Así será la Nueva Normalidad en restaurantes para evitar contagios de Covid-19

Debido a la emergencia sanitaria causada por el nuevo coronavirus Covid-19, el sector restaurantero en el país ha sido uno de los más afectados por el cierre de locales y comercios, a pesar de que se ha mantenido a flote en cierta medida gracias a la tecnología y los pedidos a domicilio. No obstante, la llamada "nueva normalidad" está anunciada de forma escalonada y la industria comienza los preparativos para volver.

En este contexto, la Cámara Nacional de la Industria Resturantera y de Alimentos Condimentados (Canirac) hizo público un protocolo de prevención para evitar contagios en los restaurantes y establecimientos de comida, el cual llamó "Mesa Segura", y que establece medidas que deberán retomar cocinas y salones de los restaurantes a partir del 1 de junio, priorizando ante todo la higiene y la distancia entre las personas.

El organismo señaló que el objetivo del protocolo es proponer un conjunto de medidas y actuaciones para que los restaurantes enfrenten la reapertura e identificar los elementos que se verán más afectados. Para realizarlo, aseguraron que se tomó en cuenta el lineamiento oficial para la operación de establecimientos, es decir, la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, así como las Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Medidas para los restaurantes

1. Sanitización e higiene del restaurante.

Deberá realizarse una sanitización exhaustiva en el establecimiento antes de su apertura, la cual deberá ser permanente. Deberán estar garantizados los insumos para el lavado y desinfección del lugar, en donde se incluirán ductos y campanas; se deberá asegurar contar con ventilación natural o mecánica. Las superficies deberán ser limpiadas con una solución de hipoclorito de sodio al 0.5% u otra certificada para eliminar el Sars CoV-2.

2. Higiene del personal.

Se tendrá que hacer una detección de personal que esté en los grupos de riesgo para garantizar su seguridad y descartar contagios en la apertura; se deberá capacitar al personal sobre la importancia del lavado de manos constante y se registrará su temperatura al ingreso a las instalaciones. Todos deberán evitar el saludo de manos o beso, así como el uso de celulares y deberán utilizar cubrebocas todo el tiempo.

En la cocina se deberán reforzar las medidas de higiene en el proceso de alimentos y bebidas, tratar de mantener organización y distancia en la medida de lo posible y ubicar contenedores de alcohol en gel.

Medidas para acceder al restaurante

En las entradas se recomienda la señalización, barreras físicas para entrada y salida de clientes, del personal y de los proveedores; se recomiendan los tapetes sanitizantes o medidas similares; se debe mantener en lo posible las puertas abiertas para evitar contacto con ellas y favorecer la ventilación natural. Se buscará eliminar las áreas de espera y vestíbulos, será obligatorio tener dispensadores de gel antibacterial.

Medidas para atender a los comensales

Se deberá respetar la separación con una distancia no menor a 1.5 metros según lo establecido por las autoridades sanitarias, mientras que los gabinetes podrán ser utilizados, aunque deberán contar con barreras físicas naturales. Se deberán eliminar elementos no necesarios como servilleteros o decoraciones. En los menús habrá de implementarse un método para evitar el contacto físico, por ejemplo a través de menús digitales, desechables o por código QR.

La manteleta deberá ser cambiada por completo después del servicio y las prendas textiles deberán ser lavadas a 60/90 grados Centígrados, además de que tendrán que ser manipuladas con guantes. Los condimentos, salsas o extras solicitados por los comensales deberán ser servidas al momento y en porciones individuales.

Los buffets tendrán que contar con cubierta anti-estornudos y un miembro autorizado, con la debida protección (careta faial, cubrebocas, guantes desechables), deberá servir al comensal; sus utensilios de servicio tendrán que lavarse periódicamente. Deberá haber señalización para el distanciamiento social. En las barras se deberá establecer los 1.5 metros de distancia y no podrán ser utilizadas como zonas de espera. Las áreas infantiles permanecerán cerradas.

Los salones privados tendrán un aforo máximo de 10 personas por mesa y deberán mantener el mismo protocolo que en el comedor. Deberá fomentarse el pago electrónico y desinfectar los dispositivos digitales, plumas o portacuentas después de cada uso, mientras que la caja tendrá que tener limpieza frecuente.