Eric Kayser, el panadero que evoca el auténtico sabor del pan francés en México

El famoso Chef Eric Kayser aprobó el CAP (certificado de formación profesional) en panadería a una edad muy temprana en Fréjus, en el sur de Francia, se convirtió en "compagnon du devoir" a la edad de 19 años. Posteriormente realizó un tour de 5 años por Francia donde me entrene con reconocidos maestros panaderos.  

En 1988, fue capacitador de panadería en el Institut National de la Boulangerie Pâtisserie, donde enseño a panaderos de todo el mundo a trabajar con pain con masa madre durante 6 años. En 1994, creó la Fermentolevain, una máquina que permite crear y mantener una masa madre líquida lista para usar. Dos años después decidió emprender y abrió su primera panadería Maison Kayser un lugar donde  se antoja  desayunar, comer y cenar.

El Chef Eric Kayser platicó en una entrevista para Gastrolab donde platicó un poco sobre sus creaciones plasmadas en el pan.

 ¿Disfrutas cocinar desde que eres un niño?

Desde chico he tenido una verdadera pasión por las tartas de manzana tales como las que hacia mi abuela Eugénie, la que me enseñó hacer pasteles, pan y las famosas tartas. ¡Para mí era extraordinario ver como las preparaba!

 ¿Cómo comenzó su pasión por el mundo de la pastelería y la panadería?

En mis primeros recuerdos sé que soñé con ser panadero, a través de la constancia, el trabajo duro y la suerte, tuve la fortuna de hacer realidad mis sueños fundando mi panadería y logrando que la gente disfrutara comer mi pan realizado con los mejores ingredientes naturales.

¿Cómo nació la Maison Kayser? 

Después de haber enseñado el trabajo sobre la levadura y creado el Fermentolevain, sentí que los franceses estaban listos para cambiar sus hábitos y descubrir los beneficios de probar un pan de masa madre. Al principio, los clientes no entendían que no hacíamos las largas baguettes blancas que aún se veían por todas partes en los 90. Pero en pocas semanas, nos habíamos convertido en los preferidos de los parisinos, se corría la voz por todo París, y las larguísimas colas frente a la panadería empezaron muy rápidamente en la panadería.

¿Qué productos puedes encontrar en Maison Kayser?

Panes de masa madre de larga fermentación, bollería con buena mantequilla, pastelería de temporada, sándwiches gourmet, ensaladas originales y un excelente café. Hay infinidad de platillos para todos los gustos.

 ¿Cuáles son sus ingredientes favoritos que no pueden faltar en la cocina?

La masa madre, por supuesto, pero también la harina, el polvo de almendras y sobre todo la mantequilla.

En esta cuarentena por el Covid, ¿crearon alguna iniciativas?

Por supuesto, hubo donaciones para el personal de salud y asociaciones para los más necesitados. También ayudamos a una familia de agricultores que solía vender sus verduras orgánicas a los mejores restaurantes de la capital; se encontraron sin clientes de un día para otro cuando los restaurantes cerraron. Así que decidí ayudarles a encontrar nuevos puntos de venta permitiéndoles vender sus verduras en mis panaderías.

En tu opinión, ¿cuáles son los elementos más importantes para hacer pan?

Hay que tener buenas materias primas, respetar la masa madre, la fermentación y ser apasionado por ese trabajo de  alquimista. Es importante dar fuerza y hermosa energía a la mano conductora.

¿Qué es lo que más le gusta de su profesión?

Me gusta compartir y disfrutar el sentimiento de hermandad que existe entre los panaderos. Tenemos que ser humildes cada día para empezar de nuevo nuestro pequeño milagro diario llamado pan.

Si no hubieras sido panadero, ¿qué te hubiera gustado hacer?

Me hubiera gustado ser piloto de avión para viajar mientras trabajo.

 ¿Qué piensas de la cultura del pan en México?

Me parece increíble, existe una variedad de harinas de maíz con una gran riqueza alrededor de la fabricación de pan que me sorprendió mucho cuando descubrí la cultura del pan en México. Los mexicanos son grandes gourmets,
y aman nuestro pan.

 ¿Cuál es el pan, el postre o el pastel más difícil de hacer?

Me gusta la tarta de masa fermentada, que es la receta más simple pero también la más complicada porque requiere el trabajo de una masa muy hidratada, por lo tanto es muy pegajosa y difícil de manipular: por lo que se necesita mucha habilidad para tocar la mezcla, pero cuando se entiende el gesto, es muy fácil de hacer.

El pastel más difícil de elaborar es el Saint Honoré, que es el patrón de los panaderos porque hay que hacer una masa hojaldre y una masa choux además de una crema diplomática con vainilla y caramelo. Para hacer un pan de calidad hay que darle tiempo para que fermente durante al menos 20 horas, porque todos sus aromas tienen tiempo para desarrollarse de forma intensa y auténtica.

¿Cómo se diferencian los productos de alta calidad?

Por la calidad de las materias primas y el éxito de la fermentación: la miga debe ser grasa, los alveolos deben ser irregulares, la miga debe color crema y la corteza debe ser dorada.

¿Qué desafíos ha enfrentado en su vida profesional?

Tuve que aprender a transmitir, a ser perseverante, valiente y a compartir mi aprendizaje con más personas.

¿Qué consejo les da a las nuevas generaciones que quieren trabajar en este ámbito?

Deben ser perseverantes y no olvidar que también son alquimistas que transformamos la harina, el agua, la sal y la levadura en un magnífico pan que nutre el cuerpo, el corazón y la mente.

Finalmente, ¿cómo es un día en la vida de Eric Kayser?

Salgo muy temprano para ir a mis equipos en la panadería o para ir a correr; luego voy a otras citas. Me gusta estar en temas muy diferentes. No hay dos días iguales, pero siempre empiezan temprano y terminan tarde.