Conoce todos los secretos del mole, la paella y un buen vino con ayuda de los expertos

Es casi imposible pensar en México y no pensar en uno de sus platillos más representativos: el mole, una mezcla de sabores picantes y dulces que conjugan un pasado lleno de tradiciones con un poco de la influencia del mestizaje creando una preparación única. En sus inicios, en un México prehispánico, el mole se elaboraba a base de chilli bermejo, tomate y pepitas de calabaza, mismo que describió el propio Bernal Díaz del Castillo en su “Historia verdadera de la conquista de Nueva España”. 

Para adentrarnos a la historia del mole, así como algunos datos curiosos, el chef Israel Aretxiga (@israelaretxiga), comparte con nosotros en su espacio radiofónico de GastroLab todo sobre este platillo clásico mexicano, además de hablar sobre otros temas como la paella y sobre qué hace y cómo se forma un sommelier con Sergio Ibarra. Esto y mucho más sólo aquí en compañía de invitados especiales y especialistas de la gastronomía de México y el mundo. 

Durante su participación, Miriam Lira, editora editora de El Heraldo de México y especialista en gastronomía, nos habló sobre el mole, el especial de esta semana en las páginas del diario impreso, donde comenta que este platillo prehispánico es una herencia de tradición al igual que otras preparaciones como los también clásicos tacos. 

“Una preparación que viene de la palabra mulli, que significa salsa, y que justamente es eso lo que podemos encontrar: una gran salsa. Se dice que esta preparación se hizo por primera vez en un convento de Puebla, donde iba a estar de visita Juan de Palafox, por lo que Fray Pascual ‘corrió’ por todas partes para hacer una muy buena preparación que lo impresionara. Sin embargo, por error el Fray se cayó y todos los ingredientes que llevaba con él cayeron en una cazuela donde estaban unos ricos guajolotes a punto de terminar su cocción, y así fue como nació el mole.”

-Miriam Lira

El invitado especial de esta semana es el sommelier, Johan Valderrabano, quién platicó sobre su experiencia y trayectoria en este mundo, así como las necesidades básicas que cualquier interesado en esta profesión debe tomar en cuenta, ya que para poder ser un buen sommelier se necesitan algunas características especiales para brindar el mejor servicio tanto a productores como clientes. 

“Somos parte del servicio profesional de un restaurante, que buscamos acercarnos a los clientes de forma noble. Estamos para ellos, para esas personas que no saben ayudándolos a sentirse mejor con una buena comida y un gran vino.”

- Johan Valderrabano

El también sommelier, Sergio Ibarra, comentó sobre la importante labor de su profesión al ser una mano asesora que actúa como intermediario entre productores y comensales, ya que para poder ser un buen sommelier hay que buscar tener una gran cultura general, conocimiento de geografía que brinde un servicio óptimo a los comensales, y al mismo tiempo ser empáticos con los productores. 

“Para ser un sommelier hay que buscar tener una gran cultura general, conocimiento de geografía y bodegas que brinde un servicio óptimo a los comensales, siendo empáticos con productores y clientes”, aseguró el sommelier Sergio Ibarra.

En la sección “Del vino a la palabra”, los sommeliers hablaron sobre un buen maridaje con el vino Enate, un syrah shiraz, así como la forma en la que trabaja y lo que significa ser un sommelier de habanos; ambos tienen que ser muy específicos para su consumo de acuerdo a lo que se va a degustar o los gustos personales sobre sabores dulces o ácidos. Desde la diferencia entre los habanos y los puros, hasta qué se debe hacer para convertirse en un buen sommelier. 

En otros temas, Miriam Lira y el chef Israel Aretxiga, hablaron sobre la paella. Al sumergirnos en los sabores de la paella, recordaron que hace unos días se festejó el Día Internacional de la Paella, un día destinado a rendir tributo a este platillo que en 2015 se colocó como uno de los más buscados en internet. La popularidad de este típico platillo valenciano, se ha extendido por todo el mundo, en donde se le ha agregado un toque propio al prepararlo con mariscos, mezcla de carnes, pero sin olvidar su base de arroz. 

“Al hablar de paella nos referimos al traste en el que está preparación se elabora; un platillo que sin duda nos refiere a España como su país de origen. Una paella tradicional debe ser aquella que tenga un buen arroz con almidón, así como mariscos especiales que le dan el toque exacto.”

- Miriam Lira 

A las primeras elaboraciones de la paella se le relacionaba como una preparación de gente pobre, la cual se elaboraba con arroz, alcachofas, poro, zanahoria, papa y libre de campo como la proteína principal. Este tipo de preparación fue evolucionando con el paso de los años, hasta llegar a las mezclas que ahora conocemos con mariscos y carnes. De paella, mariscos y arroz, este programa está plagado de sabores que nos dejan con la boca abierta. 

Escucha el programa completo de GastoLab con el chef Israel Aretxiga solo aquí ↓↓