¿Por qué es tan importante el chile en la comida mexicana? ¡Esto te interesa!

Estamos en plena celebración de las fiestas patrias y, aunque en este año todo será distinto debido a la contingencia sanitaria por la que atravesamos debido a la COVID-19, eso no nos quita el gusto de preparar una deliciosa cena en casa, tomando las medidas necesarias y respetando la sana distancia. Un ingrediente que estará presente en la mayoría de los platillos será el chile en todas sus variantes.

Lo podemos encontrar en los moles, salsas, adobos y caldos o sopas y su presencia brinda sabor y textura a todos los platillos que puedas imaginar, de ahí que mexicano que se respeta, no aceptará un platillo mexicano que no tenga el característico sabor picoso.

El chile ha sido un protagonista dentro de la gastronomía mexicana desde las culturas prehispánicas, de acuerdo con un artículo publicado por el Instituto Nacional de Antropología e Historia,  la evidencia más antigua de semillas y restos de chiles data de los años 6900 y 5000 a.C., los cuales fueron encontrados por arqueólogos en la cueva de Coxcatlán en Tehuacán, Puebla. 

Según la investigación, el chile era importante en algunas culturas prehispánicas en donde se usaba para castigar a los niños "haciendo que aspiraran el humo de los chiles arrojados en fogatas, también los chiles eran ofrecidos en festividades a los dioses y diosas.

“También, en el Códice de Yanhuitlán se encuentra la imagen de chiles almacenados, lo cual hace referencia a los cultivos coloniales de los habitantes de Oaxaca, en las tierras de Gonzalo de las Casas, encomendero del sitio.

“El chile fue uno de los productos que la Triple Alianza —formada por Tenochtitlan, Tacuba y Texcoco— exigía a sus tributarios, por ejemplo, a las provincias de la Huasteca que entregaban entre 400 y 800 fardos”, comenta Enrique Vela en su texto El chile: una breve historia, publicado en la revista Arqueología Mexicana.

Producción del chile en México

En México se producen diferentes variedades de chiles: jalapeño, Serrano, Habanero, Poblano y Morrón. De acuerdo con datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, durante el último año agrícola, en México se produjeron 1, 733,280 toneladas de chile verde, uno de los más consumidos en la cocina mexicana. Este tipo de chile se produce durante el mes de mayo y la cosecha se da en el ciclo otoño-invierno .

"Las más de cien variedades se concentran en 22 grupos de verdes y 12 de secos, entre los cuales destacan los picantes como el jalapeño, el poblano y el serrano; así como algunos considerados dulces como el morrón", señala la dependencia.

El éxito de los chiles radica en la capsicina, la cual estimula el sentido del gusto ya que es cien veces más picante que la pimienta, lo que estimula la liberación de neurotransmisores que incentiva los puntos receptores de dolor de la lengua y el paladar. Esto provoca que el cerebro responda con endorfinas que incrementar el metabolismo para producir más saliva y sudor dependiendo el grado de picor del chile. 

El chile es fuente de vitaminas (especialmente A y C), carotenoides, fibras y minerales. Pertenece al género Capsicum, que incluye 26 especies silvestres y cinco domesticadas, todas originarias de América. Cuatro de las especies domesticadas están presentes en México.

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