Sector Gastronómico, claves para conocer la crisis por Coronavirus

Hoy comienzo con un hilo que he llamado Globalfoodie que os acompañará cada lunes, donde intentaré analizar la actualidad dando un repaso a las claves más importantes que explican dónde nos encontramos y hacia dónde vamos por la crisis provocada por el Coronavirus.

Sin lugar a duda, sobra decir que en los últimos meses (cada país vive su particular realidad en cuando calendarios de confinamiento y cierres de actividades “no esenciales”) hemos vivido momentos complejos, si bien se está viviendo de forma diferente en función del país en el que nos encontremos.

En lo que afecta al ámbito productivo, su actividad se ha visto de alguna manera incrementada, dado que el confinamiento, unido a una cierta sensación de pánico (sobre todo en los primeros momentos) incrementaron la demanda de diversos alimentos y productos de uso alimenticio. Insistiendo de que aquí se intenta hacer un análisis global, la realidad fue diferente en diversidad de países: por ejemplo, en México e Israel, la escasez de huevos de gallina fue notable. En el caso de Israel, se agravó de alguna manera con la celebración de las fiestas judías de Pésaj (que coincidieron casi con las de Semana Santa) donde el incremento de uso de este alimento es notable, pasando por México, donde sin una explicación clara se vivieron subidas de precios en este alimento básico y racionamiento en muchos de los establecimientos en al menos las grandes ciudades de la República Mexicana. La situación en España, de alguna manera no presentó problemas de suministro, ni en este ni en otro producto alimenticio.

Aunque no sólo la escasez de huevos han sido los elegidos por el público en pánico, en momentos posteriores han sido la harina, la levadura ( y mucho productos de repostería).

El sector productivo, ganadero y la agricultura, sin diferenciación geográfica hizo activar todo su potencial movilizando lo recurso disponibles para salvar el suministro. Esto no quitó para que se vieran escenas dantescas, como la de un campo, el español, con una serie de cultivos estacionales como la fresa y la cereza, donde ni a pesar de la subida espectacular de ciudadanos inmersos en ERTES (Expedientes de regulación temporal del trabajo) y otros desempleados (muchos de ellos de larga duración), esquivaban las llamadas de socorro de las diferentes patronales pidiendo mano de obra para salvar la cosecha.

Volviendo al plano microeconómico, empresas de distinta índole del sector comenzaron a sufrir también los estragos de la crisis. El sector educativo, suspendió clases; teniendo en cuenta que la educación gastronómica (cocina, pastelería, pastelería de restaurant y panadería) requiere de dosis extraordinarias de prácticas, el confinamiento a supuesto una estocada difícil de digerir. No obstante, muchas de las escuelas, ante de bajar las manos, han comenzado a reforzar la oferta online y a través de fórmulas han ingeniado experiencias de showcooking que invitan a utilizar las cocinas particulares como verdaderos centros de trabajo e investigación, así como aportando fórmulas como las conferencias gastronómicas, o incluso clases de lo más participativo.

Los restaurantes cerraron a cal y canto, la mayoría de ellos, otros resistieron el envite potenciando o inaugurando sus secciones de delivery food o entrega de comida a domicilio. En todo caso, sufren pérdidas de flujo de caja importantes y un panorama regulatorio "de vuelta a la nueva realidad" que hará inviable su actividad para muchos de ellos, de ahí la necesidad de reinventarse y de reivindicar, sin dejar a un lado la seguridad alimentaria y de los clientes que acudan a sus negocios, soluciones de aforo y técnicas que realmente garanticen su viabilidad.

México anunció la semana pasada un plan para la reanudación gradual de actividades económicas que han sido detenidas por la epidemia de coronavirus a partir del 1 de junio y el lunes se iniciarán con los preparativos sanitarios para ello.

En este sentido, en España, ante las medidas propuesta por el Gobierno para que se puedan volver a abrir los establecimientos restauranteros,  José Luis Yzuel, presidente de la patronal hostelera, Hostelería de España, que representa a restaurantes, bares, cafeterías y pubs, explicó recientemente que la mayoría de terrazas tienen de media unas 10 mesas, por lo que respetando el aforo establecido por el Gobierno para la vuelta a la normalidad supondría abrir con sólo dos, lo cual hace inviable un negocio que no puede abrir con esta mínima actividad y esto supondrá una caída de ingresos de entre el 40-50%, y esto sin tener en cuenta de que en términos generales el España el coste laboral de un negocio de hostelería que se dedica a pagar empleados; estas medidas acabarían provocando el cierre definitivo de muchos de ellos.

A parte del negocio en sí, hay que tener en cuenta el sector de pequeños productores que aportan el valor añadido de muchas empresas, estos han visto mermada su actividad y sufren muchos de ellos con cuantiosas pérdidas que pueden llegar a un cierre definitivo, igualmente de sus negocios.

A partir de este breve análisis llega el momento de comenzar a analizar iniciativas y experiencias, que a lo largo del mundo se están poniendo en marcha y que pueden ayudar a reinventarnos, construyendo de las cenizas proyectos viables y alternativos a la actividad tradicional desarrollada o al menos a responder la tan manida pregunta: ¿Y ahora qué ?.

Por Juanma Martínez Rodríguez (@foodiessence)