Chile y cacao, los ingredientes clave de la comida mexicana que no pueden faltar en la cocina

Como cada semana, el chef Israel Aretxiga (@israelaretxiga), en su programa radiofónico GastroLab del Heraldo de México en compañía de invitados especiales, hacen un recorrido por las mejores preparaciones nacionales e internacionales. Además de hacer un repaso por los mejores platillos de México y el mundo, así como los vinos perfectos para maridar todas tus comidas y que aprendas a identificarlos como todo un experto. 

La especialista en gastronomía y editora de Gastrolab, Miriam Lira, destacó lo más importante de la semana en el diario impreso de El Heraldo de México, en donde tuvieron una entrevista con Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, quien amplió un poco el panorama sobre qué le espera a los restaurantes y comercios de comida locales. 

Entre las tendencias que consumo, los locales más cercanos al domicilio van a seguir ganando terreno durante lo que resta de la pandemia, así como las entregas a domicilio, las cuales ganaron mucho espacio en estos últimos meses. Hay que destacar que entre las peticiones de los restauranteros, justo se encuentra la reducción de los costos en las Apps de entrega a domicilio para seguir apoyando al sector.

Los chiles mexicanos, un infaltable en la cocina tradicional

La gastronomía mexicana no podría ser concebida sin su clásico toque picante, ya que cada uno de los platillos tiene una buena porción de chiles, los que les da ese sabor tan característico. Es casi imposible pensar en una buena preparación de la cocina mexicana sin su toque de salsa o promoción de picante, por lo que se podría decir que casi el 90 por ciento de los platillos que se producen, tiene un poco de chile entre sus ingredientes. 

Hay que destacar que se necesitaron de siglos de evolución para que el ser humano se pudiera considerar como el único mamífero capaz de soportar el sabor del picante y consumirlo por gusto. Existen registros que muestran la siembra de chiles desde hace 8 mil años, y aunque cada vez son más culturas que lo utilizan, sin duda, México es un gran representante de su consumo en el mundo. 

La sustancia que le da ese sabor picante a los chiles es la llamada capsaicina la cual se mide en unidades Scoville (shu). Entre los chiles más picantes que podemos encontrar están: 

• Carolina reaper, con 2.2 millones shu
• Trinidad scorpionbutch, con 15 millones shu
• Naga jolokia, con 1.4 millones shu
• Habanero, entre 201 mil a 445 mil shu
• Chiltepín, entre 51 mil a 200 mil shu
• Piquín, entre 31 mil a 50 mil shu
• Árbol, entre 24 a 30 mil shu
• Serrano, entre 5 mil a 23 mil shu
• Jalapeño, poblano y chilaca, entre 2 mil a 4 mil shu

Cacao, el oro mexicano de la gastronomía

El cacao es otro de los productos que más se utilizan dentro de la gastronomía mexicana, ya que sus granos se usan para todo tipo de preparaciones, desde recetas dulces y hasta picantes como el famoso mole. Sin embargo, su uso no solo se remite a la cocina, sino que en las civilizaciones antiguas, las semillas de cacao eran utilizadas como una moneda de cambio. 

Su sabor y usos fueron tan apreciados en la época prehispánica, por lo que también formaba parte de sus ritos ceremoniales, incluso la historia señala que a la llegada de Hernán Cortes, Moctezuma le ofreció una bebida hecha con cacao y servida en copas de oro, lo que sin duda dejó sorprendido al conquistador por su gran sabor y la forma en la que fue ofrecido. 

Al respecto, la chef Mariana Guzmán, compartió un poco de su experiencia en la cocina, ya que como buena cocinera repostera, el chocolate forma parte esencial de sus preparaciones por lo que debe tener una buena técnica para su elaboración para lograr terminado perfecto que da como resultado un postre dulce con un brillo único en su tipo. 

Hay que tomar en cuenta que cuando se habla de cacao se hace referencia a la semilla, la cual debe ser procesada para crear una pasta que debe pasar por otro procesos para lograr el chocolate como lo conocemos. Cuando se hace referencia al chocolate, este es una mezcla de varios productos como manteca, pasta de cacao, leche en polvo (en el chocolate blanco), azúcares y grasas. 

En la sección “del vino a la palabra”, con el sommelier, Sergio Ibarra, acompañado de un buen champagne, nos dio algunos de los mejores consejos para aprender a catar como todo un experto y cómo maridarlo con una buena porción de chocolate, ya que este se puede combinar con una gran variedad de vinos para disfrutarlo al máximo.

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