Aprende a identificar un buen bacalao para esta temporada decembrina

Este fin de semana, el chef Israel Aretxiga (@israelaretxiga), en su programa radiofónico GastroLab del Heraldo de México y en compañía de invitados especiales, hacen un recorrido por las mejores preparaciones nacionales e internacionales. Además de hacer un recorrido por las últimas publicaciones de Gastrolab en el diario impreso de El Heraldo de México. 

La especialista en gastronomía, Miriam Lira, platicó sobre los temas más especiales de la semana, así como los proyectos más recientes del chef Benito Molina, quien brindó algunas recomendaciones para esta temporada decembrina. Además de destacar que el próximo 25 de diciembre y 1 de enero no habrá suplemento de GastroLab, pero en las siguientes semanas se podrán encontrar las mejores recetas para la cena de Navidad y Año Nuevo. 

“Para arrancar con las fiestas navideñas, el chef Benito Molina, nos recomendó hacer preparaciones navideñas fuera de lo común, recetas que le permitan a la familia juntarse para cocinar todos juntos. No se trata de hacer platillos típicos como el pavo o los romeritos, sino variar las preparaciones para hacer una Navidad diferente.” Miriam Lira. 

Para destacar los alimentos típicos de esta temporada, los tejocotes, acelgas, romeritos, camote, caña, chicozapote, mandarinas, son solo algunas de las verduras y frutas de las que se pueden sacar mayor provecho para la preparación de una gran variedad de recetas dulces y saladas que no pueden faltar en las celebraciones decembrinas. 

Bacalao, el producto estrella de la Navidad

El bacalao a la vizcaína es una de las recetas más tradicionales en la Navidad, el cual en ocasiones se puede llegar a confundir con un bacalao a la veracruzana, ya que ambos se preparan de una forma muy similar.  

“El bacalao puede llegar en lomo, es decir, una pieza grande y con muchas espinas, que se puede preparar de forma sencilla y tener una receta muy delicada y untuosa. Contrario al bacalao salado, el cual lleva mucho tiempo en salazón que tiene una textura un tanto fibrosa y seca, que en ocasiones ya tiene mucho tiempo guardado.”

Chef Israel Aretxiga

Cómo identificar un buen bacalao: 

• Un bacalao tiene que ser de color blanco. Si la carne es de color amarilla, seguro lo que estás comprando es cazón.
• Cuando se compra un bacalao tiene que venir con la piel, la cual es de un color gris plata con manchas negras. Si te lo venden sin piel, es probable que te entreguen otro tipo de pescado. 
• El bacalao se tiene que poner a desalar en agua con mucho hielo, misma que se debe cambiar dos o tres veces al día. 
• Se debe probar el bacalao crudo, para estar seguros que el punto de sal es el correcto para comenzar a cocinarlo. 
• Una vez listo, el bacalao se tiene que cocinar en el momento, ya que de lo contrario podría echarse a perder. 

Anónimo Rooftop, la innovadora propuesta del chef Abel Hernández

El invitado especial de esta semana es el chef Abel Hernández, quien nos habló sobre uno de sus proyectos más recientes en San Miguel de Allende. ‘Anónimo Rooftop’, es una terraza que tiene un espacio para 50 personas, pero se planea ampliar para tener una capacidad de 120 personas. Dentro del menú se van a incluir platillos de cocina mexicana con una influencia prehispánica y con algunas orientaciones hacia la cocina mediterránea sin perder el toque de los platillos tradicionales del país. 

“Es un proyecto dentro de un hotel boutique, el cual tiene una muy buena oferta y muy económica para los visitantes, así como un cowork, una cocina completa, una vista única a la catedral. Se trata de una experiencia muy completa para sus visitantes”, aseguró el chef Abel Hernández. 

En la sección “del vino a la palabra”, con el sommelier, Sergio Ibarra, nos habló sobre una bebida muy popular para brindar en esta fechas: la sidra. Desde la antigüedad, se tienen registros de la utilización de frutas como peras y manzanas para la elaboración de este tipo de bebidas. Hay que tomar en cuenta que la sidra es un destilado y no se debe confundir con el vino, ya que este último solo debe estar elaborado a partir de las uvas.

“La producción de la sidra comienza con la recolección de las manzanas que formarán parte de la bebida, seguido de la molienda de la fruta, seguido de traspasar el destilado de barrica en barrica en barrica, para al final tener una buena sidra para el consumo“, finalizó el sommelier, Sergio Ibarra.

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