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Conoce cuál es la relación de la alimentación y la diabetes, de mano de los profesionales

Con ayuda del chef Israel Aretxiga nos sumergimos en un poco de la historia de la gastronomía nacional e internacional
sábado, 14 de noviembre de 2020 · 14:21

Este fin de semana, el chef Israel Aretxiga (@israelaretxiga), en su programa radiofónico GastroLab del Heraldo de México, hace un recorrido por las mejores preparaciones, historia y datos curiosos del mundo de la gastronomía. En compañía de expertos culinarios hace un recorrido por las últimas publicaciones del suplemento impreso de GastroLab, las bebidas más representativas de México y el mundo, además de invitados especiales que nos cuentan sobre los mejores platillos que representan al mundo a través de un mordisco. 

La especialista en gastronomía, Miriam Lira, dio un repaso por la última publicación de GastroLab del Heraldo de México, en donde podemos leer temas como el ajo negro, los problemas de la diabetes y la alimentación, así como destacar la trayectoria de uno de los chefs más emblemáticos mexicanos que lleva el proyecto Migrante que impulsa la cocina mexicana: Fernando Martinez Zabala. 

“Se trata del mejor cocinero mexicano de la actualidad. Creo que es el chef que tienen una de las mejores técnicas de emplatado del país, un tipo de emplatado que una vez que lo ves no quieres ni probar el platillo”, Chef Israel Aretxiga

 

“El concepto de su restaurante ‘Migrante’ en la colonia Roma, es un homenaje para todos aquellos que han tenido el valor de salir de su lugar de origen y salir adelante en un lugar completamente distinto. Además tuvo la oportunidad de seleccionar absolutamente todos los elementos que rodearon su restaurante, desde la primera piedra hasta la música que se toca en el lugar”, aseguró Miriam Lira, especialista en cocina. 

Por otro lado y en el marco del Día mundial de la Diabetes, celebrado cada 14 de noviembre, y su relación con la alimentación, es muy importante saber qué se puede comer, ya que es una de las enfermedades que más afectan a la población mexicana. Refrescos, dulces, frutas en almíbar, pasteles o postres muy azucarados, son solo algunos de los alimentos que se deben evitar en quienes padecen esta enfermedad crónica para la que aún no se tiene una cura. 

Hay que tomar en cuenta que la diabetes es una enfermedad que se puede prevenir al llevar una dieta balanceada y un peso saludable, pero quienes la padecen, pueden mejorar su calidad de vida mejorando la forma de alimentación al introducir una mayor cantidad de vegetales, frutas y fibra, así como una rutina de ejercicio. 

El legado gastronómico de Sor Juana Inés de la Cruz

Por su parte, la chef Mariana Guzmán, se sumergió en la vida, historia y recetas de Sor Juana Inés de la Cruz, quien marcó un antes y un después dentro de la literatura mexicana. Su condición de mujer jamás la detuvo para comenzar a aprender y su recetario es un ejemplo claro, ya que este se encuentra escrito de una forma sencilla y sin complicaciones que no contenían explicaciones como cantidades exactas para la preparación de sus platillos.

“Chiles desvenados y remojados de un día para otro, molidos con ajonjolí tostado y frito todo en manteca, echarás el agua necesaria, la gallina, rebanadas de plátano, de camote, manzana y su sal necesaria”, así de sencillas pero concretas eran las recetas de Sor Juana Inés, quien describió así la forma de preparar un clásico mole manchamanteles.

Bajo la influencia de ingredientes de todo el mundo, Sor Juana sienta las bases de lo que ahora conocemos como la cocina conventual o la cocina de las monjas, como se conoce popularmente, logrando mezclar productos y especias nacionales e internacionales para crear platillos que hasta la fecha destacan dentro de la cocina mexicana.

 

“La Décima Musa, es el nombre que se le otorga en honor a las hijas de Zeus, quien tenía 9 hijas que eran nombrada “musas” de acuerdo a sus habilidades. Siendo la escritura la habilidad de Sor Juana Inés de la Cruz, la Décima Musa”, chef Mariana Guzmán. 

 

En la sección “del vino a la palabra”, con el sommelier, Sergio Ibarra, el invitado especial de esta semana es Raúl Juárez de la bodega Protos, proveniente de la bodega Ribera del Duero, quien contó un poco acerca de su origen y cómo se convierte en una denominación de origen. Aseguró que ‘Protos’ es una palabra de origen griego que significa prototipo, el primero en su tipo. Creadores de la bodega Ribera del Duero, la cual cedieron para que se usara como una bodega independiente que da apertura a Protos, que se desarrolla como otra bodega única en su tipo. 

En “el sabor oculto”, el chef Israel Aretxiga y la chef Mariana Guzmán hablaron de la fruta conocida como açaí, una palabra proveniente de la palabra nativa de la cultura Tupi y que se le conoce como la fruta nacida de las lágrimas. Una fruta cargada de fibra, proteína que incluso puede reemplazar al huevo, con grandes cantidades de antioxidantes y que ahora se puede conseguir en casi cualquier supermercado por sus grandes beneficios para la salud. 

Según cuenta la leyenda, la población de la tribu Tupi comenzó a crecer desmedidamente, por lo que cada vez había menos comida para todos y muchos comenzaron a morir de hambre. El jefe de la tribu, Itaki como solución ordenó que se sacrificara a todos los recién nacidos para contener el crecimiento de la población incluído a su pequeño nieto. Su hija, Iaçã, al conocer la noticia lloró durante día y oró al dios Tupã para que le mostrara otra forma de salvar a su tribu del hambre y el sufrimiento. 

Una noche, el dios Tupã vio a la joven llorar al pie de una palmera por lo que saltó hacía ella con los brazos extendidos. Al amanecer, el cuerpo de la joven fue encontrado abrazado al tronco de la palma mirando hacia arriba pero con un rostro sereno que apuntaba a la copa de la palmera llena de frutos. La tribu recolectó las frutas y las comió. Esto fue tomado como una señal del dios y el jefe de la tribu quitó la orden de sacrificar a los bebés y nombró al fruto como açaí, el nombre de su hija escrito al revés.