Conoce Kyu, el restaurante de inspiración asiática de Stephen Haigh y el chef Michael Lewis

En el corazón de Polanco se encuentra el restaurante KYU, una nueva propuesta gastronómica de inspiración asiática de Stephen Haigh y el chef Michael Lewis. El menú de platillos del chef Lewis está influenciado por años de viajes por el mundo inspiración en el Yakiniku japonés y coreano (carne a la parrilla). Para los aficionados de la barbecue detectarán la presencia de algunos elementos de la barbacoa típica del sur de Estados Unidos , entre ellos la técnica tradicional  del fuego suave  y lento.

Este lugar cuenta con un innovador concepto de cocinada en leña y una cuidadosa selección de vinos y sales. En tan solo un año recibió su primera nominación al premio James Beard en 2017 como "Mejor restaurante nuevo”. Debido al éxito abrieron su segundo restaurante en la Ciudad de México este 2020.

En una entrevista para Gastrolab entrevistamos a el chef Michael Lewis, quien platico sobre este nuevo concepto que se ha convertido en el Top de los favoritos de muchos mexicanos. 

El originario de Baltimore toda la vida ha vivido dedicado a su pasión por la cocina, a sus veintiún años decidió mudarse a la ciudad de Nueva York con el deseo de triunfar en la gastronomía. Después de estudiar en el Culinary Institute of America, Lewis tuvo la oportunidad de formarse con genios culinarios, como el chef David Bouley y Eric Ripert. A los 25 años, dejó su huella en la industria al desempeñar un papel importante en la obtención de tres estrellas Michelin mientras trabajaba como chef en el restaurante Jean-Georges en Central Park West. Más tarde, abrió "Market" para Jean-Georges en París, se desempeñó como Chef Ejecutivo en "Café Martinique" en las Bahamas, y más tarde fue parte de la apertura de "Fifty" en St. James Street en Londres. A partir de 2009, lideró el equipo de “Zuma” como chef corporativo durante más de seis años, lo que le permitió practicar su experiencia internacional en las diferentes ubicaciones de la marca, incluidas Hong Kong, Dubai, Estambul, Bangkok, Londres y Miami.  En el 2016 Lewis se asoció con el dueño del restaurante Steven Haigh para lanzar KYU en Miami.

¿Desde chico le gusto cocinar?

Creo que sí. Realmente nunca pensé en eso cuando era niño, peros siempre me resulto divertido, me encantaba experimentar y jugar con diferentes ingredientes.

¿Cuál ha sido el aspecto más desafiante de ser chef?

La mayoría de los chefs jóvenes asumen que ser chef tiene que ver con la cocina, el conocimiento y las técnicas que han acumulado a lo largo de su experiencia, pero como chef es muy importante poder enseñar, inspirar y traducir ese conocimiento a otros. No puedes administrar un restaurante solo.

¿Qué cualidades distinguen a Kyu de otros restaurantes?

Nuestra comida es fresca, sencilla pero interesante, el lugar tiene un ambiente divertido y relajado, pero con un servicio profesional. Contamos con un equipo muy profesional en ambos países y es increíble trabajar con ellos.

Si pudiera dar algún consejo a los chefs más jóvenes que recién están comenzando sus carreras, ¿cuál sería?

Que tengan paciencia en este camino para convertirse en chefs y qué aprendan de los demás. El conocimiento es el único poder real que tenemos como chefs porque, seamos honestos, cualquiera puede cocinar alimentos comestibles, pero solo el conocimiento y la práctica pueden hacer que la misma comida sea extraordinaria.

¿Cuál es su destino gourmet favorito?

Nueva York, es un lugar del mundo donde se puede encontrar una variedad amplia de cocinas bellamente ejecutadas en un área tan compacta.

¿Cuál es su opinión sobre la cocina mexicana?

¡Me encanta! La cocina mexicana usa todos mis elementos favoritos en la mayoría, si no en todos, de sus platos. Sal, Chile, Ácido, Hierbas, Grasa, Crujiente, Frío, Caliente, etc.

Si tuviera la oportunidad de asociarse con otro chef para una colaboración, ¿quién sería?

Honestamente, México es un área que estoy comenzando a explorar, sé que hay algunos chefs increíbles y avenidas culinarias con las que conectar. (Una razón por la que vinimos a la Ciudad de México). Me encantaría aprender hacer tortillas increíbles con la señora que suministra KYU, o barbacoa con alguien local y apasionado, saltar a una granja local; se trata menos de nombres y más de técnicas en este momento.

¿Cuáles son tus ingredientes favoritos para cocinar?

Sal, Cítricos, Hierbas

¿Cómo te ha ido en la pandemia?

Estábamos a una semana de abrir KYU Ciudad de México cuando el gobierno de los EE. UU. Comenzó a hacer cambios que afectaron nuestra ubicación en Miami, poco después en la Ciudad de México, tomamos la decisión de posponer nuestra apertura.

¿En esta nueva normalidad ¿cómo crees que será el panorama culinario?

Creo que gran parte de nuestra industria girará hacia estilos de servicio sin contacto, pero creo que una gran parte de los restaurantes encontrarán la manera de continuar con un formato de restaurante tradicional, de una manera segura tanto para los huéspedes como para su equipo. La gente siempre querrá la experiencia personal y la interacción humana que solo los restaurantes pueden brindar. El elemento social de comer y beber con amigos, familiares y personas con ideas afines ha estado en el corazón de la civilización humana desde siempre y seguirá siéndolo. Es nuestro trabajo pensar ahora en formas de mantener esto vivo.

¿Que cocina podemos disfrutar?

