Comida mexicana

Barbacoa de res, así es como se prepara en diferentes lugares de México

Lo creas o no, puedes encontrar barbacoa de res en más lugares, de los que pensabas
lunes, 11 de octubre de 2021 · 11:17

Comer barbacoa en México es casi una religión. Los domingos es cuando la podemos encontrar casi en todos lados. Sin embargo, a pesar de ello, la verdad es que existen muchas variantes en cuanto a la manera en la que se prepara. La original se prepara con la carne de Borrego y tiene gran arraigo en el estado de Hidalgo, porque ahí surgió el método tradicional y más difundido para su elaboración. 

De hecho, los hidalguenses lo consideran su platillo tradicional y aunque actualmente puede hablarse de una industria local derivada de la preparación de este alimento, el cual es apreciado tanto por nacionales como por extranjeros, y que es servido en restaurantes locales, así como en los estados vecinos, sí hay un factor que hace la diferencia cuando se cocina: Su cocimiento al vapor

Todos conocemos por barbacoa, la carne de borrego, pero en realidad se puede preparar también con oveja, res, cabra, conejo, pollo, pescado, venado y hasta iguana, porque el término "barbacoa" se usa más que nada para hacer referencia a la manera en que se preparan todas las carnes anteriormente citadas, las cuales se cocinan cociéndolas en su propio jugo al vapor. 

La barbacoa del centro del país, que se consumía desde tiempos prehispánicos, encuentra sus orígenes en el pib, horno de tierra maya. Cuando se introdujeron en el país animales como borregos y chivos, se empezó a preparar la barbacoa tal y como hoy la conocemos. Los estados donde más se consume son: Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro, Puebla, Estado de México, Morelos y el Distrito Federal y hay otros estados donde se prepara de distintas maneras y ahora mismo te revelaremos cómo se prepara, por si quieres ir a darle el visto bueno. 

1. Barbacoa de res veracruzana

Los totonacas de la costa veracruzana preparan la barbacoa con carne de res, chile ancho, chipotle, vinagre, cominos y laurel. Suele ser con más caldo, que el resto de las barbacoas, pero es muy rica también. Este platillo, normalmente se prepara sólo para celebrar fiestas grandes, como quince años o bodas. Cabe señalar que en otras regiones de Veracruz, también se prepara con carne de pollo (Córdoba), cerdo (Acatlán) o borrego (Altotonga).

2.  Barbacoa seca de Chihuahua

Esta otra variedad que existe en las localidades de Aldama, Parral y Altamirano, Chihuahua está hecha con carne de cabeza de res, que se cuece sin especias, pero se acompaña con cebolla y cilantro picado y alguna salsa picante. También está la versión jugosa, que se hace con cachete o pescuezo y se condimenta con pimienta, comino, laurel, vinagre, ajo y cebolla. Se cuece en vaporera.

Se acompaña con cebolla y cilantro picado y alguna salsa picante. Foto: Shutterstock

3.Barbacoa de Navidad o Año Nuevo 

En el estado de Coahuila este platillo se acostumbra mucho en Navidad o Año Nuevo. Es barbacoa de res que se sazona con salsa de chile guajillo y tomate deshidratado. La técnica es similar a la del centro del país, pues la carne se acompaña con salsa borracha de chile pasilla con pulque, queso añejo y cebolla picada.


4. Barbacoa del Altiplano

En Zacatecas o San Luis Potosí  se suele preparar de res, donde la carne se adoba con salsa de chiles rojos, como el guajillo, puya o ancho. Se le agrega ajo y sal y puede prepararse con pencas de maguey. En San Luis Potosí casi siempre se acompaña con salsa verde de chiles serranos y tomate, mientras que en Zacatecas se prepara con salsa brava. 

5. Barbacoa chiapaneca

En el poblado de Ocosingo, Chiapas, la barbacoa de borrego se combina con la de res y también se sazona con jitomate, tomate, tomillo, orégano, canela, clavos de olor, pimienta de Castilla, vino de Jerez, chiles anchos, ajo, vinagre, hierba santa y sal. Esta barbacoa se cuece en olla con tapesco o vaporera.