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Ajo negro: Descubre sus propiedades y por qué se le conoce como el quinto sabor de la cocina

Este tipo de especias comienzan a cobrar relevancia dentro de la cocina mexicana por su particular sabor
miércoles, 25 de noviembre de 2020 · 15:36

En los últimos años, el uso del ajo negro a cobrado relevancia en la cocina nacional e internacional, y no es para menos, ya que se trata de una de las especias más utilizadas sobre todo en la cocina oriental y ahora en México. Este tipo de ajo, no es nada del otro mundo, ya que se trata de un proceso de caramelización del tradicional ajo blanco que bien conocemos en la cocina y que tanto hemos utilizado en la gran mayoría de las recetas que solemos preparar en casa. 

Hay que destacar, que al igual que el ajo blanco, el ajo negro cuenta con una gran variedad de propiedades benéficas para la salud, destacando muy por encima de las demás su poder antioxidante, el cual se multiplica hasta 6 veces más que en el ajo blanco. Los antioxidantes favorecen a la apariencia de la piel, evitando las molestas arrugas y reduciendo la acción de los llamados radicales libres. 

Entre los beneficios del ajo negro, también podemos encontrar que su consumo previene la aparición de las enfermedades cardiovasculares, mejora la circulación sanguínea, reduce la tensión arterial, controla los niveles de colesterol, logra reducir los dolores de cabeza y migraña. Además, hace frente a algunas bacterias causantes de infecciones, así como algunos hongos como la cándida, e incluso es muy bueno para fortalecer el sistema inmunitario, en especial en esta época en que estamos más expuestos a las enfermedades respiratorias. 

Al respecto, el chef Israel Aretxiga (@israelaretxiga), destacó las propiedades benéficas del ajo dentro y fuera de la cocina, así como el porqué se le conoce como el quinto sabor de la cocina. Durante su participación en el programa radiofónico de Sergio y Lupita, el chef nos cuenta algunos de los detalles más relevantes sobre el consumo del ajo negro, así como algunos mitos que existen alrededor del mismo. 

 

"Es un producto que en los últimos años se ha dado a conocer en todo el occidente, pero que tiene muchos años y mucha historia en toda la parte oriental, sobre todo en las cocinas japonesas, coreanas y tailandesas. Hay mucha información alrededor del ajo negro, ya que se asegura que se trata de un fermentado, pero no es así, ya que se trata de un ajo común que lleva un proceso de caramelización que se deja durante 30 o 40 días a temperaturas arriba de 70 grados para que logre su particular color."

Chef Israel Aretxiga

 

El ajo negro cuenta con un sabor ligeramente dulce, a diferencia del ajo común que tiene un toque un tanto picante al paladar, que a la fecha no es muy conocido dentro de la cocina, pero que sin duda se ha ido expandiendo. Dentro de la cocina y en los restaurantes, al ajo negro se le ha apodado como "el quinto sabor de la cocina" o "umami", ya que se tienen registrados los sabores dulce, ácido, amargo y salado. Y que justo el "umami" es ese sabor que te hace salivar y querer más comida, pero sobre todo un sabor que está muy poco presente en los alimentos. 

Actualmente, el ajo negro ya se puede encontrar en casi cualquier mercado de la Ciudad de México, en especial porque con este se logra obtener todos los sabores del ajo común, pero sin el clásico olor que emana, es decir, se puede cocinar para las preparaciones tradicionales, dando un toque distinto a las preparaciones, pero con el toque tradicional. Son cada vez más los productos y especias que podemos ir descubriendo dentro del mundo de la gastronomía para hacer platillos extraordinarios para el paladar. 

Escucha el programa completo de Sergio y Lupita con la participación del chef Israel Aretxiga solo aquí ↓↓