Conoce los restaurantes y nuevos proyectos que lograron destacar durante la pandemia

Como cada semana, el chef Israel Aretxiga (@israelaretxiga), en su programa radiofónico GastroLab del Heraldo de México en compañía de invitados especiales, hacen un recorrido por las mejores preparaciones nacionales e internacionales. Además de hacer un repaso por los mejores platillos de México y el mundo, así como los vinos perfectos para maridar todas tus comidas y que aprendas a identificarlos como todo un experto. 

Durante el 2020, la industria de la gastronomía fue una de las más afectadas por la pandemia, sin embargo, también fue una de las oportunidades para buscar nuevos proyectos que lograron superar las adversidades y sacar sus mejores ideas para renovar sus cocinas. Es por esto que en esta ocasión nos sumergimos a hacer un recuento de los mejores proyectos que lograron nacer y crecer durante esta crisis de salud a nivel mundial. 

El chef Salvador Orozco de “mi compa Chava”, un proyecto gastronómico de mariscos que logró superar las adversidades durante la pandemia. Con productos de la costa mexicana para hacer de sus platillos una verdadera delicia mexicana cocinada con amor. Desde el origen de sus ingredientes básicos hasta algunos consejos típicos para cocinar mariscos, son solo algunas de las cosas que destacan 

“Chile chiltepín, es uno de los ingredientes básicos que no puede faltar en un buen aguachile, aunque en ocasiones se genera una confusión sobre su origen; un jugo de limón recién exprimido, camarón fresco, sal y pimienta, esa es la combinación perfecta de un buen aguachile”, Chef Salvador Orozco. 

‘Migrante’ es uno de los proyectos que logró surgir durante la pandemia y que logró posicionarse como uno de los lugares con mucha fuerza para empujar este 2021. A cargo de los chefs Atzín Santos, Oswaldo Oliva y Fernando Martínez Zavala quienes en conjunto lograrán traer una de las propuestas de cocina más interesantes del día, por lo hay que estar muy pendientes en los próximos meses para conocer y probar sus deliciosas creaciones.

Receta del día: Aguachile de camarón

Como parte del recuento del día, el chef Israel Aretxiga comparte con su audiencia una muy buena receta y sobre todo muy fresca para compartir en familia. El aguachile es una de las recetas más sencillas que puedes preparar en casa para compartir con amigos y con una buena copa de vino o una cerveza artesanal. 

Aguachile de camarón

Ingredientes: 

• Molcajete
• 12 piezas de camarón fresco, partidos a la mitad sin cáscara
• 6 piezas de limón verde con semilla
• ¼ de cebolla morada
• ¼ de pepino
• 6 piezas de chile chiltepin 
• Sal de mar o grano al gusto

Preparación: 

En el molcajete, coloca un poco de sal al gusto, puede ser una cucharadita. Comienza moliendo la sal para que se integre por completo. Después de unos 20 segundos de comenzar la molienda, añade el jugo de los limones recién exprimido, así como los chiles. 

Sin dejar de moler, haz una especie de salsa con todos los ingredientes, verás como poco a poco todo comienza a tener una textura ligera con ese olor típico del chile recién molido. 

Al final, agrega el camarón cortado en forma de mariposa, es decir por la mitad pero sin llegar a cortarlo por completo. También añade la cebolla y el pepino cortado en rodajas y en mitades, si lo deseas puedes retirar las semillas. Deja reposar por uno o dos minutos y no más, ya que no queremos que el camarón se sobre cocinen. 

Comprueba el sabor y de ser necesario agrega un poco más de sal y un toque de pimienta. Sirve y disfruta acompañado de una buena copa de vino blanco o una cerveza artesanal y listo. 

En otros temas, el chef Abel Hernández nos presentó su proyecto “Anonimo Rooftop” en San Miguel de Allende. Una terraza que tiene un espacio para 50 personas, pero se planea ampliar para tener una capacidad de 120 personas. Dentro del menú se van a incluir platillos de cocina mexicana con una influencia prehispánica y con algunas orientaciones hacia la cocina mediterránea sin perder el toque de los platillos tradicionales del país.

“Es un proyecto dentro de un hotel boutique, el cual tiene una muy buena oferta y muy económica para los visitantes, así como un cowork, una cocina completa, una vista única a la catedral. Se trata de una experiencia muy completa para sus visitantes”, aseguró el chef Abel Hernández.

Otro de los grandes invitados especiales durante 2020 fue el sommelier, Johan Valderrabano, quién platicó sobre su experiencia y trayectoria en este mundo, así como las necesidades básicas que cualquier interesado en esta profesión debe tomar en cuenta, ya que para poder ser un buen sommelier se necesitan algunas características especiales para brindar el mejor servicio tanto a productores como clientes.

“Somos parte del servicio profesional de un restaurante, que buscamos acercarnos a los clientes de forma noble. Estamos para ellos, para esas personas que no saben ayudándolos a sentirse mejor con una buena comida y un gran vino,” destacó Johan Valderrabano.