Ante pandemia, el restaurantero Mario Magaña abre su casa a comensales y nos platica cómo funciona

La pandemia ha afectado de manera significativa a la industria restaurantera, la cual se ha visto gravemente afectada por los periodos de confinamiento social que se han impuesto para tratar de frenar la cadena de contagios por COVID-19. Sin embargo, nuevas dinámicas y propuestas están surgiendo por parte de los restauranteros, quienes en un afán de salir adelante, buscar ofrecer sus servicios, manteniendo la seguridad de sus clientes y del personal.

Es el caso del restaurantero Mario Magaña de Ristorante Romina, quien nos platicó sobre la situación que vive su negocio y el nuevo proyecto que emprende, para no dejar de servir a sus comensales.

Tras las restricciones a los restaurantes en la Ciudad de México por el semáforo rojo, Mario Magaña ha implementado una nueva propuesta de servicio: acondicionar su casa para recibir a sus clientes con previa cita.

GastroLab (GL): ¿Cómo ha sido la experiencia del semáforo rojo para ti y para Ristorante Romina?

Mario Magaña (MM): Inicialmente hubo semáforo rojo a mediados de marzo, periodo en el que era importantísimo que todos cerráramos para terminar de entender cómo se transmitía y contagiaba el virus. El aprendizaje que rescatamos es importante, ahora sabemos que los restaurantes formales no son fuentes de contagio, sabemos cómo cuidarnos, cómo minimizar el contagio, y qué actividades se pueden seguir llevando a cabo sin propagar el virus.

De ahí la importancia de la solicitud que hizo el gremio restaurantero de la Ciudad de México y el Estado de México, para que nos permitieran reabrir aún en semáforo rojo, porque necesitamos rescatar todo lo que se aprendió del virus el año pasado y ponerlo en práctica. Esto quiere decir: intensificar los cuidados donde están las mayores posibilidades de contagio y donde no los hay, permitir que sigan operando para atenuar la pérdida de los empleos y también la económica.

Ante la negativa de la autoridad para darnos oportunidad de abrir con semáforo rojo, yo decidí traer el restaurante a mi casa. Activar la terraza de mi domicilio y servir la cocina de Romina en un espacio al aire libre, con mínimas posibilidades de contagio, protocolos de buena mesa e higiene, capitalizar ese conocimiento que ha funcionado y traerlo a un espacio privado y controlado, con gastronomía amigable y en un lugar seguro.

Esto me permite tener rotación de inventario y generar un pequeño ingreso para pagarle al personal. Uno de los retos más grandes como restaurantero es construir un equipo fuerte de trabajo, cuando lo logras es muy doloroso tener que dejar a esa gente por la falta de ingresos. La prioridad en mi caso fue buscar generar ingresos para mantener las nóminas y prestaciones, porque aunque los hospitales estén llenos de casos de COVID-19, ¿qué pasa con el resto de las enfermedades? si el mesero o el cocinero pierde su seguro, no se podrá atender, las demás enfermedades no están en pausa, no desaparecieron. Necesitamos que la prevención no se descuide. Para mí era importantísimo seguir generando para garantizar la nómina.

GL: Muchos restaurantes han tenido que despedir a parte de su plantilla o cerrar definitivamente, ¿cómo ha afectado esto a  Romina?

MM: Ni en este semáforo rojo, ni en el anterior, tuvimos despidos, en gran medida gracias al apoyo de nuestros clientes que no dejaron de pedir comida a domicilio. La venta de los bonos gastronómicos ayudó muchísimo. También enfatizamos en la comida a domicilio, ya que era importante hacerles llegar a los clientes comida balanceada, caliente y restauradora, cada vez que lo necesitaran, optimizando los tiempos de temperatura, montaje y adecuar los platos al viaje, esto nos permitió dar un mejor servicio.

GL: Ante la negativa de las autoridades nació "Abrimos o morimos", ¿cuál es su postura ante este movimiento?

MM: Fui de los primero en unirme al movimiento. Estaba y estoy convencido de ejercer presión a través de medios pacíficos, del razonamiento, de aportar estudios que demuestren que los restaurantes formales no son foco de contagio y presionar a las autoridades a que recapaciten y reconsideren que estamos a tiempo de evitar una pérdida masiva de empleos, mayor a la que ya se tuvo, la cual es irremediable. En un punto se tuvo que cerrar para entender, pero ahora no es irremediable, si somos sensibles y analizamos los datos que tenemos y los estudios que están disponibles, el gobierno se puede dar cuenta de que nos pueden dejar operar con restricciones de aforo, con medidas higiénicas muy estrictas y generar un poco de movimiento económico.

GL: ¿Cómo ha sido la experiencia de llevar Romina a un espacio personal?

MM: Veo dos vertientes, por una parte, me dio gusto ver la respuesta positiva de mis clientes y, por otra, sí sentí un poco de renuencia a perder la intimidad, en el sentido de que cuando invitas gente a tu casa, tienes un grado de intimidad muy grande, entonces, ¿cómo manejar esta dualidad? Romina también es mi casa, yo estaba acostumbrado a recibir a los clientes en mi casa Romina y esto es llevarlo al siguiente nivel. En mi casa te voy a cocinar, te voy a atender y te voy a restaurar como si estuvieras en Romina o mejor, para que puedas seguir adelante en tu día y te sientas reconfortado.

GL: Con esta nueva dinámica, ¿cómo se ha modificado la forma de servir, sigue participando el mismo equipo?

MM: Participa una parte del equipo, en virtud de que el servicio de delivery de Romina sigue, nos se nos ha impedido afortunadamente y se sigue llevando a cabo con los mismos cuidados, con los mismos protocolos de sanidad, para que todo llegue en óptimas condiciones, en esta actividad participa una gran parte del equipo, la otra atiende conmigo en este nuevo proyecto.

GL: ¿Qué es lo que podemos esperar del menú, qué diferencia hay con Romina?

MM: Lo que pueden esperar es un menú de degustación con los platillos más populares, los más gustados de todos estos años y con la atención y cuidado de siempre, con protocolos de sanidad, con una sonrisa y con una propuesta muy interesante de vino para armonizar con esos platillos, que es una de las característica que siempre nos han destacado.

GL: ¿Tendrá un lugar muy especial el vino?

MM: Sí por supuesto, no podíamos traer toda la cava de Romina a la terraza, pero hice un resumen, una selección cuidadosa de las denominaciones que no podían faltar y de los vinos que armonizaban mejor con este menú de degustación.

GL: ¿Cómo es el proceso de reservación?

MM: A través de la pagina de Instagram o al teléfono de Ristorante Romina (55 4432 4432).

GL: El INVEA se ha puesto más duro con las medidas que ha tomado ¿no hay temor de que esto pueda llegar a su propuesta?

MM: Hay un enorme temor, lo que menos queremos ahorita los restauranteros es tener un local con sellos de alguna autoridad, queremos seguir preparando comida para llevar a casa y queremos tener nuestros lugares en perfectas condiciones para poder recibir a nuestros comensales en cuanto no los permitan.

GL: ¿Qué mensaje final les dejas a los lectores?

MM: Invitarlos a que consuman local, que lo hagan de sus restaurantes de barrio, de su favorito. Los necesitamos más que nunca. Además, ponerme a las órdenes de todo aquel que le apetezca disfrutar de este nuevo espacio.