un 1000%. Fuente: Business Live.

8. Cocinas cooperativas

La pandemia supuso un momento de reflexión, en el que chefs, restauradores, empleados y clientes se replantearon el modo de funcionar de los restaurantes. En 2020 se han analizado y aplicado modelos de empleo, beneficios para los empleados y nuevos modelos cooperativos con reparto de beneficios.

Se verá cómo el sector de la hostelería aplica menos su creatividad en el plato y más en la innovación para gestionar los restaurantes como negocios. Las cocinas cooperativas crecerán, al igual que los restaurantes patrocinados, algo que ya es una realidad.

9. Esplendor en la hierba

Según POLITICO, uno de cada tres estadounidenses pueden consumir cannabis legalmente, ya que varios estados legalizaron su consumo para adultos este año. Canadá ya había legalizado esta planta para uso alimentario, y en Europa, Italia es un ejemplo de un país en el que el THC está permitido para uso alimentario en pequeñas cantidades.

Los cambios legislativos alentados por el deseo de los consumidores de alimentos calmantes, tanto mental como físicamente, implica que éste podría ser en el que cocinar con cannabis se generalice. Se abre todo un mundo de posibilidades para que los chefs experimenten con sus distintos sabores.

Dato: Según el Grupo Orian Research, el volumen del mercado actual de cannabidiol en Europa es de unos 450 millones de euros y se espera que llegue al menos a mil 500 millones de euros en 2023. Fuente: Sifted.

10. El chef sale a tu encuentro

Cada vez más chefs están buscando fuentes de ingresos alternativas alejadas de los modelos de restauración tradicional. Desde vender productos y alimentos a ofrecer experiencias personalizadas y clases de cocina online o incluso cocinar en casas particulares, la distancia que separa a los chefs de los consumidores cada vez es más pequeña.

Ejemplos: Los restaurantes pop up y la tienda de alimentación de Maison Yaki de Greg Baxtrom. Ana Roš: Utiliza productos locales para crear una empresa de comercio electrónico en Hiša Franko. Lanzamiento de Restore.biz para crear un nuevo mercado de productos alternativos con clases online, experiencias en vivo y todo tipo de productos.

11. Colaboraciones culinarias

Restaurantes que se unen para hacer envíos a domicilio, chefs que visitan restaurantes para ofrecer menús únicos, colaboraciones en las que los restaurantes venden productos de sus mejores proveedores, como queso o caviar.

"Según nuestras previsiones, el negocio total de envíos de comida a domicilio a través de plataformas online y envíos de restaurantes ascenderá a 45 mil millones de dólares en 2020 frente a nuestra estimación anterior de 41 mil millones de dólares en 2021, llegando al 13% de la cuota de mercado este año y al 16% en 2022 frente a 2025 en nuestra anterior estimación. Esto significa que el gasto de los consumidores se ha adelantado casi tres años, impulsado por el crecimiento acelerado de las plataformas de envío a domicilio", John Glass, analista de valores del sector de la restauración en Estados Unidos.

Fuente: Morgan Stanley - Tendencias en restaurantes en la época de coronavirus.

12. Cocinar en casa 2.0

Con los restaurantes cerrados y la alteración de la rutina diaria y laboral, muchos empezaron a ver su cocina como un espacio creativo en vez de funcional. Gracias a la amplia variedad de webinarios de cocina, clases online gratuitas y videos paso a paso en Instagram, el papel de chefs perdió su aura mística cuando se les vio cocinar desde su propio hogar.

En 2021 se seguirá cocinando y comiendo más en casa. Los ansiosos por viajar rastrearán sus especieros en busca de sabores exóticos para estimular su paladar y salir de su zona de confort. A medida que la gente ganaba confianza dentro de su cocina, la tendencia de reproducir comidas de restaurantes en casa se mantendrá en 2021, según el chef ejecutivo de Waitrose, Martyn Lee.

Dato: Más de la mitad de la población ha empezado a planificar las comidas con más cuidado durante la pandemia y pretende seguir haciéndolo. El 70% se esfuerza más en cocinar distintos platos durante el fin de semana. Fuente: Informe Waitrose de Comida y Bebida 2021.

13. Gastronomía fantasma

Los restaurantes (especialmente los del sector de la alta cocina) tratarán de crear filiales manteniendo su esencia. Por ejemplo, cuando los restaurantes reabran y las restricciones para comer fuera se suavicen, muchos negocios necesitarán fuentes de ingresos complementarias para sobrevivir.

Según la predicción de Fine Dining Lovers, muchos restaurantes de renombre reabrirán con sus menús de degustación habituales para degustar sentados, pero seguirán atendiendo al público general con envíos a domicilio, comida para llevar y comida lista para cocinar.

Muchos chefs de alta cocina han tenido acceso a públicos mucho más amplios durante el confinamiento y esto supondrá una nueva fuente de ingresos necesaria para mantener márgenes más amplios en el futuro. También habrá que hacerse a la idea de que las habilidades, técnicas, preparaciones e innovaciones de la alta cocina serán más accesibles que nunca.