Comida Mestiza: Qué es y cuáles son sus principales características

La gastronomía mexicana es una joya de la que debemos estar orgullosos, pues tiene una cantidad infinita de ingredientes, sabores y olores distintivos que la caracterizan y diferencian de lo que se cocina en otros lugares. Sin duda, es gracias a nuestros antepasados que tenemos una riqueza enorme en cuanto a preparaciones y técnicas, pues el México prehispánico nos dio las bases para los grandes platillos que hoy disfrutamos. Aunque también es importante recordar que dentro de lo que hoy conocemos, el mestizaje ha tenido un papel fundamental.

La principal consecuencia de la llegada de los españoles en el año 1521 fue este proceso conocido como mestizaje. A partir de ese momento lo más notorio fue un mestizaje racial, pero también poco a poco se fue dando un mestizaje cultural, donde la gastronomía fue uno de los principales protagonistas. Es gracias a este proceso, que surge lo que hoy llamamos “comida mestiza”. Lo que conocemos como comida mestiza no es más que una unión de aprendizajes, se sumaron conocimientos tanto del mundo indígena como del español. Son estos platillos que tienen los tintes característicos de un México prehispánico, pero también aportes de la cocina española los que consideramos como comida prehispánica.

Para entender este proceso, primero es importante remontarnos muchos años atrás, donde alrededor del año 5000 a.C. se inicia el proceso de domesticación del frijol y maíz con grupos de cazadores-recolectores en el territorio que hoy llamamos México. Después se fue logró la domesticación del chile, aguacate y calabaza. En esta época únicamente se contaba con utensilios simples para triturar granos, semejantes a un metate. Con el paso del tiempo los indígenas lograron volver de agricultores y domesticar más ingredientes que le dieron riqueza a sus platillos. De hecho, se consideraban como personas de “buen paladar” que sabían preparar y sazonar platillos como refinados gastrónomos.

La dieta de los prehispánicos se basaba principalmente en la trilogía del maíz, frijol y chile, pero poco a poco fueron descubriendo diversos ingredientes que enriquecieron su dieta. Dentro de algunos de estos alimentos destacan los quelites, el nopal, el maguey, el nanche, la papaya, el zapote, el mamey y el amaranto, entre muchos otros. También consumían distintos animales como  guajolotes, ranas, tejones, conejos y algunos insectos como jumiles, escamoles y hormigas chicatanas.

Fue en el momento en que llegaron los conquistadores a nuestras tierras que las grandes técnicas de dos mundos se fusionaron y se sentaron las bases de la cocina mexicana. Este proceso de mestizaje no solo aportó en cuanto a técnicas y sabores, también enseñó una manera distinta de ver la comida. No solo se trataba de saciar el hambre con ella, sino también disfrutar de ella y convertir la comida en el centro de cualquier celebración. Durante este proceso de mestizaje, los religiosos se volvieron figuras importantes, pues la cocina conventual abrió el camino para esta unión entre cocinas y saberes.

Las recetas de la Colonia se difundieron a través de las hijas de familias criollas y mestizas que recibían su educación en los conventos y luego las replicaban en su propia casa. Fue de esa manera que se logró conocer el uso de distintos ingredientes traídos por los españoles y que se incorporaron a la gastronomía mexicana. De los frutos traídos, los cítricos como el limón, toronja y naranja fueron muy bien recibidos. Al igual que distintas semillas como nueces, avellanas y almendras. Los condimentos traídos por los españoles como el anís, canela, clavo, pimienta orégano y romero se combinaron con algunos que ya teníamos como el achiote, por ejemplo.

Se empezó a dar el consumo de alimentos distintos, ya que en la llegada de los españoles trajeron con ellos diferentes animales como la vaca, cerdo, gallinas, cabras y ovejas, que rápidamente se abrieron paso en las cocinas indígenas para lograr excepcionales platillos. También fue muy importante la introducción de las harinas para la elaboración de panes regionales. Dentro de los mejores platillos que se lograron en esta fusión de culturas y dieron paso a la comida mestiza destacan el rompope, los moles, los ates y dulces tradicionales, los panes, el pozole, los chiles en nogada, los churros y la barbacoa. Estos son solo algunos de una lista interminable de platillos que podría mencionarles.

En realidad, la gastronomía mexicana que conocemos hoy en día también podemos llamarla comida mestiza. Dentro de la comida mexicana, no solo se tienen de platillos y técnicas prehispánicas, pues también hemos tenido un importante intercambio de conocimientos y saberes con distintas culturas que se han reflejado en nuestra gastronomía. Se ha dado un mestizaje que los mexicanos hemos sabido aprovechar de la mejor manera para llegar a tener esta vasta y rica gastronomía, que se ha logrado posicionar en dentro de las mejores del mundo.