Descubre el legado gastronómico prehispánico y de la colonización con el chef Israel Aretxiga

Con ayuda del chef Israel Aretxiga (@israelaretxiga), nos sumergirnos por los sabores y los olores de lo mejor de la comida nacional e internacional en su espacio radiofónico de GastroLab. En el programa de esta semana nos trajeron temas como el maíz y todos sus tipos, así como de una variedad de destilados y fermentados desde las bebidas espirituosas hasta las que conocemos actualmente. 

Miriam Lira, editora de El Heraldo de México y especialista en gastronomía, nos habló sobre el origen del maíz y sus aportaciones a la cocina mexicana porque “los mexicanos estamos hechos de maíz”. En un recorrido por la producción del maíz en el mundo, nos sumergimos en la historia del maíz transgénico, una opción muy controversial entre diversos sectores de la población, por una parte por las afectaciones que podría llegar a tener en el ambiente y la salud, mientras que por la otra está la posibilidad de que sea un producto que puede ayudar a resolver los problemas de hambruna. 

“Existen más de 80 tipos de maíz en el país, de las cuales 56 solo se producen aquí, por ejemplo, el primer tipo de maíz del que se tiene registro es el Teocintle.”

- Miriam Lira

El invitado especial de esta semana es Germán Aretxiga, escritor de más de 10 libros gastronómicos, historiador, maestro y padre del chef Israel Aretxiga, quien nos ayudó a entender cómo la influencia de la época prehispánica y la colonización quedó especialmente retratada en nuestra gastronomía. En esta segunda entrega, llegamos a la época de la colonia y la independencia, dos etapas en la historia mexicana que marcaron de forma muy significativa nuestra vida. 

Las bebidas forman una parte muy importante de la vida gastronómica de antes y después de la colonización. El consumo de la cerveza llegó a desestimar a otras bebidas como el pulque por lo que se inició una pelea entre su producción y distribución. 

“La cultura azteca tenía un conocimiento muy grande sobre el proceso de bebidas fermentadas como el pulque y el que lograban obtener de algunas frutas fermentadas, el cual se expandió con la llegada de los españoles generando una enorme riqueza.”

- Germán Aretxiga

En la sección “del vino a la palabra” el sommelier, Sergio Ibarra, nos habló sobre las bebidas fermentadas y las bebidas espirituosas, así como el proceso por el cada una de ellas debe de pasar para llegar a transformarse en las bebidas alcohólicas como vino, cerveza, pulque, entre muchas otras más. 

“La historia del famoso “teporocho” proviene de la antigüedad en donde a la gente que iba a trabajar se les servía un té con algún tipo de piquete (un toque de alcohol). Té por dos, por tres, por cuatro, eran las referencias que se hacían para  pedirlo, de ahí que el grado más alto de alcohol era en el té por ocho.”

- Sommelier Sergio Ibarra

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