La tapa mexicana que le ganó a España en el V Campeonato Mundial de Tapas

Las tapas españolas, esos aperitivos que se sirven en restaurantes y bares para acompañar una bebida regularmente alcohólica, son una de las grandes experiencias gastronómicas que han compartido con el mundo y por ello, este 2021 sorprendió la noticia de que un mexicano haya sido reconocido con el primer lugar del V Campeonato Mundial de Tapas, celebrado en la ciudad de Valladolid, España.

Conversamos con el chef David Quevedo, originario de San Luis de la Paz, municipio de Guanajuato, quien nos contó acerca de su experiencia en este certamen, los pasos que siguió para llegar a la competencia y convertirse en el campeón de este año con una tapa muy especial, nombrada "Chile Ceremonial Relleno", en honor a la tortilla en la que se envolvía uno de los guisados que más nos representa a nivel mundial.

Conmovido por la experiencia, el chef Quevedo aseguró que "es una satisfacción muy grande el haber llevado la cocina tradicional de Guanajuato" al reconocido certamen español, al tiempo que consideró que forma parte de un país y un estado "primermundistas en la gastronomía", debido a la historia que tiene nuestra cocina y la cual también forma parte de la anécdota que contó a través de su tapa.

Una tapa con raíces otomíes y chichimecas

El chef David Quevedo, quien habría dejado la carrera de odontología para dedicarse a su verdadera pasión, la gastronomía, nos explicó en qué consistía la tapa que conquistó el paladar de los jueces, la chef Elena Arzak (quien dirige el Restaurante Arzak, en San Sebastián con 3 Estrellas Michelin) y el chef Jesús Sánchez (propietario del restaurante Cenador de Amós, de Cantabria, con 3 estrellas Michelin).

Se trata de "un chile pasilla relleno de conejo, envuelto en una tortilla ceremonial" terminado con puntos de guacamole crema y flores, que fue presentado en una calaverita de papel maché, la cual tenía un significado muy cercano a la preparación.

"Como tal marca la cocina otomí, del asentamiento que hay aquí en Guanajuato, ellos sellaban las tortillas para demostrar quién hacía la comida, y cuando hacían sus festividades se daban cuenta de quién era la comida, por medio de ese sello en la tortilla".

De esta tradición, el chef Quevedo recuerda que "los chichimecas hacían secados", con técnica en la que usaban los chiles, misma que utilizó para hacer esta tapa, haciendo una mezcla de "de esas dos culturas y la fuimos a exponer a este campeonato".

Mientras que la calaverita de papel se usó como una representación de las cocineras tradicionales de ambas civilizaciones, quien estaría entregando una tapa a su familia.

El chef ganador del V Campeonato Mundial de Tapas reconoció que llegar a este momento se remontó a realizar "una investigación de la cocina tradicional de Guanajuato" y acercarse a las instituciones estatales, como la Secretaría de Turismo para poder llegar al certamen.

El resultado del encuentro fue la tapa mexicana en primer lugar, seguida en segundo lugar por la tapa "Corchifrito", del chef Emilio Martín, de España y en tercer lugar, por la tapa "Aya/Huma/Cabeza de Diablo", el chef Juan Pablo Holguín, de Ecuador, quienes también sorprendieron a los jueces.

Tras el encuentro, el chef Quevedo invita a quienes se sientan atraídos por probar esta tapa tan tradicional en el restaurante de Viñedos San Miguel, en San Miguel de Allende, donde es chef Ejecutivo, y asegura que habrá nuevas propuestas "para desarrollar proyectos para la cocina tradicional de Guanajuato".

Si bien, dejar la carrera de odontología "fue un golpe muy duro" para los padres del chef, seguir los pasos de la cocina tradicional que se acostumbraba en su casa "en un rancho en el campo", fue sin duda la mejor decisión que pudo tomar el chef David Quevedo quien nuevamente pone el nombre de México en alto con un pincho muy nacional.