Mirell Riviello
¿Qué es un sommelier y qué hace? Mirell Riviello, experta en el tema, nos lo explica
La sommelier Mirell Riviello, platicó para Gastrolab, sobre esta profesión tan importante en la industria de los vinosEn el mundo del vino el sommelier es el encargado y profesional de recomendar las bebidas adecuadas para cada ocasión, de llevar a cabo un excelente servicio y garantizar una experiencia única del consumidor. Se trata de un experto en el arte de la cata y de la gestión, de la comunicación, del maridaje.
El termino “sommelier de té” es actual, surgió en el restaurante Hearbeat del Hotel W de Nueva York en la década de los 90. Es el profesional que transmite la esencia, la versatilidad sensorial de la infusión ancestral y la correcta preparación. A finales del Siglo VIII en la China antigua, Lu Yu escribió el Ch’a Ching, el primer libro dedicado únicamente en el té, donde escribió los métodos, utensilios y recetas secretas para preparar, servir y apreciar correctamente las infusiones.
La comunicóloga y sommelier Mirell Riviello es una experta para entender distintos aspectos del vino y del té, como la cata, su producción, regiones de procedencia, historias y costumbres, grados de calidad y su servicio. En una entrevista para Gastrolab, platicó sobre su expertis en este ámbito y su amor por el té, para hacer vivir a otros la experiencia de disfrutar del té y las sensaciones que despierta el té de manera profesional.
Estudié la Licenciatura en Comunicación en la Universidad Anáhuac y también en Le Cordón Bleu un diplomado en Vinos, posteriormente me especialice en Tea Sommelier en la Escuela Mexicana de Té. Tomé diversos cursos de cocina y pastelería en Scuola di Cucina Italiana. Realice un curso de Bartending y latte art en Scuola for Business, Milán Italia.
¿Qué es lo que más te gusta de ser Sommelier?
Me encanta la cata, el ver, oler, saborear y dejar que con sus aromas y sabores pueda conocer quién es, de donde viene, cómo es su personalidad. Me encanta que cada vino es único.
¿Qué características se debe tener para esta profesión?
Ser mayor de edad y ser un apasionado por la cultura del vino, ya que es una carrera de mucha paciencia y constancia.
¿Cómo se identifica o aprende a mezclar los ingredientes y a saber que combinaciones son buenas?
El maridaje no depende si es pescado o carne sino más bien de la salsa con que se acompañe. Se busca potencializar el sabor creando una perfecta armonía entre vino y platillo. Para lograr esto hay que conocer los ingredientes de la salsa, aromas, así como los sabores de ambos.
¿Qué consejos les das a las nuevas generaciones que quieren emprender en este ámbito?
- Que prueben mucho y sin prejuicios.
- Siempre hay algo nuevo que se puede aprender por lo tanto hay que leer y estarse actualizando siempre.
- No perder la capacidad de asombro. Dejarse sorprender por cada vino nuevo.
- Entrenar el olfato
- Curiosidad por la cocina, conocer de salsas, métodos de preparación para así poder entender y crear un buen maridaje.
¿Por qué los sommellier escupen el vino después de catarlo?
Para no hastiar el paladar. Esto aplica también para el sommelier de té o café.
¿Cuándo hay que pedir que te cambien una botella de vino en un restaurante?
Cuando la botella trae defecto, los más comunes son los de oxidación y de corcho. La oxidación se da cuando un vino entro en contacto excesivo con el aire, se distingue con aromas ajerezados o rancios. Mientras que en el defecto del corcho se perciben aromas de humedad y a cartón mojado. Otros aromas desagradables producidos por defectos serian: huevo podrido, ajo, moho, vinagre y barniz de uñas.
¿Cuál es el vino más caro que has bebido?
Grand Echezeaux 1987
¿Como surge tu pasión por este ámbito?
Cuando estaba estudiando Comunicación y un amigo me invitó a tomar una clase juntos, me enamoré de inmediato de la cultura del vino y ahí decidí iniciar en este ámbito.
Una persona que no es experta en vino, ¿Qué debe hacer para iniciarse?