Ofrecemos platos de diferentes partes del mundo, no somos un restaurante de fusión, tenemos algunos platillos japoneses, coreanos, chinos, tailandeses. Además, tenemos un horno de leña, ahí cocinamos costillas, pechugas, pulpo, entre otros platillos que obtienen un sabor ahumado, la madera le da a la comida un sabor maravilloso. No talamos árboles para ahumar la comida, de hecho, trabajamos con una fundación llamada “Reforestamos México”. Nuestra propuesta gastronómica es para todos, para aquellos que aman los cortes, para los que les gustan los pescados crudos e incluso para quienes aman los vegetales.

¿Cree que la creación de cada plato representa un momento importante en tu vida?

Algunos nacen de recuerdos y experiencias y otros son accidentes felices, pero de estas formas todos tienen una historia.

¿Cuál es su especialidad en KYU?

Consistencia

¿Cree que hoy en día se valora el trabajo de un Chef?

Aveces es infravalorado. Solo otros chefs y nuestras familias comprenden verdaderamente el tiempo, la emoción, el estudio y la dedicación que plasmamos. Actualmente se empieza a comprender el valor detrás de nuestros sacrificios.

¿Cuál es el aspecto más gratificante de su trabajo?

Cuando nuestros clientes dan su primer bocado. Tantos profesionales tienen que esperar, horas, días, semanas o incluso años para que los frutos de sus proyectos se hagan realidad. Puedo ver la felicidad, la emoción y el placer en los rostros de nuestros clientes momentos después de terminar de preparar un plato.

Durante la cuarentena, ¿apoyó o lanzó alguna iniciativa para reactivar la economía?

En México todavía no abrimos, pero en Miami nos aseguramos que nuestro equipo estuviera seguro y bien cuidado. Creamos recolecciones de alimentos semanales y compartimos iniciativas que ayudaron a los empleados "sin trabajo". Los miembros de nuestro equipo se ofrecieron como voluntarios con World Kitchen que distribuyó a los socorristas.

Usamos nuestros canales de redes sociales para compartir iniciativas locales y negocios locales en dificultades. Compartimos el mensaje de The Independent Restaurant Coalition a través de cada pedido de comida para llevar y donamos dinero a través de una colaboración de whisky "infinito". Por último, estamos apoyando campañas de recolección de alimentos y refugios locales durante noviembre y diciembre para continuar retribuyendo a medida que reabremos.

¿Qué representa la gastronomía en su vida?

Es lo segundo más importante para mí. Familia, Comida y Felicidad.

Sé que KYU es un restaurante que se preocupa por la sostenibilidad. Cuéntanos más sobre esto:

Después de trabajar en restaurantes durante muchos años, mi socio de negocios Steven y yo nos dimos cuenta de que estábamos alineados con la noción de que siempre se debe retribuir. En KYU, se ha convertido en parte del espíritu de nuestra empresa retribuir en áreas clave en las que creemos. Además de trabajar en Miami con 1 Percent  For The Planet  y algunas otras fundacines  ambientalistas, también  organizaciones en México para apoyarlas a través de varias activaciones a lo largo del año.

Ayudamos a movimientos sostenibles cómo Reforestamos, o Pienza Sostenible, nos ayudan a compensar el impacto que tenemos como empresa. Sabemos que no somos perfectos de ninguna manera, pero como quemamos madera sostenible todos los días, queríamos retribuir más.

 

Además de las alineaciones CLAVE, el 1% para el planeta y algunas autorizaciones nacionales, también buscamos organizaciones locales más pequeñas para apoyar a través de varias activaciones a lo largo del año, que estamos emocionados de encontrar y trabajar en la Ciudad de México. Algunos ejemplos de Miami en 2020 fueron Debris Free Oceans, ACLU, The Bee Cause y The BEE Cause.

En diciembre de 2019, KYU se enorgulleció de unir fuerzas con 1% for the Planet, una organización comprometida con el apoyo a organizaciones sin fines de lucro de base ambiental. Nos comprometimos a una donación mínima del 1% de las ventas de COLIFLOR asada con queso de cabra y vinagreta de hierbas shishito, a estas organizaciones benéficas. Este paso fue un paso más importante en el compromiso de las marcas de restaurantes. Todos los KYU en el futuro tendrán esta asociación, además de crear programas de voluntariado dentro de cada restaurante. KYU Ciudad de México inició su asociación en agosto de 2020.

Pienza Sostenible es un proyecto de análisis, estudio, crítica, vinculación e implementación de la situación actual en México, con respecto a la agenda 2030 de Naciones Unidas para el desarrollo sostenible por parte de entidades públicas, privadas y particulares. El proyecto incluye el estudio de datos relevantes, así como la organización de paneles de expertos, la elaboración de documentos de investigación informativos y el desarrollo de exposiciones donde los artistas responden a información especializada sobre cada objetivo.

Tras los terremotos de México de septiembre de 2017, diferentes estudios de arquitectura, diseñadores y colaboradores, tanto nacionales como internacionales, se unieron a ReConstruir México, un proyecto apoyado por PienZa Sostenible, que surgió con el objetivo de unir fuerzas para lograr una reconstrucción consciente y sustentable, este también se dedica a la protección de las abejas, ya que son parte integral de nuestra alimentación y el medio ambiente y, sin embargo, enfrentan un futuro incierto debido a la pérdida de hábitat, el uso de pesticidas y el cambio climático. "Las Abejas" se basa en una extensa investigación sobre la disminución de la población de abejas como un problema que nos afecta.

"Usamos botellas recicladas qué convertimos en vasos para poner en las mesas, no usamos nada de plástico".