Día de la Candelaria: Revitaliza la tamaliza con el Chef Vallejo Zerón López

El experto gastronómico Gabriel Vallejo Zerón López nos lleva a un recorrido por toda la República Mexicana para conocer una renovada visión sobre los tradicionales tamales que degustamos en el Día de la Candelaria, manjar de la cocina popular mexicana valorado por el mundo entero y cuyo maridaje indispensable va con atole.

Chef de profesión, trotamundos por pasión, Gabriel Vallejo compiló para Gastrolab las nuevas recetas para este tradicional envuelto, su técnica milenaria de elaboración no ha cambiado, pero sí sus ingredientes, y ubica dos puntos de vanguardia en México.

Chiapas, con sus espectaculares escenarios naturales, es conocida como el Reino de los Tamales por su inagotable creatividad para prepararlos, y destaca entre ellos los tamales de chipilín con camarón, el intenso sabor de esta planta endémica de la región armoniza de maravilla con el sabor más neutro del molusco y la masa, como tip, sofríe los camarones en mucho ajo, jitomate, cebolla y un toque de comino, recomendamos acompañarlos con arroz blanco.

Naolinco, en Veracruz, es un pueblo de montaña que en Día de Muertos recibe miles de visitantes que cantan ramas a los difuntos de casa en casa, si los versos conmueven a la familia son premiados con tamales (y mezcal). 

La sorpresa fue la enorme variedad de tamales dulces y salados, que van desde el higo hasta el ostión, pero los de pipián y acoyote fueron los seleccionados.

El Chef Vallejo López documenta su preparación con pepita de calabaza, chile chipotle y ayacotes enteros, que son un tipo de frijol que se da en la zona central de Veracruz, que es más templada que el resto del estado, sólo se dan a partir de los 1200 metros de altura, son más grandes y muy coloridos que los tradicionales frijoles pero se preparan de igual manera; como tip, si en la cocción añade hoja de aguacate se realza su sabor, al sacarlos de la olla déjelos enfriar unos minutos antes de molerlos.

Ahora nos pasamos al Bajío, donde el Zerón López conoció el tamal de amaranto, quelite y huanzontle con tomatillo. Todos los ingredientes se integran al mismo tiempo junto a una cebolla picada y charales desmenuzados ¿el secreto? Mezclar el agua con tequesquite, milenaria sal prehispánica. Antes de cocerlo hay que cerciorase que se logre una masa homogénea, ya servidos es indispensable degustarlos con la salsa picosa de su elección.

El Chef propone para cerrar un tamal de chocolate, plátano y nuez, Gabriel Vallejo recomienda hacer un puré de plátano y batirlo con la masa junto al cacao en polvo, no chocolate en pastilla, azúcar al gusto y leche, para finalizar espolvoree azúcar glass con la nuez molida sobre el tamal ya cocido. El tip aquí es usar fruta de monje en lugar de azúcar, se lleva mejor con el cacao pero se debe agregar con cuidado pues su dulzor está muy concentrado.

Los tamales han sido una joya de la gastronomía mexicana desde la prehispanidad hasta nuestros días, para Día de Muertos Gabriel Vallejo Zerón promete traer una selección de tamales exclusivamente concebidos para dicha festividad, mientras tanto buen provecho y feliz Día de la Candelaria.