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Arroces contemporáneos, el libro recomendado de la semana

Como cada semana, Juanma Martínez nos presenta un imprescindible para todos los amantes de los arroces
lunes, 1 de junio de 2020 · 18:39

Como cada semana, hoy vengo con una recomendación muy especial, ya que va dirigida a satisfacer todas las inquietudes de un mundo tan aparentemente sencillo y tan profundamente complejo como el de los arroces.

Escrito por uno de los chefs más prominentes en este ámbito, el de los arroces, Quique Dacosta, viene a poner encima del tablero aquellas recetas de este alimento (encargado de causar miedo y calentamientos de cabeza a más de un cocinero), el arroz que viene acompañado de toda una filosofía de hacer cocina.

Extremeño de nacimiento, pero valenciano de adopción, cuenta en su haber tres estrellas Michelin, con lo predisponen como uno de los mejores cocinero del panorama nacional y como un referente en el mundo de la cocina del arroz. 

Cuando decidí dedicarme a este mundo de los restaurantes tenía claro qué era y que quería ganarme la vida de la forma sencilla que hay detrás del que emprende un negocio humilde y artesano. Dar de comer, beber y servir a los clientes que entran por la puerta y que nos eligen para alimentar su cuerpo y, si ellos nos permiten, ofrecerles alimentar su alma.

Se trata de un libro denso, en algunos momento técnico, pero imprescindible para abordar con profesionalidad este mundo. El arroz forma parte de la historia de España, desde la época árabe disponiendo de varias zonas geográficas, marismas que cuentas con una tradición y reconocimiento que avala la calidad del producto allí cultivado.

El sumario de los temas tratados va desde una apartado dedicado a la Ciencia del arroz (biología, análisis de calidad, estructura química, tipos y variedades y como se comporta el grado cuando se somete a la cocción), las principales Técnicas culinarias, Maridajes, falsos mitos y algo que me parece muy interesante desde el punto de vista de las tendencias los nuevos horizontes del grano y los derivados del arroz. 

Otros títulos de Quique Dacosta son : Más allá de los sabores, Quique Dacosta 2000-2006, Quique Dacosta 3 y Tapas. 

Los restaurantes de Quique Dacosta aparte del que lleva su nombre y cuenta con tres estrellas Michelin, son El Poblet, Mercatbar, Vuelve Carolina, Llisa Negra, y Flora Fauna. 

Una de las partes que resultan muy interesantes en el libro, es que cada receta de arroz viene acompañada de una receta de fondo o caldo con la que se elabora, por lo que se pone de relieve el valor de estas elaboraciones de la cocina base, ofreciendo con toda su amplitud todo un universo de elaboraciones : como su magnífico fondo de cigalas, diferentes fondos de cerdo, o su raro pero exquisito fondo de clochinas y turrón de almendras.