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Formación para chefs: el dilema de mantenerse al día o reciclarse

Ser líder requiere formación y actualización sobre los nuevos ingredientes, técnicas o incluso tendencias que imperan en la gastronomía
martes, 20 de octubre de 2020 · 20:03

Hoy día, la competencia es feroz y cualquier profesión sobrevive gracias a la formación que nos mantiene al día de los últimos avances, ya sea en ingredientes que van apareciendo, tendencias, técnicas o el sin fin de cuestiones que un líder debe de manejar como la vida misma. El día a día en la cúspide de un negocio, las responsabilidades del trabajo diario, la gestión de los recursos humanos, de las tareas administrativas y de costes, presiona con tal fuerza que cualquier proyecto, por muy sostenible que sea, puede ser derruido cual castillo de naipes.

Mantenerse actualizado, es decir, seguir formándose hasta el final, es requisito indispensable para mantenernos en la primera línea de batalla del día a día de la gestión de nuestro negocio. Ya no basta con tus capacidades artísticas o tu buena sazón, hoy día, se requiere ser el mejor, y si no lo eres, al menos contar con los mejores conocimientos y estrategias. 

En este sentido cada vez son más las escuelas e iniciativas de toda índole que dirigen sus contenidos al mercado de los líderes, como en el sector culinario que está representado por los chefs.

Formación para chefs

Te comparto algunas de las iniciativas más importantes, asumiendo a priori el riesgo de que muchas de ellas se quedarán fuera de esta lista que pretende ser, desde este momento, abierta. 

1) ChefSteps: 

Es un equipo de chefs, escritores y profesionales del video que aman la cocina y la ciencia que hay detrás de ella. En su estudio de cocina de Pike Place Market, abordan la cocina con un profundo conocimiento de los métodos tradicionales y con la mente abierta a la exploración, creando nuevas recetas, desarrollando nuevas técnicas y documentando todo para ayudarte a cocinar como nunca antes.

Muy involucrados con la cocina sous-vide, es decir, aquella conocida como a baja temperatura y en alto vacío, suelen aportar luz sobre todas las fórmulas para cocinar con esta técnica que ha revolucionado el mercado de las carnes y de los pescados, y en general de toda la cocina. 

Tienen dos modalidades de participación, una totalmente gratuita donde incluyen gran cantidad de recetas, posteriormente puedes inscribirte en su Studio Pass, que sería como su apartado premium en el cual podrás acceder a contenido exclusivo que sólo se ofrece en cerrado, además de especiales como el dedicado al mundo del BBQ, y que tiene un coste aproximado de 69 dólares anuales con acceso ilimitado a todos sus contenidos.

2) Basque Culinary Center

Se encuentra a la vanguardia de la formación de alto nivel. Aunque es cierto que ofrece un Grado en Gastronomía, el equivalente en muchos países a una Licenciatura. En este centro de enseñanza también se ofrecen Másters en diferentes ámbitos como:

  • Ciencias Gastronómicas
  • Cocina: Técnica, Producto y Creatividad
  • Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce
  • Innovación y Gestión de Restaurantes
  • Turismo Gastronómico
  • Sumillería y Enomarketing
  • Dirección de F&B
  • Perfeccionamiento en cocina

Pero más allá de esta sobresaliente oferta formativa, me gustaría resaltar dos tipos de producto formativos muy competitivos en los últimos tiempos:

-Los cursos monográficos, muchos de ellos en la modalidad online. Este formato, ha demostrado ser todo un éxito en tiempos de Covid, pero además ya lo era para aquellos chefs que requieren de formación a la carta y que además desea adquirirla a distancia y que pueden ser consumidos en función del escaso tiempo libre del que dispone el profesional.

-El Doctorado: a la vanguardia de la formación universitaria, el Programa de Doctorado en Ciencias Gastronómicas forma futuros investigadores e investigadoras en el ámbito de las ciencias gastronómicas, aunando el conocimiento de profesionales de la alta cocina y de sectores empresariales, con el fin de impulsar el desarrollo de distintos ámbitos: tecnología de la alimentación, nutrición, alimentación funcional, equipamiento agroalimentario. Se trata de un programa pionero a nivel internacional.

Basque Culinary Center, Facultad de Ciencias Gastronómicas adscrita a Mondragon Unibertsitatea, persigue el objetivo de profesionalizar el sector de la gastronomía poniendo en valor todas sus vertientes. El Doctorado ofrece la oportunidad de profundizar en el campo de las ciencias gastronómicas, especializándose en el ámbito de las Ciencias de la Alimentación o en Gestión, Sociedad y Cultura.

El programa se fundamenta en un acuerdo de colaboración entre AZTI, Neiker y BCC Innovation que acogerán y dirigirán Tesis doctorales en el marco de distintas líneas de investigación. Además, también cuenta con la participación de la Universidad de Copenhague.

Los egresados y egresadas del Máster en Ciencias Gastronómicas de Basque Culinary Center pueden acceder directamente al programa de Doctorado sin necesidad de realizar complementos de formación.

3) Espai Sucre

Otro ámbito en el que escasea la formación de alto nivel y sobre todo especializada, es el de los postres. En este ámbito, me gustaría hablar de una institución educativa que no es nueva en el tablero de juego. Su método de formación y su curso anual de Pastelería de Restaurante creo que es indispensable para resaltar en el ámbito del postre, y se nota. 

Yo personalmente he pasado por sus aulas y he visto cómo muchos de los mejor situados actualmente en el sector han pasado y han usado sus métodos para construir sus oferta culinaria. 

Su formación va más allá del mundo del dulce. Te enseñan a pensar, a compartir la lógica del comensal, a conocer la vanguardia de los ingredientes y técnicas.

"Somos la única escuela con un sistema de creación gastronómico único y exclusivo: el método Espaisucre, que te ofrece conocimientos claros, precisos y ordenados para la creación de platos complejos. La enseñanza mediante un método gastronómico propio donde todo está analizado y clasificado te permite acortar la duración del aprendizaje.

El conocimiento del sabor es nuestra prioridad y nos distingue del resto de las escuelas. Las catas a ciegas de ingredientes enriquecerán tu paleta gustativa contando con mas sabores a la hora de crear. Asimismo, fueron los primeros en abrir en el año 2000 y se convirtieron en el primer restaurante de postres del mundo.

4) Autoaprendizaje

En último lugar te comparto algo que tú, como profesional, ya habrás vivido en tus primeros tiempos de formación, el "stage" o las prácticas en restaurantes de reconocido prestigio que son líderes de la cocina que tú deseas con tanto anhelo hacer. En Israel, las personas adultas después del servicio obligatorio en el ejército, cada año dedican unos días para hacer un "pequeño servicio militar" donde se actualiza y se recargan de energía.

Algo así es lo que te propongo, no dejes de formarte, no dejes de organizar pequeñas escapadas para compartir un tiempo ayudando a sacar el servicio de tu chef preferido.  Este tipo de actividades, harán que te recargues de energía, te sientas más joven, y lo más importante, que renueves tu compromiso por hacer la mejor cocina que nunca jamás se haya probado.