Bacalao a la Vizcaína: ¿Cuál es el origen de este platillo típico de Navidad?

La Navidad ya llegó y nada huele más a ella que el bacalao a la Vizcaína. Los tintes de sabor y olor con los que impregna estas fechas es algo que nos recuerda incluso a nuestras primeras fiestas decembrinas cuando éramos niños, una auténtica tradición en nuestro país. Pero nunca te has preguntado, ¿de dónde proviene el platillo? ¿O por qué lo preparamos de determinada manera en México?

Esta variedad de pescado es proveniente de un pueblo vasco y fue uno de los pescadores de Bilbao quien, al buscar ballenas y llegó al mar de Barents y encontró una nueva variedad un pescado, el bacalao noruego. Desde tal hallazgo, la región se convirtió en la exportadora del 90% del bacalao que se consume a nivel mundial, incluído ese que seguramente servirás hoy.

Pero la historia continúa. En el año 1835 cuando Simón Gurtubay Zubero, un hombre que se dedicaba al comercio de peces, mandó un telegrama a sus proveedores habituales solicitando 100 o 120 bacalaos, sin embargo, un malentendido entre el número “0″ y la letra “o” hizo que terminara recibiendo un millón ciento veinte filetes.

Aunque esto parecía la ruina económica de Gurtubay, unos años después Bilbao fue sitiada en tres ocasiones durante la Primera Guerra Carlista, por lo que lo que antes aparecía como excedente de alimento, en realidad fue la base de alimentación durante una época turbulenta.

Esto llevó a los habitantes y cocineros a crear novedosas recetas con este alimento y una de las más conocidas creaciones de aquellos tiempos austeros es el bacalao a la vizcaína que, como su nombre indica, es una mezcla de este pescado con salsa vizcaína. 

Cebolla, ajo, caldo, pimiento y harina o galletas tipo María fueron parte de los ingredientes originales, muy diferente al que se prepara en México, que lleva jitomate, aceitunas, alcaparras y chiles güeros curtidos. ¿Los ingredientes te suenan conocidos? Efectivamente, esta variante del platillo contiene mucho del “pescado a la veracruzana”, porque en este país no hay platillo a lo que no le impregnemos un poco de nuestras tradiciones.

No por nada, el recalentado de este platillo de origen vikingo termina servido entre dos bolillos, al puro estilo de los mexicanos.