Xrysw Ruelas: Conoce a la mexicana que nos representará en S.Pellegrino Young Chef 2021

Para Xrysw Ruelas, la mejor chef joven de América Latina, preparar platillos que reconfortan, y que “nos hacen sentir felices con tan sólo probarlos”, es algo que sólo ha logrado al inspirarse de la labor de las cocineras tradicionales de los diversos pueblos que ha visitado.

En 2019, la visión de la joven chef de 26 años del restaurante Xokol, en Guadalajara, Jalisco, la hizo ganar San Pellegrino Young Chef (regional), distinción que le abrió la puerta para contender y convertirse en la mejor chef joven del mundo, representando a México en una gran final en Milán, Italia, la cual se postergó un año debido a la pandemia, pero que finalmente se llevará a cabo del 28 al 30 de octubre próximos.

Esto obligó a Xrysw a ser paciente, pero le dio la oportunidad de reinventarse. "Para crear nuestros platillos en Xokol hacemos investigación previa, ahí reafirmamos el valor que las cocineras le dan a la gastronomía y a los ingredientes que cultivan. Es un trabajo que merece todo nuestro reconocimiento”, aseguró la chef.

Después de que se pospusiera el concurso, que se realizaría en mayo, su restaurante cerró. Sin embargo, este tiempo le ha servido para reinventarse. Incluso se cambiaron a un local más grande que, por ahora, sólo funciona como molino, donde se puede comprar masa para tortillas, pastas de mole con fondo de carne, hojas de tamal, harina, tlacoyos y quesadillas.

“Con el molino hemos tenido muy buena respuesta, este cambio lo veníamos planeando hace tiempo, pero fue justo ahora con la cuarentena que lo estamos llevando a cabo. Nos ha servido”, explicó la chef.

Xrysw Ruelas y su socio Óscar Segundo, quien también participó en la gran final de S. Pellegrino Young Chef, pero en 2018, han hecho muy buen equipo, incluso ahora, están trabajando solos en el molino: “Nos toca hacer de todo, es trabajo duro que está rindiendo frutos”, compartió.

De acuerdo con Xrysw, en la nueva ubicación tendrán más espacio, lo que les permitirá consolidar su proyecto de cocina de humo, en la que podrán hacer tortillas a la leña.

“La pandemia y el cambio que conlleva son experiencias de aprendizaje, en este tiempo nos hemos preguntado y analizado si estamos haciendo las cosas bien y cómo podemos adaptarnos a esta nueva realidad”, explicó.

Un plato sostenible

Ante el panorama, la chef tiene incertidumbre sobre las nuevas políticas que se vayan a aplicar en los aeropuertos, ya que para la elaboración de su platillo Milpa y Mar, en la gran final de S. Pellegrino Young Chef, requiere llevar varios ingredientes que sólo existen en México.

Su creación gastronómica está inspirada en dos ecosistemas, en la milpa y el mar. Por un lado, está la milpa, que nace con la domesticación del maíz, y por otro, el mar, que se ha sobreexplotado de manera inconsciente, así que lo que la chef hizo fue un plato sostenible.

“El pescado que utilizo se llama lisa, es de los pocos que puede soportar diferencias de salinidad y de temperatura, la hay en México, Perú, Australia e Italia; en nuestro país cuesta 50 pesos el kilo, quizá se pensaría que por lo barato es malo, pero no es así. Este pescado lo envuelvo en quelite de la variedad lengua de vaca y después en masa de maíz azul, y lo cocino en rescoldo, una técnica ancestral, directamente al carbón”, detalló.

El platillo se acompaña con caldo de lisa y maíz cacahuazintle que se nixtamaliza con cenizas y se puede usar también para preparar pozole.

Rumbo a Xokol

El contacto de la chef con la cocina comenzó cuando tenía 19 años, haciendo prácticas profesionales en el restaurante La Leche, en Puerto Vallarta. Posteriormente, comenzó a trabajar en Hueso, con Alfonso Cadena, donde estuvo encargada de la repostería.

Más tarde, con Óscar y otro socio, lanzaron el proyecto gastronómico Rupestre, pero no funcionó y optó por trabajar en cruceros durante 10 meses, ahí, estuvo en el área de buffet y después en restaurantes de especialidad.

Hace dos años inauguró Xokol.

"Empezó como algo muy pequeñito en un local de cinco por cinco, ahí lo que hacíamos de miércoles a viernes por la noche era ofrecer un concepto garnachero, mientras que los sábados y los domingos vendíamos desayunos con pancita, barbacoa y tlacoyos. Ahora nos dedicamos a llevar la cocina mexicana a otro nivel”, finalizó.

Más de Krysw Ruelas

Reconocimientos

Nombrada la mejor chef joven de América Latina por S. Pellegrino Young Chef.

Reto

Este 28 al 30 de octubre de 2021, buscará coronarse como la mejor chef joven del mundo.

El camino de Ruelas

Su nombre es de origen griego y quiere decir "pedazo de oro". Tiene 26 años.

Ubicación de Xokol

Herrera y Cairo 1375, en la colonia Santa Teresita, Guadalajara.

Su mensaje

Transmitir un poco de la cultura mexicana al mundo.

Consejo para otros cocineros: "Se puede cocinar con consciencia".

Se debe hacer uso de ingredientes que provee la naturaleza, como el quelite.

Es fundamental preservar las técnicas de nuestros ancestros.

Reconoce el trabajo de las cocineras tradicionales de México.

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