¿Qué es el acitrón y porque no debe usarse en la Rosca de Reyes Magos?

Con la llegada del Día de Reyes la emoción por los juguetes y el anhelo de un regalo se vuelven un sentimiento compartido en la familia, pero también para disfrutar de la tan esperada rosca de Reyes. Una de tradiciones que no podemos dejar pasar por alto es el consumo de esta pieza de panadería, la cual desde un par de días antes comienza a llenar los estantes de las panaderías locales y en casi todos los supermercados del país. 

Una de las características de la rosca de Reyes es el uso de elementos decorativos que le dan ese atractivo visual. Desde higos cristalizados, ate de sabores, cerezas de colores y hasta el acitrón adornaban esta rosca en representación de los regalos que los Reyes Magos habían ofrecido al niño Dios, sin embargo, el uso del acitrón se convirtió en un verdadero peligro que pone en riesgo de extinción a una de las plantas características de nuestro país. 

¿Qué es el acitrón y de dónde se extrae?

La biznaga dulce, biznaga burra, tonel grande o barril de acitrón, son algunos nombres con los que se le conoce a esta planta, la cual es fácil de identificar por su figura redonda y espinosa, una de las más de 350 variedades de cactus que se encuentran en el país. De esta planta se extrae el llamado acitrón, el cual es el resultado de la cocción de la pulpa con azúcar, lo que permite la cristalización de la misma dando como resultado una especie de dulce no empalagoso. 

El uso del acitrón dentro de la gastronomía mexicana se vuelve alarmante en dos fechas importantes de celebraciones: septiembre y enero. En ambos casos, la demanda del acitrón es muy grande, ya que este se usa como parte del relleno de los chiles en nogada y como parte de los dulces decorativos que se colocan en la parte superior de la rosca de Reyes. 

¿Por qué no debe usarse el acitrón en la Rosca de Reyes?

Echinocactus plantyacantus, mejor conocida como biznaga dulce, es una de las plantas endémicas de México y la cual se encuentra en peligro de extinción por su alta demanda para la preparación de algunos alimentos, esta se encuentra principalmente en las zonas áridas que van desde Coahuila hasta Oaxaca. Se trata de una de las plantas consideradas de "Protección especial" de acuerdo a la norma NOM-059- SEMARNAT-2010 y la vigilancia de la Procuraduría Federal de Protección al Ambiente (Profepa). 

Este tipo de cactus tarda entre 14 y 40 años en crecer apenas 40 centímetros, esto debido a las condiciones extremas en las que se desarrolla como sequía, terrenos áridos y la pobreza de los suelos en los que puede crecer. Hay algunas que logran llegar a medir hasta un metro de altura, pero tienen que pasar al menos 200 años para que eso ocurra. 

Las biznagas no solo son un elemento decorativo o comestible, sino que benefician en gran medida al medio ambiente al retener y filtrar el agua de lluvia, frenar la erosión, ofrecer el néctar de sus flores a las abejas y otros insectos polinizadores muy necesarios para la supervivencia humana. 

Cuando una cosecha de biznaga no logra llegar a su tiempo de crecimiento correcto, los campesinos se ven obligados a extraer la planta de forma clandestina para su venta en temporadas altas, sin embargo, al quitar la planta desde la raíz se pierden los semilleros que dan paso a su regeneración, lo que va generando que se pierdan los nuevos cultivos de esta planta. De ahí que su comercialización se considere como ilegal y pueda tener sanciones penales y económicas. 

Justo en esta temporada de Día de Reyes, diversas entidades de gobierno, así como la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y los propios usuarios de redes sociales, hacen un llamado generalizado a no consumir roscas que tengan acitrón como parte de sus elementos decorativos y cambiarlas por aquellas que usan otros productos como el ate o las frutas cristalizadas que incluso pueden mejorar el sabor de la tradicional rosca.