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The World’s 50 Best Restaurants: Quintonil toma la pandemia como una oportunidad para renovarse

Durante el evento virtual The World’s 50 Best Restaurant, el chef Jorge Vallejo cuenta sus logros y las iniciativas de apoyo a productores
martes, 1 de diciembre de 2020 · 11:58

Como parte de las celebraciones de The World’s 50 Best Restaurants, en donde el próximo 3 de diciembre se darán a conocer a los 50 mejores restaurantes de América Latina, el chef Jorge Vallejo de Quintonil habla sobre su trabajo durante la pandemia por Covid-19 que ha afectado a todo el mundo, así como los pequeños proyectos e iniciativas que comenzaron para poder apoyar a los pequeños productores locales en dificultades y a alimentar a las familias vulnerables en la Ciudad de México y sus alrededores.

El restaurante Quintonil se ha colocado en el No.11 en los Latin America’s 50 Best Restaurants 2019, ya que día con día continúa traspasando los límites de su cocina nativa. Su restaurante lleva el nombre en honor al amaranto verde y son una clase de quelites, hierbas muy usadas dentro de la cocina mexicana. El menú del restaurante Quintonil está basado en productos y productores locales, lo que a su vez ayuda a mejorar la economía de los trabajadores del campo.

Durante la entrevista con The World’s 50 Best Restaurants, el también chef de GastroLab, Jorge Vallejo, hizo un recorrido virtual para conocer las renovaciones en Quintonil que se han logrado durante el año y que ya llevaban un par de años en planeación. Con una reestructuración completa del restaurante, la cual incluye el uso de texturas mexicanas, así como la apertura completa de la cocina -que ahora es como una tipo barra-, para hacer de esta experiencia mucho más cercana con sus comensales.

 

"En México parte de las regulaciones es tener solo el 30 por ciento del aforo, lo que en parte influenció para la reorganización de las mesas, en las que ahora solo caben dos personas. Los restaurantes son negocios de los que dependen muchas familias, en nuestro caso son 40 familias las que dependen directamente de este negocio", aseguró el chef Jorge Vallejo.

 

Con grandes esfuerzos para seguir con las normas de seguridad y sanidad posibles, el restaurante Quintonil está buscando seguir vigente y captar muchos más clientes nuevos, por lo que incluso se ha cambiado de forma radical del menú, que aunque ya era cambiante, está es una renovación completamente nueva a raíz de la pandemia que dio la pauta para hacer cosas nuevas y arriesgarse, el cual incluye una noche de tacos que ha generado mucha atención por parte de los comensales. 

 

“Cuando cerró el restaurante no estábamos seguros de que sería un cierre de 5 meses, y mucho menos qué era lo que íbamos a hacer con nuestros productores locales o los productos que ya teníamos en el refrigerador. Para evitar que el producto se echara a perder se hicieron algunas canastas para ofrecer a las personas a cocinar con nosotros a la distancia.” 

 

La pandemia por coronavirus, orilló al chef Jorge Vallejo a buscar alternativas para seguir apoyando a los productores locales que surtían su restaurante, dando como resultado el programa de “comidas solidarias” que junto con otros chef, lograron distribuir comidas a personas en situaciones vulnerables. Hasta la fecha se han logrado distribuir 90 mil comidas entre quienes más lo necesitan y se han visto mucho más afectados durante la pandemia. 

Durante estos meses de encierro generalizado y la paralización parcial del trabajo en el restaurante, fue una muy buena oportunidad para lanzar el libro “Quintonil. La cocina como agente de cambio”, una colección de recetas y ensayos que retrata la forma de trabajo de Jorge Vallejo, así como de la evolución de Quintonil en los últimos 8 años de trabajo pues “la cultura de comer puede cambiar el mundo”.