Día del Mezcal: ¿Cómo se produce esta bebida ancestral mexicana?

El mezcal es una bebida espirituosa cuyo vocablo viene del náhuatl metl, "maguey" e ixcalli, "cocido", por lo que se traduce como "maguey cocido". Su producción se lleva a cabo en México y cuenta con Denominación de Origen Mezcal (DOM), amparada y regida por la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994 desde el 28 de noviembre de 1994, lo cual certifica que un producto pertenece a un lugar específico por su zona geográfica, reputación y características.

Diversos estados se dedican a la producción del mezcal en nuestro país, los primeros ocho son Zacatecas, Durango, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Guanajuato, Tamaulipas y Oaxaca; aunque en 2018 se publicó en el Diario Oficial de la Federación la incorporación de Aguascalientes, Morelos y Estado de México, siendo en total 11 los estados de la República que cuentan con DOM para su producción.

El mezcal proviene del maguey, como lo indica su nombre, al igual que el tequila y el pulque, aunque en el caso del tequila sólo se utiliza el denominado Agave Tequilana Weber variedad azul, mientras que el mezcal se obtiene de cualquier otra variedad, pero en especial el maguey espadín (Agave Angustifolia), el maguey cenizo (Agave Esperrima), el maguey de mezcal (Agave Weberi, Agave Potatorum) y el Agave Salmiana.

¿Cómo se produce el mezcal?

La producción del mezcal comienza con la penca del agave, la cual puede tardar en madurar entre seis y ocho años, una vez en ese punto se cosecha cortando sus hojas y dejando únicamente el corazón, conocido como piña, por la forma que toma. El proceso artesanal incluye la recolección de todas las pencas, las cuales son colocadas en hornos o pozos cónicos construidos en el suelo, donde se ponen piedras calientes.

Sobre las piedras se colocan las hojas de agave, petate, tierra y finalmente las pencas de maguey, ahí las piñas se cocinan durante varios días para que absorban los sabores y aromas de la tierra, la madera y el humo. Una vez cocidas, las piñas se ponen en una base circular de piedra donde son molidas con una rueda que es jalada por un caballo, de este proceso se obtiene una masa que se pasa a unas tinas de madera.

En las tinas se agrega agua y se deja fermentar entre tres días a dos semanas, luego se separa el agua y el alcohol pasando esta mezcla a un aparato para su destilación, el cual regularmente está hecho de cobre. Este alambique se coloca sobre lecha encendida que evapora el etanol, el cual es condensado en otro tranque. De esta forma se trabaja el grado de alcohol que pasa de 25 grados en la primera destilación y hasta 40 grados en la segunda.

Si el mezcal se quiere blanco o joven, se puede dejar almacenado por dos meses para su venta, si se quiere obtener un mezcal reposado, se pasa a barricas de madera hasta por un año y si se almacena por más de un año en las barricas se considera un mezcal añejo.