“Tezontle Experience” una propuesta gourmet de los chefs Jorge Sibaja y Ezequiel Garnica

En el corazón del Centro Histórico se encuentra una propiedad catalogado por el INAH como monumento histórico y es protegida por la nación, donde se encuentra el restaurante Tezontle, en el se puede disfrutar de una experiencia gastronómica creada por los Chefs Jorge Sibaja y Ezequiel Garnica, quienes son los encargados de “Tezontle Experience” una propuesta donde van preparando en la barra diversos platillos, fusionando una variedad de ingredientes mexicanos que dan como resultado un sabor inigualable. Cuentan con tres menús degustación donde podrás encontrar platillos tales como chile de agua relleno de marlén, tlayuda de chapulín, caldo de piedra o  borreguito al pulque.

En entrevista para Gastrolab el Chef Corporativo Jorge Sibaja y el Chef Ejecutivo Ezequiel Garnica nos abrieron las puertas del Restaurante Tezontle para platicarnos sobre “Tezontle Experience” en Casa de la Luz.

¿Cómo surgió la idea de crear Tezontle Experience?

Jorge Sibaja y Ezequiel Garnica:

Esta experiencia surgió en la pandemia, nosotros abrimos el hotel en enero, y empezó bastante bien, pero a finales de marzo tuvimos que cerrar temporalmente. Con la nueva normalidad decidimos reactivar la economía y la mejor manera fue haciendo este proyecto en la terraza del hotel que cuenta con todas las medidas de seguridad.

La experiencia es máximo para ocho personas y ofrecemos una cocina orgánica, mexicana y fácil de disfrutar. Empezamos a trabajar platillos de diferentes zonas de la República Mexicana como de Yucatán y Oaxaca. Este concepto ha funcionado muy bien la gente llega a pasar un rato agradable con sus amigos o pareja. El chef Ezequiel Garnica y yo diseñamos 3 menús para dar a conocer el concepto de Tezontle.

Chef Corporativo Jorge Sibaja

¿A qué retos te has enfrentado profesionalmente?

Para llegar a ser conocido tienes que empezar desde abajo y pasar por todas las áreas de cocina, para llevar a cabo un proyecto se necesita hacerte de un equipo capacitado que se ponga la camiseta no es nada fácil. Debe estar comprometida con la cocina y el trabajo.

¿Cuándo creas algún platillo en que te inspiras?

Me inspiro en mi propia vida, mis recuerdos y cosas que he conocido, la mayoría de mi familia vive en Oaxaca, tengo muchos recuerdos porque mi abuelo tenía barcos camaroneros y tengo presente cuando llegaban todos los pescados. Mi abuela por parte de mi papá vivía en España y también tuvo un restaurante de cocina española. Mi otra abuela es de Campeche y me recuerda la cocina de sureste, yo vivo 15 años trabajando para este grupo hotelero español.

¿Cuáles son tus ingredientes favoritos?

El chapulín, el tasajo y el ajo

¿En está Cuarentena como te reinventaste?

Cuando empezó la pandemia apenas llevabamos dos meses de haber abierto, nos quedamos parados ya que el centro estaba cerrado, nos reinventamos haciendo la experiencia de “chefs table” pero estamos en búsqueda de implementar más cosas.

¿Qué consejo les das a los jóvenes que quieren ser Chefs?

Qué deben que poner alma, mente, cuerpo, sudor y revalorizar la profesión de cocinero, es una carrera de mucho sacrificio y paciencia, realmente deben valorar si tienen las cualidades para dedicarse a esta carrera que en ocasiones es demandante de tiempo. Es muy importante que busquen su camino y su identidad.

¿Que es lo más gratificante de ser chef?

Ver la satisfacción del comensal al degustar tu platillo, la más grande y simple retribución es verlos contentos. Algo tan básico como unas gracias me hace el día.

¿Que significa la cocina en su vida?

Significa mi vida, vengo de una familia muy grande donde todo gira en torno a la comida. Es un momento especial que te toca compartir algo de ti y que la gente lo recibe.

Ezequiel Garnica (Chef Ejecutivo)

Mi pasión por esta profesión la encontré cuando  por necesidad entre a una cocina.Mi mamá era mayora y siempre nos involucró en la cocina. En la cocina me siento en casa como si estuviera en familia.

¿A qué retos te has enfrentado profesionalmente?

A muchos, ejemplo de algunos atender a una gran cantidad de comensales, entender la parte administrativa de la cocina y formar un equipo unido con la misma visión que tú.

¿Cuando estás creando un platillo en que te inspiras?

La inspiración llega a mi vida con aromas, sabores, cosas nuevas y experiencias.

¿Cuáles son tus ingredientes favoritos para cocinar?

Soy muy amante del chile habanero, no es un ingrediente que se pueda  agregar a todos los platillos, sin embargo trato  qué conozcan su sabor.

¿Qué representa para ti la gastronomía mexicana?

La gastronomía de México es una de las más reconocidas en todo el mundo, mi objetivo es rescatar los sabores, métodos, procesos e ingredientes tradicionales de nuestra cultura. Nuestro reto es siempre enaltecer las raíces mexicanas tanto nacionalmente como internacionalmente.

¿Qué consejo les das a las nuevas generaciones que quieren dedicarse al mundo de la gastronomía?

Mucha disciplina y enfoque en lo que  quieres lograr, considero son bases que ayudan a seguir en esta carrera.

¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión?

Ver qué nuestros comensales degusten nuestros platillos con satisfacción y al finalizar te den su reconocimiento, la cocina es mi hogar.

¿Que representa la cocina en tu vida?

Es el complemento de mi vida cotidiana y me hace muy feliz.

Israel Rodríguez (Encargado de barra)

¿Cuál es la bebida principal de la experiencia?

La coctelería es algo que caracteriza a Tezontle ya que contamos con ingredientes mexicanos como: Jamaica tamarindo, horchata y piña, los que fusionamos con diversas bebidas. Aquí nosotros hacemos los jarabes artesanalmente, los cuales vienen condimentados con cardamomo, romero, clavo y habanero. Tenemos un cóctel que es piña mixteca que es una de las bebidas de la casa.

Fotografías de Mikcas Castaneda IG @mikcas