¿Qué es el pipián y cuál es el origen de este mole prehispánico? Conoce su historia

La gastronomía mexicana es una de las más vastas. Existe una cantidad si no infinita, sí bastante inmensa de salsas, moles y modos de prepararlos. Casi todo radica en el tipo de chiles y el tratamiento que se les dé a estos. Así es, un chile diferente con o sin semillas tostadas da como resultado completamente otro platillo y por eso es que hay distintos tipos de mole y más allá del rojo o el negro, está el poderosísimo pipián. 

Sí, ése guiso de salsa hecha a base de pepitas de calabaza tostada y molida. Por lo general se utiliza carne de ave, pero también se trata de usar carne de cerdo, res o conejo. Es un guisado típico mexicano que tuvo su origen en el México prehispánico. De a cuerdo con los relatos de Fray Bernardino de Sagahún, en su libro Historia General de las Cosas de la Nueva España, Moctezuma disfrutaba mucho del pipián y asegura que los indígenas le llamaban al platillo, totolin patzcalmollo.

En la actualidad la esencia del pipián siguen siendo las semillas de calabaza, que son las encargadas de espesar la mezcla de chiles. Aunque antes se utilizaba para comer pescados o animales de caza, fue en los conventos virreinales donde todo cambió y las monjas fueron quienes le agregaron a la receta las hierbas aromáticas, especias, cerdo y pollo, para que quedara el guiso como ahora lo conocemos. Es un platillo famoso que ha cruzado algunas fronteras. 

¿De qué está hecho el pipián?

Además de las semillas de calabaza, se suele usar para su preparación: Chile ancho, ajonjolí, jitomate y cebolla. Los estados de la república mexicana donde más se acostumbra comer este sabroso platillo son Morelos, Puebla, Tlaxcala, Zacatecas, Durango, Coahuila, Oaxaca y Ciudad de México. Sin embargo, en Quintana Roo y Yucatán el preparado es de origen maya y se prepara con achiote, pimientas gordas, chile chawwa ik, orégano, ajo, jitomate, epazote,  ciruelas verdes y masa de maíz para espesar.

En el sur de México, también puede usarse carne de venado o  faisán, pero lo más común es carne de cerdo o pollo, como explicamos. También en el caso de Yucatán, se procura utilizar una variante local de pepita de calabaza llamada chinchilla. El color rojo, se consigue cuando se colorea el guiso con achiote. Tradicionalmente se guisaba con venado y se cocía en pib, por lo que también se llama pipián de venado pibil. 

Actualmente y para la facilidad y comodidad de muchos, podemos encontrar mole pipián en polvo o en pasta. Puede ser verde o rojo, pero  si tú nos preguntas, siempre es mejor que utilices el de pasta para tus recetas, porque conserva mejor el sabor y textura de cada una de las especias que se han utilizado para su elaboración. Es mucho más sencillo de preparar a diferencia del que se hace desde cero, pero si tienes tiempo, pues date el gusto de elaborarlo de cero.