Probar y probar, pero sin prejuicios y conscientemente. Hay que leer para ir tomando conciencia de lo que estamos bebiendo y como afecta las diferentes características de cultivo y producción en el licor final.
En este sentido, ¿Cuáles son las cualidades esenciales de un buen sommelier?
- Conocimiento sobre la cultura del vino y saber aplicarlo a los principios de sabor. Crear un buen maridaje y una buena atención con el comensal.
- La presencia de mujeres en el mundo del vino sigue siendo menor, pero parece que las cosas cambian…
- Actualmente hay grandes mujeres representantes de la cultura del vino en México, desde enólogas, sommeliers, socias y directoras en distinguidas Vitivinícolas.
¿Has percibido cambios en los hábitos de consumo de los mexicanos en alimentos y bebidas?
¡Si claro! Antes el vino era considerado algo poco accesible, tenías que ser un gran conocedor para poder disfrutarlo y solo se tomaba en eventos protocolares, actualmente la gente bebe vino en una cena, en una fiesta, a la orilla del mar o frente a la televisión. Beber vino es un ritual que hacemos para nosotros, para disfrutar solos o en compañía.
Compártenos ¿Cuáles son los consejos para apreciar el vino como un experto?
- Los pasos de la cata
- Lo que nos expresa a la vista, el color, la densidad de las lágrimas. Primera nariz, cómo se presenta, segunda nariz cómo se da a conocer y finalmente en boca, cómo nos conquista.
- Qué es lo que nos hace sentir, a qué nos recuerda, con qué comida se me antoja.
Ahora estas estudiando para ser Sommelier de té, ¿Qué hace un Sommelier de té?
Un sommelier de té es el especialista capaz de recomendar la bebida adecuada para cada ocasión. Debe poseer conocimientos de todas las facetas de la industria, desde los tipos de té, métodos de producción, cata y maridaje.
LLamemos té al que proviene de la planta camellia sinensis, así como el vino solo proviene de la vitis vinifera. es decir, la manzanilla o el limón no es considerado té sino tisanas o infusiones. Mucha gente cree que el té es solo para cuando uno se siente mal pero el té tiene reina que a diferencia de la cafeína no pasa por el sistema nervioso. Este te despierta y te ayuda a concentrarte mejor. también el té es muy versátil. Se puede tomar solo, en mezclas (chai) con leche, frío, caliente, frappé. se puede usar para cocina, para postres, en coctelería y hasta en productos de belleza.El té es alto en antioxidantes, limpia el organismo y desinflama por eso la gente lo usa para mejorar el cutis, la circulación, tiene muchos beneficios.
¿Cómo surge tu afición por el té?
Mi historia con el té comenzó un día que le regalaron a mi mamá una caja de tés y me robé un darjeeling. Descubrí aromas y sabores que nunca había conocido y aunque no fue hasta después de muchos años que me decidí por estudiar para Sommelier de té.
Receta para preparar un "Darjeeling Gin"
Ingredientes:
- 3 medidas de té Darjeeling
- 2 medidas de Gin
- Refresco de limón
- 2 rebanadas de pepino
Preparación
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En un vaso largo coloca los hielos de té, agrega el gin, el té y fill con refresco de limón. Decora con dos rebanadas de pepino y disfruta con tu pareja.
Receta para preparar Sake con Perlas de Jazmín
Ingredientes:
- 5 gr de Perlas de Jazmín
- 1 caballito de sake
- Sake
- Ázucar morena
- 2 Rodajas de Limón
1.-Infusionar 1.5 gr de Perlas de Jazmín en 1 caballito de sake, despues realiza una infusión de 1.5 gr de té Perlas de Jazmín con agua a 70 °C por 3 min y refrigera ambas infusiones. Cuela el sake, mezcla 1/2 cdita de azúcar morena y el té de perlas. Agrega dos rodajas de limón y a disfrutar. Si quieres tu bebida mas fría puedes hacer hielos de té una noche antes. Así, tu drink no cambiará de sabor mientras se van derritiendo los hielos