Mole de caderas, una preparación poblana típica de esta temporada

En esta ocasión el chef Israel Aretxiga (@israelaretxiga), durante su participación en el programa de matutino de Sergio y Lupita, nos cuenta una de las tradiciones culinarias del estado de Puebla que justo en estas fechas alcanza su máximo auge. Si bien se trata de un plato delicioso, también lleva consigo una gran polémica que divide opiniones sobre todo entre los activistas de protección animal, quienes consideran que se trata de un ritual muy cruel para la matanza del chivo con que el que se elabora esta receta. 

“Huaxmole o mole de caderas, es justo de la época de octubre y todo noviembre, en especial de la zona de Tehuacán, Puebla. Es un plato muy representativo que no todo el mundo conoce, ya que hay que ir a ciertas zonas de Puebla o de Oaxaca para poder probarlo.”

Chef Israel Aretxiga

Este platillo como su nombre lo indica, se debe elaborar a partir de las caderas del chivo, justo aquí es donde entra una de las partes más delicadas de esta preparación que genera una división de opiniones. El chivo debe ser alimentado con sal y hierbas, mientras se les niega el consumo de agua, esto debe ser hecho durante algunas semanas antes de ser sacrificado, para que el animal se deshidrate y todo su sabor quede en los huesos. 

Se trata de un platillo de origen virreinal, ya que a la llegada de los frailes a nuestro país, ellos son los que se encargan del cuidado del ganado, animales que antes de la llegada de los españoles no existían en México. Una vez que notan que ya hay una gran cantidad de ganado es cuando tienen que comenzar a sacrificar a algunos de los animales y comienzan a hacer diversos platillos con ellos.

Si bien los mejores platillos eran otorgados a las clases altas, los huesos eran reservados para las clases más bajas, pero tiempo después se dieron cuenta de que justo todo el sabor estaba en los huesos. Así, poco a poco este platillo se fue transformando hasta convertirse en lo que ahora conocemos como el típico mole de caderas que se popularizó por todo el país que lo degusta después de una larga ceremonia. 

“El chivo es la celebridad de estos festejos, ya que se hace todo un ritual en el que se le cuelgan collares y hacen unos ritos espectaculares. Se trata de una fiesta completa, donde la alimentación del chivo se va cuidando desde finales de septiembre hasta principios de octubre para que todo el sabor se vaya concentrando en los huesos.”

El sacrificio de los chivos también lleva consigo un gran ritual, para después poner los huesos y la carne a secar al sol, para luego cocinarlo y acompañarlo con un chile de la región llamado miahuateco, muy parecido al chile poblano que comúnmente conocemos. Al final tenemos un tradicional mole de caderas o huaxmole, el cual justo está llegando a su fin en estas próximas semanas. 

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